Croissants
Um croissant de verdade é uma lição de paciência e física. A laminação – dobrar manteiga na massa repetidamente – não é difícil, mas exige atenção. Você está construindo um sistema onde a massa e a gordura permanecem flexíveis juntas, onde o fermento age lentamente sob condições frias, e onde o vapor faz a maior parte do trabalho de levantar no forno. Assim que você entender o que está acontecendo em cada etapa, fazer croissants se torna rotina.
O controle de temperatura é tudo.
Croissants vivem ou morrem com base em manter a massa e o bloco de manteiga em temperaturas semelhantes durante toda a dobra. Se a manteiga estiver muito fria, ela racha. Se estiver muito quente, ela vaza para a massa e você perde as camadas. Você precisará de uma cozinha fria (idealmente 18–20°C) ou uma forma de resfriar seu espaço de trabalho e ferramentas. Leia toda a receita primeiro para entender o ritmo de dobrar-descansar-dobrar.
- Batedeira planetária com gancho de massa
- Rolo de massa
- Espátula de padeiro
- Régua ou fita métrica
- Assadeiras
- Papel manteiga
- Pincel culinário
- Termômetro de leitura instantânea (opcional, mas útil)
What goes in.
- 500 gfarinha de trigo para pão
- 300 mlleite integral, frio
- 10 gfermento biológico seco instantâneo
- 10 gsal
- 50 gaçúcar
- 50 gmanteiga sem sal, amolecida, para a massa
- 250 gmanteiga sem sal, fria e firme, para laminação
- 1ovo, para pincelar
- 15 mlágua, para pincelar
A dobra e o descanso
A laminação funciona porque você dobra manteiga fria na massa, depois deixa a massa descansar tempo suficiente para o glúten relaxar e a manteiga permanecer firme. Sem o descanso, a massa resiste e rasga. A massa também precisa estar fria – se aquecer acima de 20°C, a manteiga amolece demais e vaza para o miolo em vez de ficar em camadas distintas. Resfrie entre cada dobra e resfrie durante a noite antes de modelar. Isso não é rápido, mas a paciência é toda a técnica.
The method.
Faça a massa.
Na batedeira planetária, combine 500 g de farinha, 300 ml de leite frio, 10 g de fermento instantâneo, 10 g de sal, 50 g de açúcar e 50 g de manteiga amolecida. Misture em velocidade baixa com o gancho de massa por 2 minutos até que toda a farinha esteja úmida, depois em velocidade média por 5–7 minutos até que a massa se junte e pareça lisa, mas não grudenta. A massa deve parecer levemente pegajosa, mas limpar as laterais da tigela. Transfira para um recipiente levemente untado, cubra e refrigere por pelo menos 1 hora ou até 8 horas. Esta é a massa base; ela precisa de tempo para hidratar e relaxar.
Prepare o bloco de manteiga.
Enquanto a massa descansa, prepare a manteiga para laminação. Você precisa de 250 g de manteiga fria sem sal, firme, mas maleável – fria o suficiente para não derreter ao manusear, macia o suficiente para dobrar sem rachar. Coloque a manteiga fria entre duas folhas de papel manteiga e abra com o rolo de massa em um quadrado de 20 cm x 20 cm, com cerca de 1,5 cm de espessura. A espessura importa porque deve corresponder à espessura da massa ao envolvê-la. Refrigere até estar pronto para laminar.
Primeira dobra: envolva a manteiga.
Retire a massa resfriada para uma superfície levemente enfarinhada. Abra-a em um quadrado de 30 cm x 30 cm, com cerca de 0,5 cm de espessura. Retire o bloco de manteiga do papel manteiga e centralize-o na massa. Dobre os quatro cantos da massa sobre a manteiga para que se encontrem no centro – você está embrulhando a manteiga como um presente. Sele as emendas pressionando levemente com o rolo de massa. Agora você tem um pacote de aproximadamente 25 cm x 25 cm com a manteiga selada por dentro. Isso é chamado de 'envelope'.
Primeira volta: a dobra de livro.
