Pão Naan Caseiro
O naan merece um lugar na sua rotação. Leva menos tempo do que você imagina, não se compara ao comprado em loja e, depois de fazê-lo uma vez, você fará de novo. A massa é complacente. O cozimento é rápido. O que importa é o calor.
Você precisa de calor — calor sério.
O naan requer uma superfície muito quente para inflar e dourar corretamente. Um forno doméstico a 260°C funciona, mas uma frigideira de ferro fundido em fogo alto ou uma grelha de fogão a gás lhe dará mais controle e um melhor dourado. Tenha o forno totalmente pré-aquecido ou a frigideira fumegante antes de começar a cozinhar.
- tigela para misturar
- balança de cozinha (opcional, mas recomendada)
- frigideira de ferro fundido ou pedra de pizza (preferencial) OU grelha de forno padrão
- espátula de padeiro ou faca para massa
- termômetro de leitura instantânea (opcional)
What goes in.
- 500 gfarinha de trigo
- 7 gsal
- 5 gfermento biológico seco instantâneo
- 250 mliogurte natural (integral, temperatura ambiente)
- 30 mlóleo neutro
- 2 colheres de sopasementes de nigela, sementes de gergelim ou sal grosso (opcional, para cobertura)
Calor alto e as bolhas
O naan infla porque a massa é espessa o suficiente para reter o vapor, mas apenas se o calor for alto o suficiente. Sua superfície de cozimento precisa estar a no mínimo 245°C; 260°C é melhor. Você saberá que está funcionando quando o pão atingir a panela e imediatamente começar a formar bolhas e dourar. Isso acontece rápido — 90 segundos por lado, às vezes menos.
The method.
Misture a massa.
Combine a farinha e o sal em uma tigela. Adicione o fermento. Despeje o iogurte e o óleo, e misture com as mãos ou uma colher de pau até formar uma massa rústica. A massa ficará um pouco grudenta. Isso está correto.
Sove brevemente.
Trabalhe a massa por 5 minutos à mão ou com uma batedeira em velocidade baixa até que ela se junte. O objetivo não é uma massa perfeitamente lisa — o naan não precisa disso. Você apenas está distribuindo os ingredientes uniformemente.
Deixe crescer.
Cubra a tigela com um pano úmido ou filme plástico. Deixe em temperatura ambiente por 2 a 3 horas. A massa deve dobrar de tamanho aproximadamente. Você não está procurando um crescimento dramático, apenas um crescimento visível.
Aqueça sua superfície de cozimento.
Se usar forno: coloque uma pedra de pizza ou frigideira de ferro fundido na grade do meio e pré-aqueça a 260°C por pelo menos 15 minutos. Se usar frigideira no fogão: aqueça em fogo alto por 5 a 10 minutos até que comece a soltar fumaça leve.
Divida a massa.
Vire a massa sobre uma superfície levemente untada. Divida-a em 6 pedaços iguais. Enrole cada pedaço em uma bola, polvilhe levemente com farinha e reserve por 10 minutos — esse tempo de descanso torna-os mais fáceis de moldar.
Molde em ovais.
Pegue uma bola e estique-a gentilmente em um oval com aproximadamente 20 cm de comprimento e 10 cm de largura. Trabalhe com delicadeza; você não precisa desinflar completamente. A massa deve ter cerca de 0,5 cm de espessura.
Adicione a cobertura (se usar).
Pincele a massa moldada levemente com óleo e polvilhe sementes de nigela, gergelim ou sal por cima. Pressione gentilmente para que grudem.
Cozinhe o primeiro naan.
Coloque cuidadosamente uma massa moldada na frigideira quente ou pedra de pizza. Se estiver usando o fogão, faça isso um de cada vez. Se estiver usando o forno, você pode acomodar 2 a 3 em uma pedra. Deixe intocado por 60 a 90 segundos. Deve formar bolhas e dourar.
Vire e finalize.
Use uma espátula de metal ou pinça para virar o naan. Cozinhe o outro lado por 45 a 60 segundos até que também esteja manchado de marrom. O pão pode inflar um pouco — é isso que você quer. Retire para um prato.
Pincele e empilhe.
