Brioche
Brioche intimida porque parece francês e é delicado. Não é nenhum dos dois. A massa é simples — farinha, fermento, sal, açúcar, ovos, manteiga, leite — mas o método exige paciência e um toque leve. Faça uma vez e você entenderá por que não se parece com pão de forma e por que os padeiros voltam sempre a ela.
A fermentação a frio não é opcional — é onde o sabor acontece.
Esta massa precisa passar pelo menos 12 horas na geladeira após a mistura, e mais algumas horas após a modelagem. Planeje misturar à noite, modelar na manhã seguinte, deixar crescer por 2 a 3 horas e assar. O frio também torna a massa mais fácil de manusear. Massa de brioche fica pegajosa; isso está correto. Resista à tentação de adicionar farinha.
- batedeira planetária com gancho de massa
- balança de cozinha (altamente recomendada)
- tigela grande para fermentação
- forma de pão ou moldes de brioche
- termômetro instantâneo (opcional, mas útil para temperatura da massa)
What goes in.
- 500gfarinha de trigo para pão ou farinha de trigo comum
- 7gfermento biológico seco instantâneo
- 10gsal
- 50gaçúcar granulado
- 4ovos grandes, em temperatura ambiente
- 100mlleite integral, em temperatura ambiente
- 250gmanteiga sem sal, em cubos e gelada
- 1 ovopara pincelar
Adicionar manteiga sem quebrar a massa
A manteiga é adicionada depois que a massa já está firme, e vai em poucos cubos de cada vez — nunca tudo de uma vez. A massa parecerá quebrada e oleosa no início; continue misturando. Isso é normal. Cada pedaço de manteiga fria reveste os fios de glúten em vez de derreter, que é o que você quer. Assim que toda a manteiga for adicionada, a massa se juntará novamente, brilhante e elástica. Isso leva de 8 a 10 minutos na batedeira. Se a sua cozinha estiver quente, resfrie a massa entre as adições de manteiga.
The method.
Misture a base da massa.
Combine a farinha, o fermento, o sal e o açúcar na tigela de uma batedeira planetária. Adicione os ovos e o leite. Use o gancho de massa e misture em velocidade baixa-média por 3 a 4 minutos até obter uma massa irregular. Tudo deve estar úmido; sem farinha seca no fundo.
Sove até ficar lisa.
Continue misturando por mais 3 a 4 minutos. A massa passará de áspera para lisa e ligeiramente elástica. Ainda vai grudar nos seus dedos. Este é o momento certo para começar a adicionar a manteiga.
Adicione a manteiga em etapas.
Com a batedeira ainda ligada em velocidade baixa-média, adicione 4 a 5 cubos de manteiga fria. Assim que estiverem quase incorporados (a massa ficará úmida e separada), adicione outra leva. Repita até toda a manteiga ser adicionada. Todo o processo leva de 8 a 10 minutos. A massa passará de quebrada e oleosa para lisa, brilhante e elástica. Deve ficar macia, mas não pegajosa a ponto de grudar permanentemente nas suas mãos.
Fermentação em bloco a frio.
Transfira a massa para uma tigela levemente untada, cubra frouxamente e refrigere por 12 a 18 horas. A massa crescerá um pouco, mas não dramaticamente no frio. É aqui que o sabor se desenvolve e a massa se torna mais fácil de modelar.
Modele.
Retire a massa da geladeira. Se estiver fazendo um pão, modele-o suavemente em uma forma redonda ou oval e coloque em uma forma de pão untada. Se estiver fazendo brioches individuais à tête (o pãozinho clássico com um pequeno topo), divida a massa em porções, forme cada uma em uma bola, depois use o polegar para fazer um buraco no topo. Coloque uma bola menor de massa no buraco. Coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga.
Fermentação final.
Cubra a massa modelada com filme plástico ou um pano úmido. Deixe em temperatura ambiente por 2 a 3 horas. A massa deve crescer cerca de 50% e parecer macia. Não deve encher completamente a forma ou domar dramaticamente — crescerá mais no forno.
Pincele com ovo e asse.
Pré-aqueça o forno a 200°C. Bata o ovo com um garfo e pincele uniformemente sobre a massa. Você pode fazer isso duas vezes se quiser um brilho mais intenso. Asse por 25 a 35 minutos, dependendo do tamanho (rolinhos menores mais perto de 25 minutos, um pão inteiro mais perto de 35). O topo deve estar dourado escuro. A temperatura interna de um pão deve atingir 85–90°C.
Esfrie.
