Assar Croissants Massa Pronta
Se você já laminou e modelou sua massa, assar é simples, mas a fermentação final é tão importante quanto a temperatura do forno. Croissants mal fermentados assam densos e pálidos. Os que fermentaram demais desmoronam. A janela de tempo é real, e você sentirá a diferença no primeiro mordisco.
Você precisa de massa de croissant modelada e refrigerada, pronta para fermentar
Este guia assume que você já laminou, dobrou, cortou e modelou sua massa. Se estiver começando do zero, precisará de 2 a 3 dias no total. Os croissants devem ir para o forno frios ou em temperatura ambiente após a fermentação final – nunca mornos. Um forno frio assará o exterior antes que o interior cresça.
- tabuleiro ou assadeira
- papel vegetal
- termômetro de leitura instantânea (opcional, para verificar temperatura interna)
- pincel de culinária
- forno com temperatura confiável
What goes in.
- 12unidades de massa de croissant modelada, refrigerada ou em temperatura ambiente após a fermentação final
- 1ovo batido (para pincelar)
- 1 pitadasal (para pincelar)
Lendo a fermentação final
Os croissants estão prontos para assar quando estão visivelmente fofos e balançam – não duros como pedra, nem achatados. Aperte um deles gentilmente com o dedo. Ele deve voltar lentamente, deixando uma leve marca. Se ele voltar instantaneamente, precisa de mais tempo. Se não voltar nada, você fermentou demais e o forno não vai resolver.
The method.
Fermente os croissants modelados
Coloque a massa modelada em uma assadeira forrada com papel vegetal. Cubra frouxamente com plástico filme ou um pano de prato. Deixe fermentar em temperatura ambiente (20–22°C) por 60–90 minutos, ou até ficarem visivelmente fofos e macios ao toque gentil. Em uma cozinha quente, podem estar prontos em 45 minutos. Em uma fria, precisarão dos 90 minutos completos. A paciência aqui determina tudo.
Pré-aqueça o forno a 200°C
Faça isso cerca de 15 minutos antes de esperar os croissants estarem prontos. O forno deve estar totalmente quente. Use um termômetro de forno se não confiar no seu seletor – uma diferença de 15°C muda o assado.
Pincele com ovo batido
Bata o ovo com uma pitada de sal. Pincele gentilmente sobre cada croissant – uma camada leve, não pesada. O ovo batido dá aquele acabamento brilhante e cor de mogno. Seja gentil para não esvaziar a massa.
Asse a 200°C por 18–22 minutos
Defina um timer para 18 minutos e verifique. Croissants estão prontos quando o topo está bem dourado e as laterais mostram cor por toda a altura. A base deve ser um tom mais escuro que o topo, mas não queimada. Se estiverem pálidos em 18 minutos, dê mais 2–3. Cada forno é diferente. Gire a assadeira na metade do tempo se o seu forno tiver pontos quentes.
Esfrie na assadeira por 2–3 minutos, depois transfira para uma grade
Eles firmarão enquanto esfriam. O interior ainda está liberando vapor. Se você os embrulhar muito cedo, o vapor os deixará moles. Deixe-os descansar descobertos por pelo menos 10 minutos antes de servir ou guardar.
Other turns to take.
Croissants de chocolate (pain au chocolat)
Antes de modelar, coloque um pedaço de chocolate amargo no retângulo de massa, enrole, depois corte e fermente como de costume. O chocolate derrete nas camadas durante o cozimento. Use chocolate de boa qualidade – importa mais aqui do que na maioria das receitas.
Croissants de amêndoa
Após pincelar com ovo, polvilhe amêndoas laminadas e uma leve camada de açúcar pérola sobre cada croissant. As nozes torram no forno e o açúcar permanece visível por cima.
Mini croissants
Corte sua massa em triângulos menores antes de modelar. Assam em 14–16 minutos e fermentam em 45 minutos. Útil se você quer servir muitos ou testar sua técnica em lotes menores.
When it doesn't go to plan.
Não pule a fermentação final. É a diferença entre um pão denso e uma massa folhada. Croissants mal fermentados são o erro mais comum na etapa de assar.
Se sua cozinha estiver muito fria, fermente seus croissants em um forno desligado com a luz acesa, ou perto (mas não sobre) um radiador quente. Mire em 21°C.
O pincel de ovo é opcional, mas permite controlar a cor. Sem ele, os croissants ficam mais pálidos e foscos. O sabor é o mesmo.
Croissants são melhores consumidos algumas horas após assar, mas duram um dia em um recipiente hermético em temperatura ambiente. Refrigerá-los os resseca. Congele a massa crua e modelada por até 3 semanas – asse congelados, adicionando 5–7 minutos ao tempo de cozimento.
Se os croissants estiverem dourando muito rápido por cima, mas o interior não estiver pronto, cubra-os frouxamente com papel alumínio nos últimos 5 minutos.
The ones that keep coming up.
Como sei se meus croissants fermentaram o suficiente?
Aperte um deles gentilmente com o dedo. Ele deve parecer fofo e ceder levemente à pressão, depois voltar lentamente, deixando uma leve marca. Deve balançar quando você mover a assadeira. Se estiver duro como pedra, continue fermentando. Se estiver desmoronando, fermentou demais – asse mesmo assim; não vai crescer muito no forno.
Posso fermentar croissants na geladeira durante a noite em vez disso?
Sim. Fermente na geladeira por 8–14 horas. Eles crescerão lentamente. Retire-os e deixe em temperatura ambiente por 20–30 minutos antes de pincelar com ovo e assar. Croissants fermentados a frio geralmente têm melhor sabor e uma estrutura mais robusta.
Por que meus croissants estão pálidos em vez de dourados?
Ou seu forno não está quente o suficiente, ou não assaram tempo suficiente. Croissants pálidos estão mal assados. Da próxima vez, verifique a temperatura do seu forno com um termômetro e asse por todos os 22 minutos. O ovo batido também ajuda.
Por que meus croissants estão gordurosos ou deixando uma poça?
A manteiga está vazando, geralmente porque a massa aqueceu demais durante a laminação ou modelagem, ou porque as emendas não estavam bem seladas ao enrolar. Não há conserto na etapa de assar. Da próxima vez, mantenha tudo frio e pince bem as emendas.
Posso assar croissants em temperatura mais baixa por mais tempo?
Não. Temperaturas mais baixas assam o exterior antes que as camadas cresçam, e a manteiga tem tempo de escapar. Mantenha os 200°C e 18–22 minutos. Temperaturas de forno mais altas (220°C) também funcionam, mas escurecem o exterior mais rápido, então observe atentamente.
Devo fazer cortes no topo antes de assar?
Não. Croissants não precisam ser riscados. Riscar permite a saída de vapor e interrompe a laminação. Eles são projetados para abrir sozinhos à medida que o vapor se acumula dentro.