Boloês Dinamarqueses
O Boloês Dinamarquês confunde muitos padeiros caseiros porque fica entre dois mundos: é uma massa fermentada, então precisa de tempo de fermentação, mas também é laminada como a massa de croissant, então precisa de manteiga fria incorporada. A técnica não é difícil — apenas paciente. Depois de fazer a massa uma vez, você entenderá por que cada mordida deve se abrir para revelar essas finas e amanteigadas folhas.
Este é um projeto de dois dias, mas a maior parte é espera.
Você faz a massa no dia um, deixa fermentar na geladeira durante a noite, depois modela e assa no dia dois. O trabalho real — misturar, dobrar, modelar — leva cerca de 75 minutos distribuídos por dois dias. Você precisará de uma cozinha fria ou acesso confiável ao espaço da geladeira. Se sua cozinha for quente (acima de 22°C), essa massa será mais difícil de trabalhar.
- Batedeira planetária com gancho para massa
- Rolo de massa
- Espátula de bancada
- Assadeira grande
- Papel manteiga
- Termômetro de leitura instantânea (opcional, mas útil)
What goes in.
- 500 gfarinha de trigo forte
- 10 gsal
- 50 gaçúcar granulado
- 7 gfermento biológico seco instantâneo (pouco menos de 2 colheres de chá)
- 250 mlleite integral, morno (cerca de 24°C)
- 50 gmanteiga sem sal, amolecida (para a massa)
- 250 gmanteiga sem sal gelada (para laminação, em um bloco único)
- 1gema de ovo (para pincelar)
- 1 colher de sopaágua (para pincelar)
- a gostoaçúcar cristal ou perlado (opcional, para cobertura)
A dobra da manteiga
O Boloês Dinamarquês depende de uma série de três dobras — abrir a massa, envolver uma placa de manteiga fria dentro dela, depois dobrar e abrir repetidamente. Isso cria essas camadas finas como papel. A manteiga deve permanecer fria o suficiente para permanecer distinta da massa (caso contrário, você terá apenas uma massa rica, não camadas), mas quente o suficiente para dobrar sem rachar. Uma cozinha fria é sua amiga aqui.
The method.
Misture a base da massa
Em uma batedeira planetária equipada com o gancho para massa, combine a farinha de trigo forte, o sal, o açúcar e o fermento instantâneo. Adicione o leite morno e os 50 g de manteiga amolecida. Misture em velocidade baixa por 3 minutos até formar uma massa rústica, depois aumente para média-baixa e sove por 8-10 minutos até a massa ficar lisa e ligeiramente pegajosa. Deve parecer pele macia, não grudenta. Se grudar muito na tigela, polvilhe uma colher de sopa de farinha. A temperatura deve estar em torno de 24-26°C quando terminar.
Primeira fermentação
Transfira a massa para uma tigela levemente untada, cubra com filme plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente por 30-40 minutos até aumentar cerca de 50% de tamanho. Não espere dobrar — você está procurando uma fermentação suave, não uma fermentação completa, porque a massa continuará fermentando no frio.
Molde a massa para o bloco de manteiga
Vire a massa sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e molde-a em um retângulo rústico de cerca de 15x20 cm, com aproximadamente 1,5 cm de espessura. Coloque-a sobre papel manteiga, cubra frouxamente com plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Isso a firmará para que possa conter a manteiga sem rasgar.
Prepare o bloco de manteiga
Retire o bloco de manteiga fria de 250g da geladeira. Coloque-o entre duas folhas de plástico filme e bata com um rolo de massa até ficar maleável, mas ainda frio — você quer uma placa com cerca de 1 cm de espessura, medindo aproximadamente 13x18 cm. Deve dobrar sem rachar. Reserve.
Primeira dobra: envolva a manteiga
Retire a massa resfriada da geladeira. Enfarinhe levemente a superfície de trabalho. Abra a massa até cerca de 25x30 cm. Coloque a placa de manteiga no centro. Dobre a massa sobre a manteiga como um envelope — dobre uma extremidade curta sobre a manteiga, depois a outra extremidade curta sobre essa, depois dobre as laterais longas e pressione suavemente para selar. Você agora envolveu a manteiga na massa. Se a massa rasgar, sele o rasgo pressionando-o. A manteiga não deve ficar visível.
Segunda dobra: a primeira volta
Abra a massa envolta em manteiga até cerca de 25x40 cm. Escove o excesso de farinha. Dobre-a em terços como uma carta comercial: dobre uma extremidade longa em direção ao centro, depois dobre a outra extremidade longa sobre ela. Pressione suavemente nas bordas e costuras. Agora você tem um retângulo triplamente dobrado. Envolva em plástico e leve à geladeira por 20-30 minutos até firmar.
Terceira dobra: a segunda volta
Retire da geladeira. Posicione a massa de forma que uma extremidade curta fique voltada para você. Abra-a novamente até 25x40 cm. Dobre em terços novamente (na mesma direção de antes). Envolva e leve à geladeira por 20-30 minutos.
Quarta dobra: a terceira volta
Retire e abra pela última vez até 25x40 cm. Dobre em terços. Esta é a sua volta final. Envolva bem em plástico e coloque na geladeira durante a noite (pelo menos 8 horas, até 24 horas). Esse descanso longo e frio permite que o fermento fermente lentamente e o glúten relaxe, resultando em pastéis folhados e macios. A massa também pode ser congelada neste ponto por até 3 semanas.
Modele os pastéis (no dia seguinte)
Retire a massa da geladeira 15 minutos antes de modelar para que esteja fria, mas não dura como pedra. Abra-a até cerca de 0,5 cm de espessura em uma superfície levemente enfarinhada. Corte em retângulos (cerca de 7x10 cm cada) ou use uma faca para cortar em quadrados e depois cortar diagonalmente para fazer triângulos. Você deve obter 12 pedaços. Coloque-os em assadeiras forradas com papel manteiga, espaçando-os 5 cm entre si.