Desenforme sobre uma grade. Brioche é melhor consumido fresco ou no dia seguinte, mas pode ser guardado embrulhado em papel por 2 a 3 dias. Você pode fatiar e torrar após o primeiro dia.
Other turns to take.
Brioche à tête
O clássico pãozinho individual com um pequeno pedaço de massa no topo. Divida a massa fria em 8 a 10 pedaços iguais, forme cada um em uma bola, faça um buraco com o polegar no topo e coloque uma bola menor nele. Deixe crescer e asse conforme descrito.
Pão de brioche
Modele toda a massa em um oval longo e coloque em uma forma de pão untada. É assim que o brioche é geralmente vendido em padarias. Fatie em fatias grossas e sirva quente com manteiga e geleia.
Brioche com chocolate
Após a primeira fermentação, achate a massa suavemente e espalhe gotas de chocolate (ou pequenos pedaços de chocolate) sobre ela. Enrole frouxamente e coloque na forma de pão. O chocolate se distribuirá de forma desigual, o que faz parte do apelo.
Brioche com raspas de laranja
Adicione 2 colheres de chá de raspas de laranja finamente raladas à massa no início, juntamente com a farinha e o fermento. A nota cítrica combina naturalmente com a doçura do brioche.
When it doesn't go to plan.
Mantenha todos os ingredientes, especialmente ovos e leite, em temperatura ambiente quando começar. Ingredientes frios retardarão a fermentação.
Não pule a fermentação a frio. Não é tempo perdido. A massa desenvolve melhor sabor, melhor cor e se torna muito mais fácil de manusear.
Se a sua cozinha estiver quente (acima de 25°C), resfrie a massa na batedeira entre a sova inicial e a adição de manteiga. Você quer que a manteiga permaneça firme, não derreta na massa.
Massa de brioche deve ser macia e ligeiramente pegajosa. Se você adicionar farinha para torná-la mais fácil de manusear, você acabará com brioche denso e seco.
Use um termômetro instantâneo na parte mais grossa do pão — ele deve marcar 85–90°C quando estiver totalmente assado. Não confie apenas na cor, especialmente se o seu forno estiver muito quente.
Brioche é excelente para rabanada no dia seguinte, quando começa a secar um pouco. Sua riqueza e estrutura se mantêm melhor do que o pão de forma.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa de brioche está tão pegajosa que não consigo modelá-la?
Essa é a textura normal do brioche. O alto teor de manteiga e ovos a torna úmida. Não adicione farinha. Em vez disso, unte levemente as mãos e a superfície de trabalho. Resfrie a massa por 30 minutos se estiver muito quente, depois modele. O frio a torna mais firme e muito mais fácil de trabalhar.
Posso pular a fermentação a frio e apenas deixá-la crescer em temperatura ambiente?
Tecnicamente sim, mas você perderá o que torna o brioche especial. A fermentação a frio desenvolve complexidade de sabor e torna a massa muito mais fácil de manusear. Você pode fazer uma fermentação a frio mais curta de 4 a 6 horas se estiver com pressa, mas a noite inteira vale a pena planejar.
E se o meu brioche não crescer muito na fermentação final?
Massa fria sempre cresce lentamente. Dê tempo — 2 a 3 horas é o padrão. Se a sua cozinha estiver fria, deixe crescer em um forno desligado com a luz acesa, ou coloque a forma dentro de um saco plástico grande. Se ainda assim não crescer após 3 horas, o fermento pode estar velho. Prossiga de qualquer maneira; o pão ainda assará, apenas com um miolo mais denso.
Posso congelar massa de brioche?
Sim. Após a fermentação em bloco, embrulhe bem a massa e congele por até 2 semanas. Descongele na geladeira durante a noite, depois modele e deixe crescer como de costume. Você pode precisar adicionar 30 minutos à fermentação final, pois a massa estará fria.
Por que meu brioche fica escuro por cima, mas pálido por dentro?
Seu forno está muito quente, ou sua forma está posicionada muito alto. Mova a grelha para baixo e abaixe a temperatura do forno para 190°C. Você também pode cobrir o brioche frouxamente com papel alumínio na metade do tempo de cozimento para desacelerar o douramento enquanto o interior termina de cozinhar.
Brioche é para ser doce?
Sim, levemente. O açúcar nesta receita (50g) confere ao brioche sua doçura sutil característica, mas não é uma sobremesa. Ele deve torrar bem, absorver geleia ou manteiga e combinar com o café da manhã. Se achar muito doce, reduza o açúcar para 30–40g na próxima vez.
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