Com o lado das emendas voltado para você, abra a massa em um retângulo de 60 cm x 20 cm. Dobre em terços como uma carta de negócios: dobre o terço direito em direção ao centro, depois dobre o terço esquerdo sobre ele. Você fez uma volta completa. Marque a massa pressionando dois dedos em um canto – este rastreamento diz quantas voltas você fez. Envolva a massa em plástico, coloque em uma assadeira e refrigere por pelo menos 30 minutos. A massa deve descansar para que o glúten relaxe e a manteiga permaneça firme.
Segunda e terceira voltas.
Retire a massa da geladeira e oriente-a de modo que as dobras abertas fiquem voltadas para cima e para a esquerda (essa rotação importa para uma laminação uniforme). Abra novamente em um retângulo de 60 cm x 20 cm. Dobre em terços. Marque com três dedos. Resfrie por 30 minutos. Repita mais uma vez: quarta volta. Após a terceira volta, você dobrou a massa seis vezes e criou a estrutura de camadas que fará os croissants folhados. A massa parecerá lisa e maleável, quase como couro.
Descanso final antes de modelar.
Após a terceira volta, envolva a massa e refrigere durante a noite ou por pelo menos 8 horas. O descanso noturno é essencial – permite que o glúten relaxe completamente para que a massa seja fácil de modelar, e dá ao fermento tempo para continuar fermentando lentamente e desenvolvendo sabor. É aqui que um croissant ganha sua complexidade sutil.
Modele os croissants.
Retire a massa da geladeira. Deve estar fria e firme. Em uma superfície levemente enfarinhada, abra-a em um retângulo longo de aproximadamente 60 cm x 20 cm e com cerca de 0,5 cm de espessura. Usando uma régua e uma faca afiada ou cortador de pizza, corte a massa em tiras de 10 cm de largura, depois corte cada tira diagonalmente em dois pontos para criar triângulos com base de 10 cm e lados de aproximadamente 15 cm. Você deve obter cerca de 12 triângulos. Trabalhando com um triângulo de cada vez, estique-o suavemente no sentido do comprimento e enrole-o firmemente em direção à ponta, curvando as pontas levemente para formar a clássica meia-lua. Coloque cada croissant em uma assadeira forrada com papel manteiga, com a ponta dobrada para baixo.
Crescimento dos croissants modelados.
Cubra a assadeira com filme plástico ou uma caixa de fermentação e deixe os croissants crescerem em temperatura ambiente (idealmente 21–22°C) por 2–3 horas, até que tenham visivelmente crescido, pareçam levemente aerados ao toque suave e uma indentação de uma leve pressão com o dedo retorne lentamente pela metade. Eles não devem crescer demais – irão rachar no forno. Você também pode deixá-los crescer durante a noite na geladeira (8–10 horas) e depois trazê-los à temperatura ambiente por 30 minutos antes de assar.
Pincelar com ovo e assar.
Aqueça o forno a 200°C. Bata 1 ovo com 15 ml de água. Pincele a mistura de ovo sobre cada croissant, cobrindo todas as superfícies, mas sem deixar que escorra na base. Asse na grade do meio por 20–25 minutos, até ficarem bem dourados. Os croissants devem soar ocos ao serem batidos e as camadas devem se separar levemente nas bordas. Deixe esfriar em uma grade por pelo menos 10 minutos antes de comer. Eles continuarão a firmar à medida que esfriam.
Other turns to take.
Croissants de chocolate (pain au chocolat)
Antes de enrolar cada triângulo, coloque uma barra de chocolate frio (um pedaço grosso de chocolate de culinária ou dois quadrados de chocolate amargo de boa qualidade) ao longo da base perto da ponta. Enrole como de costume. O chocolate amolece dentro do croissant enquanto assa, criando um recheio derretido.
Croissants de amêndoa
Após o crescimento final, pincele cada croissant com uma fina camada de geleia de damasco, depois pressione amêndoas laminadas na superfície. Asse como de costume. A geleia age como um adesivo e as amêndoas adicionam sabor de nozes e crocância.
Croissants de presunto e queijo
Na etapa de modelagem, coloque um pequeno pedaço de presunto e uma fatia de queijo suíço ao longo da base de cada triângulo antes de enrolar. O queijo derrete durante o cozimento e o presunto permanece macio.
