Dosa
Dosa vem do sul da Índia e fica entre uma crepioca e um pão achatado – fina o suficiente para estilhaçar quando a dobra, mas resistente o suficiente para segurar um recheio. A mágica acontece durante a fermentação: o arroz e as lentilhas decompõem-se o suficiente para se tornarem digeríveis e desenvolverem um leve sabor ácido. Uma vez que tenha a massa fermentada, fazer dosa é um trabalho rápido.
A fermentação é inegociável; a temperatura importa
A massa deve fermentar por pelo menos 8 horas, idealmente 12-16. Um local morno (21–27°C) acelera o processo. Se a sua cozinha for fria, coloque a massa num forno com a luz acesa, ou use uma iogurteira. Sem fermentação, a massa não se espalhará corretamente e a dosa ficará densa em vez de crocante.
- Tigela grande para misturar
- Processador de alimentos ou moedor úmido
- Chapa para dosa de ferro fundido ou antiaderente (ou frigideira antiaderente grande, mais de 25 cm)
- Espátula de madeira ou metal
- Xícaras e colheres de medida
What goes in.
- 2 xícarasarroz parboilizado
- ¾ xícaraurad dal (lentilhas brancas descascadas)
- ¼ colher de chásementes de feno-grego (methi)
- 1 colher de chásal (adicione após a fermentação)
- Águaconforme necessário para moer e espalhar
Espalhando a massa finamente e rapidamente em fogo alto
Dosa exige uma chapa quente o suficiente para que a massa cozinhe em segundos. Assim que despejar a massa na superfície quente, tem talvez 10 segundos antes de firmar. Use movimentos rápidos e leves com a espátula para empurrá-la para fora num círculo fino. Se a chapa não estiver quente o suficiente, a massa vai grudar e rasgar. Se se mover muito devagar, as bordas vão cozinhar antes de terminar de espalhar.
The method.
Demolhe o arroz, o urad dal e o feno-grego
Lave 2 xícaras de arroz parboilizado, ¾ xícara de urad dal e ¼ colher de chá de sementes de feno-grego separadamente, depois demolhe-os juntos em água fria por 4 horas. O arroz e o dal devem ficar completamente submersos.
Moa a massa
Escorra o arroz e o dal demolhados. Trabalhando em lotes, moa-os num processador de alimentos ou moedor úmido com água suficiente para formar uma pasta lisa e fluida – mais fina que massa de pão, mais próxima da massa de panqueca. A textura deve ser cremosa e ligeiramente aerada. Isso leva 10-15 minutos de moagem.
Deixe a massa fermentar
Transfira a massa moída para uma tigela grande e limpa. Cubra frouxamente com um pano e deixe em temperatura ambiente (21–27°C) por 8–16 horas. A massa vai crescer ligeiramente e desenvolver um cheiro agradável e ácido. Misture o sal apenas após a fermentação estar completa.
Verifique a consistência da massa
Após a fermentação, a massa pode estar grossa. Adicione água, uma colher de sopa de cada vez, até que escorra facilmente de uma concha, mas ainda esteja grossa o suficiente para manter a forma brevemente na chapa. Deve cobrir a concha e pingar lentamente.
Aqueça a chapa
Coloque sua chapa para dosa ou frigideira antiaderente grande em fogo médio-alto a alto. Deixe ficar bem quente – uma gota de água deve chiar e evaporar em um ou dois segundos. Esfregue a superfície levemente com óleo ou ghee se estiver a usar ferro fundido; superfícies antiaderentes podem não precisar.
Despeje e espalhe
Despeje uma concha de massa (cerca de ¼ de xícara) no centro da chapa. Imediatamente, usando o verso da concha ou uma espátula de madeira, faça movimentos espirais rápidos do centro para fora para espalhá-la num círculo fino de cerca de 18 cm de diâmetro. Trabalhe rápido – você tem 10 segundos antes que cozinhe.
Cozinhe até ficar crocante
Deixe a dosa cozinhar sem mexer por 1–2 minutos. A parte de baixo ficará dourada e começará a ficar crocante. Você verá pequenas bolhas de ar formando-se na superfície. As bordas começarão a enrolar ligeiramente e a dourar.
Vire e finalize (opcional)
Para maior crocância, vire a dosa com uma espátula e cozinhe o outro lado por 20–30 segundos. Tradicionalmente, a dosa é servida cozida de um lado apenas, mas virar adiciona crocância. Se preferir mais macia, pule a virada.
