Pão Japonês de Leite (Shokupan)
Este pão usa o método tangzhong — uma pasta cozida de farinha e água — para reter mais umidade na massa. Você busca uma massa flexível, quase pegajosa, que se sinta como um lóbulo de orelha; se você a tratar com paciência durante as etapas de fermentação, obterá um pão com uma miolo macio e fofo que se desfaz em longas fitas elásticas.
A paciência é seu ingrediente principal.
O alto teor de leite e manteiga torna esta massa pesada. Não caia na tentação de adicionar farinha extra se a massa grudar nas suas mãos; em vez disso, unte as mãos com um leve toque de óleo.
- panela pequena
- batedor de arame (fouet)
- batedeira planetária com gancho de massa
- forma de bolo inglês (aproximadamente 23x13 cm)
- espátula de padeiro
What goes in.
- 20gfarinha de trigo para pão (para o tangzhong)
- 100gleite integral (para o tangzhong)
- 350gfarinha de trigo para pão
- 50gaçúcar granulado
- 7gfermento biológico seco instantâneo
- 6gsal marinho fino
- 120gleite integral, temperatura ambiente
- 1ovo grande, temperatura ambiente
- 40gmanteiga sem sal, amolecida
Cozinhando a pasta de farinha
Bata a farinha e o leite em fogo médio até engrossar e formar uma pasta brilhante que deixa um rastro no fundo da panela. Este amido gelatinizado retém a umidade durante o cozimento, garantindo que o pão permaneça macio por dias.
The method.
Prepare o tangzhong
Bata os 20g de farinha e 100g de leite em uma panela em fogo médio. Assim que formar uma pasta espessa, retire do fogo e deixe esfriar até ficar apenas morno.
Prepare a massa
Na tigela da batedeira, combine a farinha, o açúcar, o fermento, o sal, o leite, o ovo e o tangzhong resfriado. Misture em velocidade baixa até formar uma massa rústica.
Incorpore a manteiga
Adicione a manteiga amolecida aos poucos. Assim que estiver incorporada, aumente a velocidade para média e sove por 8 a 10 minutos. A massa deve ficar lisa, elástica e se soltar limpa das laterais da tigela.
Primeira fermentação
Coloque a massa em uma tigela levemente untada com óleo, cubra e deixe fermentar em um local morno até dobrar de tamanho, geralmente cerca de 90 minutos.
Modele
Divida a massa em três pedaços iguais. Abra cada um em um formato oval plano, dobre as laterais em direção ao centro e depois enrole em um cilindro apertado. Coloque os três cilindros lado a lado na forma de bolo inglês.
Segunda fermentação e cozimento
Cubra a forma e deixe a massa crescer até que ultrapasse a borda da forma em cerca de 2,5 cm. Asse a 175°C (350°F) por 30 a 35 minutos, até que o topo esteja dourado.
Other turns to take.
Canela e Açúcar
Abra os cilindros de massa e pincele com manteiga derretida e uma mistura de açúcar e canela antes de enrolá-los novamente para criar um interior marmorizado.
Pãezinhos
Divida a massa em 12 bolinhas menores em vez de 3 cilindros grandes. Coloque-as em uma assadeira quadrada para fazer pãezinhos de puxar.
When it doesn't go to plan.
Teste seu fermento garantindo que ele borbulhe no leite antes de adicionar a farinha.
Se a casca escurecer muito rápido, cubra o topo da forma com papel alumínio nos últimos 10 minutos de cozimento.
Pincele o topo do pão com manteiga derretida imediatamente após retirá-lo do forno para obter uma casca macia e brilhante.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa está tão pegajosa?
Massas enriquecidas são naturalmente pegajosas devido à gordura e ao açúcar. Use uma espátula de padeiro para manuseá-la e resista a adicionar farinha extra, o que tornará o pão final denso.
Posso usar farinha de trigo comum?
Você pode, mas a farinha para pão fornece a estrutura de proteína necessária para suportar as gorduras pesadas, resultando em um melhor crescimento e textura.
How real cooks make it.
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