Croissants de passas (croissants em espiral)
Em vez de cortar triângulos, abra a massa final com 0,5 cm de espessura e pincele com manteiga amolecida, depois polvilhe com açúcar e passas secas. Enrole firmemente em um rolo, depois corte em espirais de 5 cm. Coloque com o lado cortado para cima na assadeira e deixe crescer. Eles assarão em um espiral com passas visíveis no topo.
When it doesn't go to plan.
A temperatura é o jogo inteiro. Se sua cozinha estiver quente, trabalhe no início da manhã ou no final da noite, ou coloque seu espaço de trabalho em frente a uma geladeira aberta. Um termômetro para massas (sua massa deve estar em torno de 13–16°C) elimina as suposições.
Não pule os descansos. A laminação não funcionará se você apressar. A massa precisa de tempo para relaxar para não rasgar, e a manteiga precisa permanecer firme e distinta da massa.
Se a manteiga vazar pela massa em qualquer ponto durante a dobra, polvilhe um pouco de farinha no local, resfrie e continue. Um vazamento não estragará o lote, mas tente ser gentil.
A massa é mais tolerante do que parece. Se aquecer durante a abertura, coloque-a de volta na geladeira por 15 minutos. Se você errar uma dobra, dobre novamente – você terá menos camadas, mas ainda assim bons croissants.
Croissants que sobram (se houver) são melhores consumidos frescos no dia em que são assados. Guarde-os em um saco de papel em temperatura ambiente para manter a crosta crocante. No dia seguinte, reaqueça-os em forno a 190°C por 5 minutos.
O 'inchaço' que você vê no forno é o vapor preso entre as camadas. Se você abrir a porta do forno antes de 20 minutos, você liberará o vapor e eles não crescerão tanto. Tenha paciência.
Um bom croissant deve ter pelo menos 27 camadas visíveis na seção transversal (o resultado de três voltas completas). Se suas camadas não forem óbvias, você pode ter trabalhado demais a massa ou deixado a manteiga ficar muito quente durante a laminação.
The ones that keep coming up.
Posso fazer croissants sem batedeira planetária?
Sim. Misture a massa base à mão em uma tigela – levará mais tempo (8–10 minutos de sova), mas funcionará bem. A laminação em si é todo trabalho manual de qualquer maneira, então você não economiza muito esforço.
Por que meus croissants saíram densos em vez de folhados?
Geralmente porque a massa ou a manteiga estavam muito quentes durante a laminação, fazendo com que as camadas se fundissem em vez de permanecerem distintas. Ou a massa cresceu demais antes de assar, então a estrutura desmoronou. Mantenha tanto a massa quanto a manteiga frias, e deixe crescer apenas até o croissant parecer aerado e retornar pela metade quando pressionado.
Posso congelar massa de croissant?
Sim. Após a última volta e antes do descanso noturno, embrulhe bem a massa e congele por até 3 semanas. Descongele na geladeira durante a noite, depois modele e deixe crescer como de costume. Alternativamente, você pode modelar os croissants, colocá-los em uma bandeja, congelá-los solidamente, depois transferi-los para um saco de congelamento e assar diretamente do congelado (adicione 5 minutos ao tempo de cozimento).
E se eu não tiver uma cozinha fria?
Trabalhe cedo pela manhã ou tarde da noite, quando estiver mais frio. Você também pode resfriar seu rolo de massa, espátula de padeiro e superfície de trabalho no freezer antes de usar. Alguns padeiros até colocam uma tigela de gelo sob sua bancada de trabalho. A chave é manter tudo frio.
Quanta manteiga acaba no croissant final?
A manteiga de laminação representa cerca de metade do peso da massa final. É isso que os torna ricos e folhados. Se você quiser um croissant mais leve, é possível, mas perderá parte da textura característica.
Posso usar manteiga com sal para a laminação?
É melhor não. Manteiga com sal tem água nela, o que pode interferir na laminação. Use manteiga sem sal para que você controle totalmente o sal através da massa.
Por que meu croissant tem um fundo denso?
Geralmente porque a assadeira é muito fina ou a grade do forno está muito baixa, então o fundo assa muito rápido. Use uma assadeira grossa ou uma assadeira dupla (uma encaixada dentro da outra) e asse na grade do meio.