Sirva quente
Transfira a dosa para um prato. Sirva imediatamente com sambar, chutney de coco ou chutney de tomate. A dosa endurece à medida que esfria, por isso coma-a enquanto ainda estiver morna e flexível.
Other turns to take.
Masala Dosa
Antes de dobrar, coloque uma colher de recheio de batata e cebola seco (cozido com sementes de mostarda, folhas de caril e especiarias) no centro da dosa. Dobre em triângulo ou enrole. O recheio fica quente e aromático.
Dosa de Cebola e Pimenta
Espalhe cebola crua fatiada finamente e pimenta verde sobre a dosa após espalhar, mas antes que as bordas cozinhem. Deixe cozinhar na crepioca.
Dosa de Queijo
Coloque queijo ralado no centro ou sobre a dosa enquanto o lado de baixo ainda está a cozinhar. Dobre ou enrole. O queijo derrete na crepioca quente.
Ghee Roast
Pincele a dosa cozida generosamente com ghee em ambos os lados e sirva imediatamente. O ghee é absorvido e adiciona riqueza.
Dosa Instantânea (Sem Fermentação)
Alguns cozinheiros usam uma mistura de 1 parte de farinha de urad para 2 partes de farinha de arroz misturada com água, sal e uma pitada de bicarbonato de sódio. Os resultados são mais macios e menos ácidos do que a dosa fermentada, mas mais rápidos.
When it doesn't go to plan.
O cheiro da massa é um sinal de fermentação bem-sucedida – um aroma ligeiramente ácido e fermentado significa que a cultura está ativa. Se cheirar mal ou desagradável, descarte e comece de novo.
Se a massa ficar na geladeira após a fermentação, deixe-a atingir a temperatura ambiente antes de cozinhar. Massa fria espalha mal.
Chapas de ferro fundido retêm melhor o calor e criam dosas mais crocantes, mas exigem cura e cuidado. Frigideiras antiaderentes são mais fáceis para iniciantes.
A massa de dosa dura na geladeira por até uma semana. Mexa antes de cada uso e ajuste a água conforme necessário.
Se a primeira dosa grudar ou rasgar, sua chapa pode não estar quente o suficiente. Espere mais 30 segundos e tente novamente.
Para uma dosa mais fina e rendada, use massa mais fina e um toque mais leve ao espalhar.
Tenha um pano úmido por perto para limpar a chapa entre as dosas se o óleo ou pedaços se acumularem.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa não está a fermentar?
A massa fermenta melhor a 21–27°C. Se a sua cozinha for fria, mova a tigela para um local mais quente – dentro de um forno com a luz acesa, perto de uma janela ensolarada, ou numa iogurteira. Cozinhas muito frias podem precisar de 18–24 horas em vez de 12.
Posso fazer dosa sem fermentar?
Sim, mas o resultado será diferente. Você pode usar massa para dosa instantânea (farinha de arroz misturada com farinha de urad e água mais bicarbonato de sódio), mas não terá o toque ácido ou a textura leve da dosa fermentada. A massa fermentada vale a pena esperar.
Minha dosa está grossa e crua em vez de crocante. O que deu errado?
Ou a chapa não estava quente o suficiente, a massa estava muito grossa, ou você a espalhou muito devagar. Teste com uma gota de água – ela deve evaporar instantaneamente. Afine a massa com um pouco de água e trabalhe mais rápido ao espalhar.
Posso usar arroz instantâneo ou outro tipo?
O arroz parboilizado é tradicional porque mói na textura e consistência certas. Arroz branco comum ou basmati funcionarão, embora o sabor e a textura possam mudar ligeiramente. Evite arroz integral ou grãos inteiros; eles não moem suavemente o suficiente.
Qual a diferença entre dosa e appam?
Appam tem uma borda crocante e rendada e um centro macio, quase cremoso. Dosa é crocante por inteiro. A massa de appam é mais fina e cozida numa panela especializada em forma de tigela. Ambos fermentam, mas são pratos distintos.
Como guardo a massa que sobrou?
Guarde a massa fermentada num recipiente hermético na geladeira por até uma semana. Mexa suavemente antes de usar. Massa fria pode ser mais grossa; adicione água para afinar. Deixe atingir a temperatura ambiente por 30 minutos antes de cozinhar, se possível.
A massa deve ter um gosto ácido?
Sim, uma leve acidez é normal e desejável – isso é a fermentação a funcionar. Se tiver um sabor intensamente ácido ou desagradável, descarte-a. A nota ácida deve ser subtil e agradável.
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