Trabalhando com Manteiga na Confeitaria
Entender como a manteiga se comporta em diferentes temperaturas transforma uma receita básica em um resultado consistente. Ela não é apenas um ingrediente; é uma ferramenta mecânica usada para construir camadas ou introduzir aeração.
A temperatura é sua variável principal
Antes de começar, decida se você precisa que a manteiga permaneça sólida para manter a estrutura ou macia para absorver ar. Se precisar de manteiga em temperatura ambiente, deixe-a na bancada por trinta minutos até que ceda levemente à pressão de um dedo, em vez de derretê-la no micro-ondas.
- Balança digital
- Espátula de borracha firme
- Batedeira planetária ou batedeira de mão
- Cortador de massa ou raspador de bancada
What goes in.
- 225gManteiga sem sal com alto teor de gordura (mínimo de 82% de gordura de manteiga)
Dominando os Estados de Temperatura
Manteiga fria serve para laminar e misturar à farinha para estabilidade. Manteiga amolecida serve para emulsionar com açúcar, criando as bolhas de ar minúsculas e permanentes que fazem a massa crescer.
The method.
Para camadas folhadas
Mantenha a manteiga entre 4°C e 10°C. Corte-a em pedacinhos do tamanho de ervilhas e misture-a rapidamente na farinha para que não aqueça e derreta, o que anula a folhagem.
Para bater com açúcar
Bata a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar até a cor mudar de amarelo pálido para um creme opaco, off-white. Isso leva de 3 a 5 minutos em velocidade constante.
Para dourar
Derreta a manteiga em uma frigideira de cor clara em fogo médio. Observe os sólidos do leite; eles espumarão, depois ficarão âmbar e cheirarão a avelãs torradas. Retire do fogo imediatamente.
Other turns to take.
Manteiga Dourada
Usada para adicionar profundidade e aroma tostado a massas de biscoitos e blondies.
Manteiga Composta
Manteiga batida com ervas ou açúcares enquanto macia, depois resfriada novamente em formato de rolo para fatiar.
When it doesn't go to plan.
Use sempre manteiga sem sal para ter controle total sobre os níveis de sal no seu produto final.
Se a manteiga ficar muito mole durante o trabalho com a massa, pare e coloque a tigela inteira no freezer por dez minutos.
Manteigas de estilo europeu contêm menos água e mais gordura, resultando em menos encolhimento em crostas de torta.
The ones that keep coming up.
Como sei se minha manteiga está muito quente para bater com açúcar?
Se a manteiga parecer oleosa ou deixar uma poça na tigela, ela está muito quente. Ela não conseguirá reter as bolsas de ar necessárias para o crescimento.
Posso substituir a manteiga por outras gorduras?
Gorduras como gordura vegetal ou banha alteram o ponto de fusão e o sabor. A manteiga derrete à temperatura corporal, e é por isso que proporciona uma sensação distinta na boca que outras gorduras muitas vezes não têm.
How real cooks make it.
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