Aloo Paratha
Este é o pão feito quando há batatas na despensa e alguém está com fome. É o café da manhã no norte da Índia, mas igualmente combina para almoço ou jantar, especialmente com uma colherada de iogurte e um picles ao lado.
Este é um projeto de duas partes: primeiro a massa, depois o recheio, e então a montagem e o cozimento.
Você precisa de uma tawa (chapa de ferro fundido) ou frigideira grande. Uma panela pesada é importante porque você quer calor constante e uniforme para cozinhar o paratha por dentro sem queimar por fora. Se você trabalhar com antecedência, pode fazer a massa e o recheio de batata uma hora antes, e depois cozinhá-los frescos quando estiver pronto para comer.
- Tawa ou frigideira grande de ferro fundido
- Tigela pequena para misturar a massa
- Rolo de massa e superfície de trabalho
- Tigela pequena com água (para dar liga à massa)
- Colher para o recheio
What goes in.
- 2 xícarasfarinha de trigo (maida) ou farinha de trigo integral (atta)
- 1/2 colher de chásal
- 1/2 colher de chásementes de cominho (jeera)
- 3/4 xícaraágua morna (aproximadamente)
- 2 colheres de sopaghee ou óleo para a massa
- 450 gbatatas (médias, de preferência da variedade cerosa)
- 1 colher de chásal para o recheio de batata
- 1/2 colher de chápimenta do reino
- 1/2 colher de chásementes de cominho para o recheio
- 1 colher de chápó de manga seca (amchur), opcional
- 1 pimenta dedo de moçapicada finamente
- 2 colheres de sopacoentro fresco, picado
- 2 colheres de sopaghee para cozinhar os parathas
Selando o paratha para que o recheio não vaze
Depois de rechear a bola de massa com a batata temperada, você precisa selar completamente a abertura, apertando as bordas. Em seguida, em uma superfície levemente enfarinhada, abra delicadamente e uniformemente – não pressione com tanta força a ponto de romper o selo. A batata deve ficar dentro. Um pequeno rasgo nas bordas não tem problema; um buraco no centro, não.
The method.
Prepare a massa.
Misture a farinha, o sal e as sementes de cominho em uma tigela. Adicione o ghee e esfregue com os dedos até que a mistura pareça migalhas de pão. Despeje a água morna lentamente, misturando conforme avança, até formar uma massa macia. Você quer que ela fique um pouco mais mole que massa de pão, apenas grudando levemente nos dedos. Sove por 2 minutos até ficar lisa. Cubra e deixe descansar por 20 minutos.
Cozinhe as batatas.
Ferva as batatas inteiras, com casca, em água salgada até que uma faca deslize facilmente, cerca de 15 minutos dependendo do tamanho. Escorra, deixe esfriar o suficiente para manusear, e então descasque enquanto ainda estiverem quentes. Amasse com um garfo ou espremedor de batatas até que não restem caroços.
Tempere o recheio.
À batata amassada, adicione o sal, a pimenta do reino, as sementes de cominho, o amchur se estiver usando, a pimenta dedo de moça picada e o coentro. Misture bem. Prove e ajuste – o recheio deve ser forte o suficiente para se destacar do pão. Se parecer sem graça agora, ficará sem graça no paratha.
Porcione a massa.
Divida a massa em 8 bolinhas iguais (tamanho de bola de golfe). Cubra-as com um pano úmido para que não ressequem enquanto você trabalha.
Recheie e sele.
Pegue uma bola de massa e achate-a na palma da mão. Coloque cerca de 2 colheres de sopa do recheio de batata no centro. Dobre as bordas para cima e sobre o recheio, aperte para selar, e então vire delicadamente com o lado da emenda para baixo, para que o selo fique escondido. Agora você tem uma bola com recheio dentro.
Abra o paratha.
Coloque a bola recheada em uma superfície levemente enfarinhada. Usando um rolo de massa, pressione e abra delicadamente e uniformemente em todas as direções até obter um círculo fino de cerca de 18 cm de diâmetro. Trabalhe devagar – se a massa rasgar, deixe descansar um momento e tente novamente. Farinha leve no rolo e na superfície evita que grude sem endurecer a massa.
Aqueça a tawa.
Coloque uma tawa ou frigideira pesada em fogo médio-alto. Deixe esquentar bem – quando uma gota de água cair nela, deve chiar e dançar imediatamente. Isso leva cerca de 2 minutos.
Cozinhe o primeiro lado.
Coloque o paratha aberto na tawa quente. Ele vai inflar ligeiramente e começar a dourar. Após cerca de 30 segundos, você verá pequenas manchas marrons na parte inferior. Use uma espátula para virar. O primeiro lado deve estar dourado com manchas marrons, não pálido.
Cozinhe o segundo lado e finalize.
