Porcionar Massa para Assar Uniformemente
A precisão na fase inicial de porcionamento é a diferença entre uma assadeira de bolachas que assam em sincronia e outra que requer monitoramento constante. Quando cada pedaço de massa compartilha a mesma área e peso, a distribuição de calor permanece previsível em toda a assadeira.
A consistência começa antes de fechar a porta do forno.
Se você estiver assando em lotes, meça a massa total primeiro para calcular o peso exato por porção. Se não tiver uma balança, confie estritamente em medidores mecânicos para manter o volume idêntico.
- balança de cozinha digital
- colher medidora com mola
- espátula angular
- assadeira
What goes in.
- A gostoMassa de bolacha ou biscoito gelada
Padronização com Colheres Medidoras
Use uma colher medidora codificada por cores para garantir que cada porção contenha o volume idêntico de ar e gordura. Isso elimina a variação do 'empacotamento manual' que ocorre quando você molda a massa a olho.
The method.
Pese o total
Coloque sua tigela na balança, zere-a e determine a massa total da sua massa.
Calcule as porções
Divida o peso total pelo número de porções desejadas para encontrar o peso específico em gramas para cada pedaço.
Porcione a massa
Retire a massa diretamente na assadeira forrada com papel manteiga. Se estiver usando uma balança para máxima precisão, retire um pouco menos do que o peso desejado e adicione pequenos fragmentos até que a balança atinja o número alvo.
Verifique o espaçamento
Certifique-se de que cada porção esteja separada por pelo menos cinco centímetros. O amontoamento causa fluxo de ar irregular, o que imita o efeito de bolachas de tamanhos diferentes.
Other turns to take.
O Método da Balança Manual
Para assar com alta precisão, retire porções ligeiramente arredondadas e apare as bordas com uma faca até que a balança mostre o peso exato necessário.
O Método do Rolo
Molde massa firme em um cilindro uniforme usando filme plástico, em seguida, use uma faca afiada para cortar discos de igual largura.
When it doesn't go to plan.
Sempre gele sua massa antes de porcionar se ela contiver uma alta porcentagem de manteiga; isso torna a massa menos grudenta e mais fácil de soltar da colher medidora.
Se a massa grudar na colher de metal, borrife levemente o interior da colher com um óleo neutro ou mergulhe a borda na farinha.
Coloque as porções maiores no centro da assadeira e as menores nas bordas, pois as bordas da assadeira geralmente recebem calor mais direto.
The ones that keep coming up.
Por que minhas bolachas ainda assam de forma desigual se eu usar uma colher medidora?
Você pode estar compactando demais a colher medidora. Certifique-se de nivelar a colher na lateral da tigela para que a densidade permaneça constante para cada porção.
Importa se a massa estiver fria ou em temperatura ambiente?
Sim. Massa mais quente é mais maleável e fácil de pesar, mas massa fria é mais fácil de manusear sem grudar nos dedos ou na balança.