Chole Bhature: Pão Frito Fofo com Grão de Bico Picante
Este é um prato que anuncia sua presença. O bhature atinge o óleo quente e incha instantaneamente, e o cheiro de gengibre, cominho e grão de bico cozido lentamente enche a cozinha por horas. É o tipo de café da manhã para o qual as pessoas acordam cedo, ou que cozinham nos fins de semana, quando há tempo para fazer da maneira certa.
Planeje com antecedência — a massa precisa descansar durante a noite.
Chole bhature exige paciência. A massa do bhature fermenta durante a noite (ou no mínimo 12 horas) para desenvolver o crescimento e o sabor ácido que o tornam leve e fofo quando frito. O chole também pode ser cozido na noite anterior, tornando a montagem matinal rápida. Você precisará de uma panela de fundo grosso para fritar — uma kadai ou frigideira funda — e um termômetro ajuda, embora cozinheiros experientes aprendam a ler o óleo pelo tato.
- tigela (grande)
- balança de cozinha (útil, mas opcional)
- panela de fundo grosso ou kadai para fritar
- escumadeira ou pinça
- termômetro de alimentos (opcional)
- panela de pressão ou panela para grão de bico
What goes in.
- 2 xícarasgrão de bico branco seco, demolhado durante a noite (ou 1 lata [400g] de grão de bico cozido, escorrido)
- 1 médiacebola, picada finamente
- 1 colher de sopagengibre, picado
- 2 dentesalho, picado
- 2 médiastomates, picados (ou 3/4 xícara em lata)
- 1 colher de sopapimenta vermelha em pó
- 1 colher de chásementes de cominho
- 1 colher de chácoentro em pó
- 1/2 colher de chácúrcuma em pó
- 1/4 colher de cháassafétida (hing)
- 2 colheres de sopaóleo ou ghee
- sal a gosto
- 2 xícarasfarinha de trigo
- 1/4 xícaraiogurte
- 1 colher de sopaaçúcar
- 1/2 colher de chásal
- 1/4 colher de chábicarbonato de sódio
- 3/4 xícaraágua morna (ajustar conforme necessário)
- óleo para fritar(neutro, cerca de 2 xícaras)
A fermentação noturna faz o bhature crescer e ficar leve
A massa precisa de 12 a 18 horas em temperatura ambiente para desenvolver a fermentação que cria um pão macio e fofo. Pule esta etapa e seu bhature ficará denso e pesado. O iogurte e o bicarbonato de sódio fazem o trabalho — eles acidificam ligeiramente e liberam gás à medida que a massa descansa. Quando você fritar, esse ar aprisionado se expande e faz o pão inchar em um bolso oco. Não apresse isso.
The method.
Faça a massa do bhature.
Em uma tigela grande, combine a farinha, o açúcar, o sal e o bicarbonato de sódio. Adicione o iogurte e misture até obter uma farofa. Adicione a água morna lentamente, mexendo e amassando até obter uma massa macia e levemente pegajosa (mais úmida que massa de pão, mais próxima de uma massa grossa). Deve ficar lisa e elástica. Você pode não precisar de toda a água. Assim que se juntar, amasse por 5 minutos à mão ou na máquina até ficar lisa e brilhante.
Fermente durante a noite.
Cubra a tigela com um pano úmido ou filme plástico. Deixe em temperatura ambiente (65–75°F é ideal) por 12 a 18 horas. A massa vai crescer e cheirar levemente ácido. Isso é o que você quer. Você verá bolhas na superfície e ela estará visivelmente mais leve e aerada do que quando você começou. Se sua cozinha estiver fria, coloque-a em um local quente — perto de um aquecedor, em um forno com a luz acesa, ou enrolada em uma toalha.
Cozinhe o chole enquanto a massa fermenta.
Se usar grão de bico seco: escorra o grão de bico demolhado e cozinhe em panela de pressão com água (3 xícaras de água para 2 xícaras de grão de bico) por 25–30 minutos sob pressão, ou até ficar macio, mas sem desmanchar. Se usar em lata, pule esta etapa. Em uma panela grossa, aqueça 2 colheres de sopa de óleo em fogo médio. Adicione as sementes de cominho e deixe-as estourar (cerca de 30 segundos). Adicione a cebola picada e cozinhe até dourar, cerca de 4 minutos. Adicione o gengibre e o alho picados, cozinhe por 1 minuto. Adicione os tomates, reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo até os tomates se desmancharem em uma pasta, cerca de 5 minutos. Misture a pimenta vermelha em pó, o coentro, a cúrcuma e a assafétida. Cozinhe por 1 minuto. Adicione o grão de bico cozido e 3/4 xícara de água (ou líquido de cozimento da panela de pressão). Deixe ferver e cozinhe sem tampa por 15–20 minutos, mexendo ocasionalmente. As especiarias devem cobrir o grão de bico e o molho deve estar espesso e cobrindo. Tempere com sal. Isso pode ser feito com um dia de antecedência e reaquecido.
Aqueça o óleo para fritar.
Despeje cerca de 2 xícaras de óleo neutro (vegetal, canola ou amendoim) em uma panela de fundo grosso ou kadai. Aqueça a 175°C. Se você não tiver um termômetro, o óleo estará pronto quando um pequeno pedaço de massa jogado nele chiar imediatamente e subir à superfície em cerca de 4 segundos. Não deixe fumegar — isso significa que está muito quente e seu bhature vai dourar muito rápido por fora e ficar cru por dentro.
