Pastéis Dinamarqueses e Massas Laminadas
A massa de pastel dinamarquês fica entre a massa de croissant e a massa doce comum. Ela tem fermento para sabor e crescimento, manteiga para folhagem e riqueza, e a laminação que lhe confere aquelas camadas visíveis e separadas. Diferente do croissant, a massa dinamarquesa é um pouco mais macia e indulgente – o fermento faz parte do trabalho. Esta é a massa que entrega uma miolo macio, quase parecido com pão, com um exterior estilhaçado e amanteigado.
Laminação é um ritmo, não uma corrida.
Todo o processo leva um dia inteiro, mas apenas algumas horas de trabalho real. Você deixará a massa descansar entre as dobras – uma hora ou duas de cada vez – que é quando você pode se afastar. A chave é manter a massa e a manteiga na mesma temperatura durante todo o processo. Se um deles ficar muito mole ou muito frio, as camadas não se formarão corretamente. Tenha sua cozinha a cerca de 18-21°C para melhores resultados. Uma superfície fria de mármore ou uma espátula de padeiro ajuda.
- batedeira planetária com gancho de massa
- espátula de padeiro ou cortador de massa
- régua ou fita métrica
- rolo de massa
- papel manteiga
- formas para assar
- película aderente
- termômetro de leitura instantânea (opcional, mas útil)
What goes in.
- 500 gfarinha de trigo para pão
- 60 gaçúcar granulado
- 10 gsal
- 7 gfermento instantâneo
- 100 mlleite integral, frio
- 100 mlágua fria
- 50 gmanteiga fria, em cubos, mais
- 350 gmanteiga fria, para laminação (em bloco)
- 1 ovo grandepara pincelar
Construindo camadas de manteiga sem quebrá-las
A laminação funciona apenas se a massa e a manteiga permanecerem próximas à mesma firmeza. Se a manteiga estiver muito dura, ela quebrará a massa. Se estiver muito mole, ela se espalhará. Abra a massa até uma espessura uniforme, coloque o bloco de manteiga fria no centro, dobre a massa sobre ele (dobra de envelope), depois abra suavemente para um retângulo com três vezes mais comprimento do que largura. Esta dobra tripla, feita três ou quatro vezes com pausas de refrigeração entre elas, constrói suas camadas. Você sentirá a diferença ao abrir a massa – ela se torna cada vez mais elástica e resistente, o que significa que as camadas estão se formando.
The method.
Faça a massa base.
Em uma batedeira planetária, combine a farinha, o açúcar, o sal e o fermento. Despeje o leite e a água frios. Misture em velocidade baixa com o gancho de massa por 8–10 minutos até a massa se juntar e ficar ligeiramente rústica. Adicione os 50g de manteiga fria em cubos, alguns pedaços por vez, deixando cada pedaço incorporar completamente antes de adicionar mais. A massa deve ficar lisa, ligeiramente pegajosa e com cerca de 24–26°C. Você não está procurando a massa brilhante e totalmente desenvolvida que faria para pão. Esta massa deve ser mais macia e ligeiramente mais solta.
Refrigere a massa base.
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e modele-a grosseiramente em um retângulo. Embrulhe bem em película aderente e refrigere por 30 minutos. A massa deve estar fria, mas ainda maleável quando você a retirar – não dura como pedra.
Prepare o bloco de manteiga.
Enquanto a massa esfria, pegue o bloco de 350g de manteiga fria e bata gentilmente com um rolo até que esteja uniformemente maleável, mas ainda fria. Você quer que ela tenha a mesma consistência da massa refrigerada – firme, mas não quebradiça. Deve ter cerca de 10 x 15 cm e cerca de 1,5 cm de espessura. Se estiver muito mole, refrigere brevemente. Se rachar ao tentar espalhá-la, deixe-a em temperatura ambiente por um ou dois minutos.
Faça a primeira dobra de envelope (volta 1).