Recheie (se desejar)
Este passo é opcional. Pastéis sem recheio são clássicos, mas você pode adicionar uma pequena colher de geleia, pasta de amêndoa ou recheio de queijo a cada formato antes ou depois de modelar. Se rechear antes, coloque uma pequena porção no centro, depois dobre ou modele como preferir. Se rechear após assar, esfrie os pastéis completamente, depois corte e recheie.
Fermentação final
Cubra os pastéis modelados frouxamente com filme plástico. Deixe fermentar em temperatura ambiente por 1,5-2 horas. Eles devem inchar visivelmente e parecer ligeiramente macios ao toque quando você pressionar um suavemente — eles devem voltar lentamente. Você está buscando uma fermentação suave: se estiverem muito inchados, eles desmoronarão no forno e ficarão densos em vez de folhados.
Pincelar com ovo e assar
Pré-aqueça o forno a 200°C. Bata a gema com 1 colher de sopa de água. Pincele a mistura uniformemente sobre cada pastel. Polvilhe açúcar cristal ou perlado por cima, se desejar. Asse por 15-20 minutos até ficarem bem dourados — devem estar crocantes e estaladiços por cima. A cor é o seu sinal: pastéis pálidos não terão desenvolvido a caramelização que você deseja. Esfrie em uma grade por pelo menos 10 minutos antes de servir.
Other turns to take.
Boloês Dinamarqueses com Amêndoa
Misture manteiga amolecida com amêndoas moídas, açúcar de confeiteiro e um toque de extrato de amêndoa para fazer uma pasta. Espalhe uma camada fina na massa antes de dobrar, ou coloque uma pequena porção em cada pastel modelado antes da fermentação final.
Boloês Dinamarqueses de Queijo
Use uma simples mistura de ricota ou queijo cottage com açúcar e ovo como recheio. Isso era comum em padarias antigas e dá um interior semelhante a um creme.
Boloês Dinamarqueses de Geleia
Após modelar, coloque uma colher de chá de boa geleia (damasco, framboesa ou cereja funcionam bem) no centro de cada pastel. Cubra e deixe fermentar normalmente.
Sem recheio, torcido
Corte a massa laminada em tiras longas, torça cada tira e depois enrole-a em espiral na assadeira. Isso mostra as camadas sem o trabalho de rechear.
When it doesn't go to plan.
A temperatura é tudo. Se sua cozinha estiver quente, sua manteiga se misturará à massa em vez de permanecer em camadas distintas. Trabalhe em um espaço frio ou de manhã cedo, quando está mais fresco.
Não apresse os descansos entre as dobras. A massa precisa de tempo para relaxar para que não volte e lute contra você quando você abrir.
Use uma espátula de bancada, não apenas uma faca, ao cortar formas. Uma espátula levanta a massa limpa sem arrastar e distorcer as camadas.
Quando seus pastéis saírem do forno, eles ainda estarão macios por dentro. Eles firmam enquanto esfriam. Dê a eles pelo menos 10 minutos em uma grade antes de comer.
Se a massa rasgar e você vir manteiga vazando, conserte imediatamente com um pequeno pedaço de massa. Algumas fugas são aceitáveis, mas grandes farão com que essas áreas não inchem.
Boloês Dinamarqueses de um dia para o outro ainda são excelentes. Guarde em um recipiente hermético em temperatura ambiente por até 2 dias. Reaqueça suavemente em um forno a 150°C por 5 minutos para restaurar a crocância.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha de trigo comum em vez de farinha de trigo forte?
Você pode, mas a farinha de trigo forte dá mais estrutura e um melhor crescimento. A farinha comum servirá — espere apenas um pouco menos de altura e uma migalha mais macia. A laminação ainda criará camadas.
E se eu não tiver tempo para o descanso noturno?
Você pode comprimir o cronograma pulando a longa fermentação noturna e assando os pastéis no mesmo dia, mas você perderá um pouco do sabor fermentado e a massa ficará menos relaxada. Se for preciso, após a terceira dobra, deixe os pastéis modelados fermentarem por 2,5-3 horas em temperatura ambiente em vez de durante a noite, depois asse.
Por que meus pastéis ficam densos em vez de folhados?
Geralmente porque a manteiga esquentou demais e se misturou à massa em vez de permanecer em camadas, ou a fermentação final foi muito longa e os pastéis desinflaram no forno. Mantenha tudo frio e observe a fermentação final — eles devem parecer leves e macios, mas não estufados.
Posso congelar os pastéis modelados antes de assar?
Sim. Após modelar, coloque-os em uma assadeira forrada com papel manteiga, congele até ficarem firmes (2-3 horas), depois transfira para um saco de congelamento por até 2 semanas. Asse congelados, adicionando 5-10 minutos extras ao tempo de cozimento. Pule a fermentação final em temperatura ambiente.
Existe diferença entre boloês dinamarquês e croissant?
Sim. A massa de croissant usa apenas manteiga dobrada em massa simples sem fermento. A massa de Boloês Dinamarquês é uma massa fermentada com manteiga incorporada, dando-lhe uma migalha diferente — mais macia e levemente como bolo, menos estilhaçada. O Boloês Dinamarquês também fermenta por mais tempo, desenvolvendo um sabor mais salgado e fermentado.
Preciso de um termômetro de leitura instantânea?
Não, mas ajuda a confirmar que a massa está na temperatura certa (24-26°C) quando recém-misturada. Se você não tiver um, confie na sensação — deve ser lisa e ligeiramente pegajosa, não grudenta.