Massa Tradicional de Bolinho Lunar Cantonês
Esta é a casca clássica estilo cantonês. Ela depende da interação entre a acidez do xarope dourado e a água alcalina para obter aquela crosta fina e macia característica, que desenvolve um brilho polido após uma leve pincelada de ovo.
A paciência é o seu ingrediente principal.
Não pule o período de descanso. Se apressar a massa, ela ficará pegajosa, elástica e propensa a rasgar ao pressioná-la no molde.
- balança de cozinha digital
- tigela
- espátula de silicone
- película aderente
- prensa para bolinho lunar
What goes in.
- 140gxarope dourado
- 40góleo de amendoim ou óleo vegetal neutro
- 1/2 colher de cháágua alcalina (kansui)
- 200gfarinha para bolos ou farinha de pastelaria com pouca proteína
A importância do descanso
Após incorporar a farinha, a massa ficará com aspecto desgrenhado. Cobri-la e deixá-la descansar por duas horas permite que a farinha absorva completamente o xarope, transformando a textura em uma massa lisa, maleável, como plasticina.
The method.
Emulsificar os ingredientes líquidos
Bata o xarope dourado, o óleo e a água alcalina numa tigela até a mistura parecer um xarope pálido e espesso.
Incorporar a farinha
Peneire a farinha sobre a mistura líquida. Use uma espátula para incorporar delicadamente até não restarem riscos brancos. Não amasse, pois isso desenvolverá o glúten e comprometerá a maciez da casca.
Descansar a massa
Embrulhe a bola de massa firmemente em película aderente. Deixe repousar em temperatura ambiente por duas horas.
Porcionar
Divida a massa em bolinhas, de acordo com o tamanho do seu molde de bolinho lunar. Um molde padrão de 50g geralmente requer 15g de massa.
Montagem
Achate a massa num disco, coloque o recheio no centro e use as bordas das palmas das mãos para empurrar suavemente a massa para cima, envolvendo o recheio.
Pressionar
Polvilhe levemente o molde com farinha. Pressione a bola de massa no molde com pressão firme e constante, depois coloque sobre a assadeira.
When it doesn't go to plan.
Use uma balança. Estimativas nas proporções de farinha e xarope quase sempre resultam numa massa muito seca para pressionar ou muito mole para manter o padrão.
Se a massa parecer ligeiramente pegajosa ao ser manuseada, polvilhe as mãos com uma quantidade mínima de farinha.
Borrife os bolinhos lunares com um spray muito fino de água antes de assar para evitar que a superfície rache com o calor.
The ones that keep coming up.
Posso substituir o xarope dourado?
Não. O xarope dourado fornece a viscosidade, cor e teor de açúcar específicos necessários para a textura característica. Mel ou xarope de milho resultarão numa casca totalmente diferente.
Por que o meu padrão está a desaparecer?
Ou a temperatura do forno estava muito alta, fazendo com que a massa expandisse muito rapidamente, ou havia muito óleo na receita da massa.
How real cooks make it.
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