Pão de Fermentação Natural em Casa
O processo exige paciência em vez de mecânica complexa. Assim que você entender o ritmo da fermentação, a farinha e a água se transformarão em um pão com uma crosta crocante e um miolo aerado e elástico.
Consistência é a sua maior ferramenta.
Mantenha seu levain em um local consistente e aquecido; cozinhas frias param a fermentação, enquanto calor excessivo a torna imprevisível. Use uma balança de cozinha, pois medidas em volume são imprecisas demais para pão.
- Balança de cozinha digital
- Panela de ferro fundido (Dutch oven)
- Tigela grande de vidro
- Raspador de bancada
- Cesto de fermentação (banneton) ou tigela forrada com pano enfarinhado
What goes in.
- 100gLevain ativo e borbulhante
- 350gÁgua morna
- 500gFarinha de pão
- 10gSal marinho fino
Desenvolvendo força sem sovar
Em vez de sovar tradicionalmente, alcance por baixo de um lado da massa, estique-a para cima e dobre-a sobre o centro. Gire a tigela e repita quatro vezes para desenvolver suavemente a rede de glúten.
The method.
Misturar a massa
Bata o levain e a água até ficarem leitosos. Adicione a farinha e o sal, misturando até que não reste farinha seca. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Desenvolver a estrutura
Realize quatro séries de dobras elásticas a cada 30 minutos. A massa passará de uma mistura irregular e rasgando para uma bola lisa e coesa.
Fermentação em bloco
Cubra a tigela e deixe em temperatura ambiente até que a massa tenha crescido cerca de 50% e apresente bolhas na superfície.
Modelar
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para formar um redondo apertado, depois vire-o e puxe em sua direção para criar tensão superficial na 'pele' do pão.
Fermentar (Proofing)
Coloque a massa com a emenda para cima em um cesto enfarinhado. Leve à geladeira por 8 a 12 horas; este descanso a frio aprofunda o sabor e torna a massa mais fácil de cortar (escorar).
Assar
Pré-aqueça sua panela de ferro fundido a 230°C por uma hora. Faça cortes na superfície do pão com uma lâmina, coloque-o na panela, tampe e asse por 20 minutos. Retire a tampa e asse por mais 20-25 minutos, até a crosta ficar de um mogno escuro e profundo.
Other turns to take.
Pão de Fermentação Natural com Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou linhaça torradas durante a primeira dobra.
Mistura Integral
Substitua 100g da farinha de pão por farinha integral moída em pedra para um miolo mais saboroso e denso.
When it doesn't go to plan.
Se a massa parecer que está 'lutando' contra você durante a modelagem, cubra-a e deixe descansar por 10 minutos para relaxar o glúten.
Uma lâmina de barbear limpa ou um 'lame' (faca específica para cortes em pão) é essencial para fazer os cortes; uma faca cega vai arrastar a massa e desinflá-la.
Espere pelo menos duas horas após assar antes de fatiar. O pão continua cozinhando internamente enquanto esfria; cortar muito cedo resulta em uma textura pegajosa.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu levain está pronto?
Pegue uma colher de chá do levain e coloque-a em um copo com água. Se flutuar, está aerado o suficiente para fermentar a massa.
Por que meu pão saiu achatado?
Geralmente é um sinal de super fermentação ou de um levain fraco. Tente diminuir o tempo de fermentação em bloco ou certifique-se de que seu levain está consistentemente dobrando de tamanho entre as alimentações.
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