Em uma superfície fria e levemente enfarinhada, abra a massa refrigerada em um retângulo de aproximadamente 25 x 35 cm. Coloque o bloco de manteiga fria no centro. Dobre o terço superior da massa sobre a manteiga, depois dobre o terço inferior sobre ele (como uma carta). Pressione as bordas suavemente para selar. Você agora encapsulou a manteiga. Gire a massa 90 graus para que a costura aberta fique voltada para você, depois abra suavemente até um retângulo de 25 x 35 cm novamente. Não pressione muito forte – você quer laminar, não esmagar. Dobre em terços novamente (dobra de carta): terço superior para baixo, terço inferior para cima. Embrulhe em película e refrigere por 1–2 horas.
Faça a segunda e terceira dobras de envelope (voltas 2 e 3).
Retire a massa da geladeira. Ela deve estar fria, mas não dura. Abra-a suavemente até 25 x 35 cm, dobre em terços novamente, embrulhe e refrigere por 1–2 horas. Repita isso mais uma vez (terceira volta). Após a terceira dobra, a massa ficará notavelmente mais elástica e resistente. Isso está correto. Você deve ver listras visíveis de manteiga na seção transversal. Refrigere a massa por pelo menos 2 horas, ou durante a noite, antes de moldar.
Modele os pastéis.
Retire a massa da geladeira e deixe-a em temperatura ambiente por 5–10 minutos para que fique maleável, mas ainda fria. Abra-a com cerca de 5 mm de espessura. Corte em seus formatos escolhidos: quadrados para espirais, retângulos para garras de urso, ou tiras para tranças. Arrume em formas forradas com papel manteiga, deixando 5 cm entre cada pastel. Se fizer espirais, enrole um retângulo firmemente da ponta longa para a curta, depois corte em pedaços de 2,5 cm e achate ligeiramente com a palma da mão.
Deixe os pastéis moldados crescerem.
Cubra frouxamente com película aderente e deixe crescer em temperatura ambiente (cerca de 20–22°C) por 1,5–2 horas. Os pastéis devem inchar visivelmente e parecer leves quando você os pressionar suavemente. Eles não devem dobrar de tamanho – cerca de 50% de crescimento é o ideal. Este é um crescimento curto porque a massa já está desenvolvida e o fermento está apenas criando um pouco de leveza e sabor.
Pincele com ovo e asse.
Pré-aqueça o forno a 200°C. Bata o ovo com um pingo de água e pincele suavemente sobre cada pastel – uma camada fina, sem excessos. Asse por 15–18 minutos até dourar por cima e as bases ficarem levemente douradas também. Os pastéis devem soar ligeiramente crocantes quando você os bater, mas o interior ainda terá alguma maleabilidade. Deixe esfriar na forma por 5 minutos, depois transfira para uma grade.
Other turns to take.
Espirais de Canela
Após a refrigeração final, abra a massa laminada com 5 mm de espessura. Pincele com manteiga derretida, polvilhe generosamente com canela e açúcar mascavo, depois enrole firmemente do lado comprido. Corte em rodelas de 2,5 cm, achate ligeiramente e deixe crescer. Asse conforme indicado. A canela carameliza nas bordas e as espirais se separam em camadas.
Pastel Dinamarquês de Queijo e Presunto
Corte a massa laminada em quadrados de 10 x 10 cm. Aperte os cantos em direção ao centro, deixando um pequeno quadrado exposto no meio. Recheie o centro com uma colherada de queijo cremoso ou salada de presunto. Deixe crescer e asse. A massa cresce em torno do recheio, criando bordas que ficam crocantes enquanto o interior permanece macio.
Pastel Dinamarquês com Frutas
Corte quadrados, aperte os cantos em direção ao centro como acima, e recheie o centro exposto com uma colherada de creme pasteleiro e uma fatia de fruta fresca – damasco, ameixa ou morango. O calor amolece ligeiramente a fruta enquanto o creme pasteleiro cria uma base. Glaceie com geleia de damasco após assar, se desejar.
