Panquecas com Fermento de Sourdough
Se você mantém um fermento de sourdough na bancada, conhece o ritual: alimente-o e você terá o descarte. A maioria das pessoas o joga na pia. Estas panquecas são o que fazer em vez disso. O fermento traz um sabor que você não pode comprar – uma leve acidez fermentada que contrasta com a manteiga e o xarope – e dá às panquecas um miolo mais macio e complexo do que qualquer coisa feita com fermento comercial.
Seu fermento não precisa ser perfeito
Panquecas de descarte funcionam com fermento em qualquer ponto do seu ciclo – recém-alimentado, algumas horas de idade, até mesmo um fermento lento que não cresceu tanto quanto você esperava. Você não está contando com ele para crescer a massa dramaticamente; você está usando-o para sabor e uma pequena quantidade de fermentação. Use-o como está.
- tigela grande
- batedor de arame
- chapa ou frigideira (ferro fundido funciona melhor)
- espátula
- xícaras e colheres medidoras
What goes in.
- 1 xícaradescarte de sourdough, sem alimentar (temperatura ambiente)
- 3/4 xícarafarinha de trigo comum
- 2 colheres de sopaaçúcar
- 1/2 colher de chásal
- 1/2 colher de chábicarbonato de sódio
- 1ovo
- 1/2 xícaraleite (leite integral ou leitelho)
- 1 colher de sopamanteiga derretida ou óleo neutro, mais um pouco para a chapa
Por que o bicarbonato de sódio vai no final
O bicarbonato de sódio reage com o ácido no fermento de sourdough no momento em que o encontra. Se você misturá-lo com todo o resto, as bolhas começarão a se formar imediatamente e escaparão para o ar antes que a massa atinja a chapa. Bata os ingredientes secos primeiro, bata os ingredientes líquidos, combine-os suavemente, depois polvilhe o bicarbonato de sódio por cima e misture apenas uma ou duas vezes. Você verá a massa crescer um pouco – esse é o seu sinal para ir para a chapa imediatamente.
The method.
Aqueça a chapa
Ajuste para médio ou médio-alto. A superfície deve parecer quente quando você colocar a mão a 5 cm de distância por cerca de 3 segundos. Se estiver muito fria, as panquecas se espalharão e ficarão pálidas; muito quente, elas queimarão por fora antes de cozinhar por dentro.
Misture os ingredientes secos
Em uma tigela grande, combine a farinha, o açúcar, o sal e o bicarbonato de sódio. Quebre quaisquer grumos na farinha batendo com um batedor por cerca de 30 segundos. Reserve.
Misture os ingredientes líquidos
Em uma tigela separada, bata o descarte de sourdough, o ovo, o leite e a manteiga derretida até ficar homogêneo. Já deve parecer uma massa líquida.
Combine líquidos e secos
Despeje a mistura líquida nos ingredientes secos e misture delicadamente com uma espátula ou colher de pau até que estejam apenas combinados. A massa ainda deve ter pequenos grumos – não misture demais. Misturar demais resulta em panquecas duras.
Adicione o bicarbonato de sódio
Polvilhe a 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio por cima da massa e misture delicadamente, apenas duas ou três vezes. Você verá a massa crescer e clarear. Isso acontece rápido. Vá para a chapa nos próximos 30 segundos.
Unte a chapa
Use um pincel de confeiteiro ou papel toalha para cobrir a superfície quente com uma fina camada de manteiga. Você ouvirá um leve chiado.
Cozinhe as panquecas
Despeje a massa na chapa usando uma medida de 1/4 de xícara ou concha. Elas começarão a se espalhar imediatamente. Espere até que a superfície superior perca o brilho e você veja pequenas bolhas se formando nas bordas – cerca de 2 a 2,5 minutos. Vire uma vez. Cozinhe o segundo lado até dourar e firmar, cerca de 1,5 minutos. Procure um dourado profundo, não pálido.
Transfira para um prato
Empilhe as panquecas cozidas em um prato aquecido. Se você estiver fazendo uma fornada completa, pode mantê-las aquecidas em um forno a 95°C enquanto termina de cozinhar o restante.
Other turns to take.