No segundo lado, deixe cozinhar por mais 20 a 30 segundos. O paratha deve estar parcialmente cozido neste ponto. Vire novamente, e desta vez pincele ou coloque um pouco de ghee por cima. Pressione delicadamente com a espátula para que o paratha faça contato total com a superfície quente. Você verá ele inflar e as manchas marrons se espalharem. Vire mais uma vez, pincele o novo lado de cima com ghee e pressione novamente. Tempo total na chapa: cerca de 2 minutos. O paratha deve estar dourado e ligeiramente crocante nas bordas quando sair.
Empilhe e sirva.
Transfira cada paratha cozido para um prato ou embrulhe em um pano de prato limpo para mantê-lo aquecido. Sirva imediatamente, empilhados, com iogurte, picles ou fatias de tomate fresco ao lado.
Other turns to take.
Mooli paratha
Use rabanete ralado (mooli) em vez de batata. Esprema o excesso de umidade do rabanete ralado primeiro e depois tempere da mesma forma. O rabanete dá um toque mais picante e apimentado.
Paratha de legumes mistos
Misture batata amassada com cenoura picada finamente, floretes de couve-flor cozidos no vapor e quebrados em pedaços pequenos, e ervilhas. O princípio é o mesmo; o recheio tem apenas mais textura e variedade.
Paratha de espinafre e batata
Branqueie o espinafre, esprema bem para secar, pique finamente e misture ao recheio de batata amassada. Você obtém um toque verde misturado ao paratha e um fundo terroso.
Paneer paratha
Esmigalhe paneer fresco e misture com batata amassada, depois tempere. O paneer permanece quente e ligeiramente cremoso dentro do pão.
When it doesn't go to plan.
Não trabalhe demais a massa quando a misturar pela primeira vez. Uma mão leve produz um paratha mais macio. O descanso mais longo (20 minutos) faz mais pela textura do que a sova.
Batatas cerosas (como batatas vermelhas ou Yukon golds) se mantêm melhor do que as farinhentas quando amassadas. Elas também não ficam pegajosas.
Se o seu recheio estiver muito úmido, o vapor pode romper o paratha enquanto cozinha. As batatas devem estar secas após amassar; se parecerem úmidas, deixe-as esfriar descobertas por alguns minutos.
O primeiro paratha costuma ser um pouco desajeitado – isso é normal. Ao terceiro, suas mãos já pegam o jeito. Não pense demais nisso.
Uma tawa retém o calor muito melhor do que uma frigideira comum. Se você não tiver uma, uma frigideira de ferro fundido é a próxima melhor opção.
Ghee vale a pena usar aqui – ele doura o pão e adiciona um sabor que o óleo não tem. Se você só tiver óleo, ainda funciona, mas o resultado é menos rico.
Se o paratha estiver dourando muito rápido por fora, mas parecer cru por dentro, abaixe um pouco o fogo e aumente o tempo de cozimento. Inversamente, se estiver pálido após 2 minutos, o fogo está muito baixo.
The ones that keep coming up.
Posso preparar o paratha com antecedência e reaquecer?
Sim. Deixe esfriar em uma grade, empilhe com papel manteiga entre cada um e guarde em um recipiente hermético na geladeira por até 2 dias. Reaqueça em uma tawa quente por cerca de 30 segundos de cada lado, ou embrulhe em papel alumínio e aqueça em forno a 150°C por 5 minutos. Não ficarão tão crocantes quanto os frescos, mas ainda assim são muito bons.
Por que meu paratha ficou duro?
Trabalhar demais a massa ou adicionar pouca água pode deixá-la dura. Assim como abri-la demais ou usar muita farinha na superfície de trabalho. Da próxima vez, use um pouco mais de água na massa, sove brevemente e retire o excesso de farinha antes de abrir. Além disso, não pressione com força o rolo de massa – deixe o peso do rolo fazer o trabalho.
Posso usar farinha de trigo integral em vez de farinha branca?
Com certeza. A farinha de trigo integral deixa um paratha mais saboroso e escuro. Você pode precisar de um pouquinho mais de água porque a farinha integral absorve mais. O tempo de cozimento permanece o mesmo.
O que devo servir com aloo paratha?
Iogurte natural, uma simples salada de cebola e tomate, picles de manga ou picles de limão são acompanhamentos clássicos. Algumas pessoas comem com um ovo frito por cima. Também combina bem com uma xícara de chá quente.
O recheio de batata continua vazando. O que está errado?
O selo provavelmente não foi firme o suficiente. Ao apertar a massa fechada sobre o recheio, certifique-se de ter selado toda a abertura – sem frestas. Se a massa rasgar durante o processo de abrir, esse é outro ponto de vazamento. Trabalhe com delicadeza. Se o recheio escapar durante o cozimento, é porque a batata estava muito úmida; certifique-se de que esteja bem seca após amassar.
Posso fritar um paratha em imersão em vez de fritar na frigideira?
Você pode, mas não é tradicional e não é recomendado. Fritar na frigideira com ghee dá controle sobre o cozimento e uma textura melhor. Fritar por imersão deixa muito pesado e oleoso.