Garras de Urso
Corte a massa laminada em retângulos de 8 x 12 cm. Recheie um saco de confeitar com pasta de amêndoa ou creme de confeiteiro e faça uma linha grossa no centro. Dobre a massa ao meio longitudinalmente, sele as bordas e corte fendas diagonais ao longo da borda dobrada para criar um efeito de garra. Deixe crescer e asse. As garras abrem ligeiramente no forno, criando uma forma escultural e texturizada.
When it doesn't go to plan.
Temperatura é tudo. Mantenha sua superfície de trabalho fria – uma tábua de mármore ou uma bancada refrigerada ajuda imensamente. Se a massa começar a ficar quente ou oleosa, coloque-a na geladeira por 15 minutos.
Não pule os descansos entre as dobras. A massa precisa de tempo para relaxar para que você possa abri-la sem que ela encolha, e o glúten precisa se desenvolver gradualmente para segurar as camadas.
Ao abrir a massa, use pressão uniforme e suave. Pressione do centro para fora. Você está alongando a massa, não a esmagando. Se a manteiga começar a aparecer na superfície (você verá pontos de manteiga na superfície), você abriu demais – pare, refrigere e tente novamente.
Marque suas voltas. Após cada dobra, faça pequenas marcas com a ponta do dedo na borda da massa para rastrear quantas voltas você fez. É fácil perder a conta.
Manteiga fria importa mais do que massa fria. Se você estiver no meio da dobra e a manteiga estiver mole ou oleosa, pare imediatamente e refrigere tudo por 20 minutos.
O pincelado de ovo é feito uma vez, levemente. Muito e ele se acumula nas emendas e impede que o pastel cresça uniformemente. Uma camada fina e uniforme é suficiente.
Os pastéis continuarão a ficar mais crocantes enquanto esfriam. Não asse demais pensando que precisam ficar mais escuras – retire-as quando estiverem douradas claras por cima e douradas claras por baixo. Elas firmam dramaticamente.
The ones that keep coming up.
Posso fazer a massa dinamarquesa com antecedência?
Sim. Após a terceira dobra, você pode refrigerar a massa por até 24 horas antes de moldar. Você também pode moldar os pastéis, congelá-los sem assar em uma assadeira e depois assá-los diretamente do congelador – basta adicionar 3–4 minutos ao tempo de cozimento. Não descongele antes; a massa fria assa mais uniformemente.
Minha massa encolhe toda vez que a abro. O que está errado?
A massa está muito quente ou precisa de mais tempo de descanso. O glúten em uma massa doce é mais tenso do que em uma massa de pão. Se a massa encolher, deixe-a descansar por 5–10 minutos sob um pano, depois tente novamente. Se estiver quente ou pegajosa, refrigere-a.
A manteiga está quebrando a massa durante a dobra. Como conserto?
A manteiga está muito fria e quebradiça, ou você está abrindo com muita força. Se estiver fria, deixe tudo em temperatura ambiente por 5 minutos. Se você está abrindo com muita força, diminua a pressão e use movimentos mais longos e suaves. Refrigere imediatamente e comece uma nova volta.
Posso usar uma batedeira planetária para laminar?
Não. A laminação é feita inteiramente à mão com um rolo. Uma batedeira quebraria as camadas de manteiga que você está tentando construir.
Como sei quando parar de deixar crescer?
Qual a diferença entre massa dinamarquesa e massa de croissant?
A massa dinamarquesa tem fermento e açúcar, o que lhe confere um miolo mais parecido com pão e uma mordida mais macia. A massa de croissant não tem fermento, então é puramente manteiga laminada e farinha – mais crocante, mais arejada, mais delicada. A massa dinamarquesa é mais indulgente porque o fermento ajuda a massa a relaxar entre as dobras.
Posso usar margarina em vez de manteiga?
Não realmente. A margarina se comporta de forma diferente – é muito mole em temperaturas frias e se espalha em vez de laminar. Use manteiga de verdade e fria. Manteiga de estilo europeu com maior teor de gordura funciona melhor.