Versão com leitelho
Troque o leite por leitelho. A acidez extra significa que você pode precisar reduzir o bicarbonato de sódio para 1/4 de colher de chá, ou mantê-lo em 1/2 colher de chá para um crescimento mais agressivo. Panquecas de leitelho serão mais ácidas e ligeiramente mais macias.
Adições
Incorpore mirtilos, banana amassada ou gotas de chocolate após a massa estar combinada, mas antes do bicarbonato de sódio. Cerca de 1/2 xícara de adições por fornada. Elas afundarão um pouco, o que é normal – é assim que as panquecas funcionam.
Acidez extra
Se o seu fermento for suave ou você quiser mais sabor fermentado, use um descarte um pouco mais velho (um que esteve na geladeira por alguns dias ou um que ficou em temperatura ambiente por 4+ horas após ser alimentado). O sabor será mais pronunciado.
Trigo integral ou espelta
Substitua até metade da farinha de trigo comum por farinha de trigo integral ou espelta. As panquecas ficarão mais densas e com sabor de nozes. Você pode precisar adicionar uma colher de sopa extra de leite, pois os grãos integrais absorvem mais líquido.
When it doesn't go to plan.
Não pule o bicarbonato de sódio nem tente substituí-lo por fermento em pó. O fermento em pó contém tanto uma base quanto um ácido; você precisa da base para reagir com o ácido do fermento. O fermento em pó sozinho não dará o mesmo crescimento.
Se a sua massa parecer muito grossa depois de misturar, adicione leite uma colher de sopa de cada vez. Ela deve derramar facilmente, mas manter sua forma brevemente ao atingir a chapa.
Ferro fundido é ideal porque retém o calor uniformemente e não esfria quando você despeja massa fria nele. Uma frigideira antiaderente comum também funciona, mas você pode precisar ajustar o calor entre as fornadas.
Estas panquecas são melhores consumidas logo após saírem da chapa. Se precisar guardá-las, um forno a 95°C as mantém aquecidas sem ressecá-las.
Panquecas restantes podem ser refrigeradas por até 3 dias e reaquecidas suavemente em uma torradeira ou frigideira com um pouco de manteiga.
The ones that keep coming up.
Posso fazer a massa na noite anterior?
Você pode misturar os ingredientes secos na noite anterior e guardá-los em um recipiente hermético. Para os ingredientes líquidos, é melhor misturá-los na hora, pois o fermento continuará a fermentar um pouco durante a noite, o que pode desequilibrar a proporção. Se você misturar tudo, refrigere e adicione o bicarbonato de sódio pouco antes de cozinhar, assim como faria com a massa fresca.
E se minhas panquecas ficarem muito finas?
A massa está muito fina. Adicione uma colher de sopa de farinha de cada vez e misture delicadamente. Ela deve ser mais grossa que crepes, mas mais fina que panquecas americanas feitas com fermento em pó. A consistência deve ser capaz de ser derramada lentamente, não correr.
Por que as minhas não cresceram tanto quanto a receita sugere?
Alguns motivos: o bicarbonato de sódio não estava fresco (o bicarbonato de sódio perde potência com o tempo), a chapa não estava quente o suficiente, ou passou muito tempo entre misturar o bicarbonato e cozinhar. O bicarbonato de sódio age rápido e furiosamente por cerca de 30 segundos. Se a massa ficar parada, ela desinfla. Além disso, se o seu fermento for muito suave ou lento, a acidez base pode ser menor, então a reação com o bicarbonato de sódio será menos dramática.
Existe uma maneira de usar este descarte se eu não tiver bicarbonato de sódio?
Não realmente. O fermento em pó não dará o mesmo resultado porque é projetado para funcionar com massas neutras, não ácidas. Você poderia fazer waffles de sourdough ou um bolo de sourdough em vez disso, que dependem da fermentação do fermento para parte do crescimento e funcionam bem com fermento em pó ou sem agente de crescimento químico.
Posso dobrar a receita?
Sim. Dobre todos os ingredientes. O único ajuste é adicionar o bicarbonato de sódio em dois incrementos (1/4 de colher de chá de cada vez) para não chocar todo o lote de uma vez. Ou apenas faça duas fornadas únicas consecutivas – elas cozinham tão rápido que dobrar não é necessário.