Enquanto ainda estiver quente, pincele cada naan levemente com manteiga derretida ou óleo. Empilhe-os em um prato e cubra frouxamente com um pano de cozinha para mantê-los macios enquanto termina os restantes.
Other turns to take.
Naan de Alho
Misture alho fresco picado com manteiga derretida e pincele na massa moldada antes de cozinhar, ou pincele imediatamente após virar. Alguns cozinheiros adicionam coentro fresco finamente picado à manteiga também.
Naan Integral
Substitua 150g de farinha de trigo por farinha de trigo integral. A massa será um pouco menos elástica, então sove delicadamente. O tempo de crescimento pode se estender para 3 a 4 horas. O pão cozido terá um sabor mais de nozes e será mais denso.
Keema Naan (Recheado)
Divida a massa em 12 pedaços em vez de 6. Abra dois ovais finos, coloque uma colherada de carne moída temperada cozida entre eles, sele as bordas e cozinhe como de costume. A versão recheada leva um pouco mais de tempo para cozinhar — observe se infla.
Peshwari Naan (Doce)
Faça a massa conforme indicado, mas divida em 12 pedaços. Divida o coco ralado cozido misturado com um pouco de açúcar em 6 porções. Envolva cada porção entre dois ovais finos de massa, sele e cozinhe. Estes naan são ligeiramente mais grossos e levam um minuto a mais de cada lado.
When it doesn't go to plan.
O iogurte em temperatura ambiente se mistura à massa com mais facilidade do que o iogurte frio. Retire-o da geladeira 30 minutos antes de assar.
Não pule o pré-aquecimento. Uma frigideira ou pedra que não esteja totalmente quente cozinhará a parte de baixo lentamente enquanto a parte de cima não doura — você obterá um pão mastigável e pálido em vez de chamuscado.
Se a massa estiver grudando muito ao moldar, sua cozinha está quente. Leve à geladeira por 15 minutos e tente novamente.
O naan é melhor consumido quente, recém-saído da panela. Se for fazer com antecedência, reaqueça em uma frigideira seca em fogo médio por 30 a 45 segundos de cada lado.
Se usar fogão a gás, você pode colocar o naan diretamente sobre a chama em uma grelha para um rápido dourado — segure com pinças longas e gire a cada 15 a 20 segundos. Este método é rápido, mas requer atenção.
The ones that keep coming up.
Por que meu naan não está inflando?
Sua superfície de cozimento não está quente o suficiente. O naan precisa de pelo menos 245°C para inflar. Se estiver usando uma frigideira no fogão, certifique-se de que ela esteja levemente fumegante antes de colocar a massa nela. Se estiver usando o forno, dê 15 minutos completos para pré-aquecer após atingir 260°C.
Posso fazer a massa com antecedência?
Sim. Após o primeiro crescimento, divida e modele os naans, coloque-os em uma assadeira forrada com papel manteiga, cubra bem com filme plástico e leve à geladeira por até 8 horas. Cozinhe direto da geladeira — adicione 15 a 20 segundos ao tempo de cozimento de cada lado, já que estarão mais frios.
Meu naan ficou duro e denso. O que deu errado?
Ou a massa foi trabalhada demais durante a sova, ou a temperatura de cozimento foi muito baixa. Sove delicadamente por apenas 5 minutos. E certifique-se de que sua panela ou forno esteja realmente quente — um forno moderado cozinhará a massa por completo antes que ela tenha a chance de formar bolhas e inflar.
Tenho que usar iogurte?
O iogurte é tradicional e cria uma migalha macia, mas você pode substituí-lo por creme de leite na mesma quantidade, ou usar leite misturado com uma colher de sopa de suco de limão ou vinagre. Deixe a mistura descansar por 5 minutos antes de adicionar à farinha.
Posso cozinhar vários naans ao mesmo tempo no forno?
Sim, se você tiver uma pedra de pizza grande o suficiente ou várias grades. Você pode acomodar 2 a 3 naans em uma pedra padrão de 35 cm. Apenas observe-os — os que estiverem mais perto do fundo ou das laterais podem cozinhar um pouco mais rápido devido ao calor irregular do forno.
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