Modele e frite o bhature.
A massa estará inchada e aerada. Unte levemente as mãos (ela será pegajosa). Rasgue um pedaço do tamanho de uma bola de tênis. Estique-o suavemente nas palmas das mãos, trabalhando do centro para fora — você não está amassando, apenas abrindo delicadamente em um disco de cerca de 0,6 cm de espessura. Deslize-o cuidadosamente no óleo quente. Ele afundará no início, depois subirá. Use uma escumadeira para virá-lo suavemente após cerca de 30 segundos. Frite por mais 20–30 segundos até que esteja inchado e dourado dos dois lados. Escorra em papel toalha. Frite um bhature por vez para que a temperatura do óleo permaneça estável. Cada lote leva cerca de 1 minuto no total.
Sirva imediatamente.
Bhature fica melhor comido logo após fritar — crocante por fora, macio e oco por dentro. Sirva com uma tigela de chole quente. Você pode colocar o chole no bolso do pão, ou servi-los ao lado. Acompanhe com cebola fatiada, limão fresco e um pequeno prato de picles à parte.
Other turns to take.
Bhature integral
Substitua 1 xícara de farinha de trigo por farinha de trigo integral. A massa ficará mais densa e terrosa. Ainda assim vai inchar ao fritar, mas espere uma textura ligeiramente mais mastigável. O tempo de fermentação permanece o mesmo.
Chole temperado (estilo Punjabi)
Adicione 1 colher de chá de amchur (pó de manga seca) ao chole nos últimos 2 minutos de cozimento para um toque sutil. Alguns cozinheiros também adicionam uma pitada de garam masala e um pouco de suco de limão no final.
Bhature menor (tamanho pani puri)
Use bolas de massa menores (tamanho de nozes) para discos inflados individuais. Estes fritam mais rápido — cerca de 30 segundos de cada lado — e são bons para servir em reuniões onde os convidados se servem.
When it doesn't go to plan.
A massa deve ser macia e ligeiramente pegajosa — não adicione muita farinha. Ela deve grudar um pouco nos dedos, mas não ser uma massa líquida.
Se sua cozinha estiver muito fria, a fermentação da massa será lenta. Enrole a tigela em uma toalha de cozinha e coloque-a em um lugar quente (não quente — mire em 70–75°F). Muito calor matará as culturas de iogurte.
A temperatura do óleo é tudo. Se estiver muito frio, o bhature absorverá óleo e ficará oleoso. Se estiver muito quente, ele dourará antes de inchar. Teste com um pedacinho primeiro e ajuste o calor de acordo.
Não fure nem pressione o bhature enquanto ele frita. Deixe-o flutuar e vire suavemente — manuseio agressivo impede o inchaço.
Massa sobrando pode ser refrigerada por até 3 dias em um recipiente hermético. Leve à temperatura ambiente e deixe "acordar" novamente por 30 minutos antes de fritar.
O chole fica mais saboroso no dia seguinte, após os sabores se fundirem. Faça com antecedência, se puder.
The ones that keep coming up.
Por que meu bhature não está inflando?
Duas razões comuns: a massa não fermentou o suficiente (precisa de pelo menos 12 horas), ou o óleo não estava quente o suficiente quando você fritou. A fermentação da massa é crucial — ela gera as bolhas de gás que se expandem quando a massa atinge o óleo quente. Além disso, certifique-se de que seu bicarbonato de sódio não venceu. Uma terceira possibilidade é que você amassou demais a massa ou a deixou descansar em temperatura ambiente por muito tempo depois de fritar (você deve usá-la imediatamente).
Posso fazer a massa com antecedência e refrigerá-la?
Sim. Misture a massa e deixe fermentar em temperatura ambiente por 4–6 horas até ficar inchada, depois cubra bem e refrigere. Ela continuará a fermentar lentamente no frio. Leve à temperatura ambiente por 30–45 minutos antes de fritar. Massa fria não inchará tão bem, então não pule a etapa de aquecimento em temperatura ambiente.
Que óleo devo usar para fritar?
Use um óleo neutro com alto ponto de fumaça — óleo vegetal, canola ou de amendoim são boas opções. Evite azeite. O óleo pode ser coado e reutilizado uma ou duas vezes se estiver limpo, mas descarte se tiver cor escura ou cheiro ruim.
O chole ficou muito aguado. Como consertar?
Cozinhe em fogo baixo, sem tampa, por mais 10–15 minutos para reduzir o líquido. O molho deve cobrir o grão de bico como um molho espesso, não ser aguado. Se já estiver cozido demais, você pode misturar uma pequena quantidade de amido de milho com água (1 colher de sopa de amido de milho para 2 colheres de sopa de água) e adicioná-la enquanto cozinha em fogo baixo, depois cozinhe por mais um minuto para engrossar.
Por quanto tempo posso armazenar chole bhature?
O chole pode ser guardado em um recipiente hermético na geladeira por 3–4 dias e reaquece bem no fogão. Bhature é melhor consumido fresco, mas pode ser guardado em um recipiente hermético por 1 dia. Bhature sobrando pode ser reaquecido suavemente em forno baixo (150°C) por alguns minutos para amolecer, embora não fique tão crocante quanto fresco.