Rolinhos de Canela Caseiros
Fazer rolinhos de canela do zero significa entender a massa – como ela se sente nas suas mãos, quando cresceu o suficiente, com que firmeza enrolar sem prender ar. A recompensa é o aroma, a textura que se desfaz e o fato de você controlar a proporção do recheio e da cobertura.
A temperatura da massa e do ambiente importa mais do que você pensa
A massa dos rolinhos de canela precisa de calor para crescer, mas não tanto que mate o fermento. Se a sua cozinha estiver fria (abaixo de 20°C), o crescimento levará mais tempo. Se estiver quente (acima de 25°C), observe a massa de perto – ela pode crescer demais. Ingredientes em temperatura ambiente e um local sem correntes de ar são seus aliados.
- Batedeira planetária com gancho para massa (ou braços fortes e uma tigela)
- Assadeira de 23x33 cm
- Balança de cozinha (opcional, mas útil)
- Termômetro de leitura instantânea (opcional, mas útil para verificar a temperatura da massa)
- Raspador de bancada ou cortador de massa
- Pincel culinário
What goes in.
- 1 xícaraleite integral, morno (43°C)
- 2.25 colheres de cháfermento biológico seco (um pacote)
- 4 colheres de sopamanteiga sem sal, derretida
- 1/4 xícaraaçúcar granulado
- 1 colher de chásal
- 1ovo grande, em temperatura ambiente
- 3 xícarasfarinha de trigo
- 6 colheres de sopamanteiga sem sal, amolecida (para o recheio)
- 3/4 xícaraaçúcar mascavo compactado
- 2.5 colheres de sopacanela em pó
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal, derretida (para pincelar antes de enrolar)
- 2 xícarasaçúcar de confeiteiro
- 3 colheres de sopacream cheese, amolecido
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal, amolecida (para a cobertura)
- 1 colher de cháextrato de baunilha
- Pitadasal (para a cobertura)
Enrolar firmemente sem trabalhar demais a massa
A massa deve ser enrolada firmemente para que as camadas permaneçam juntas durante o cozimento, mas não tão agressivamente a ponto de perder todo o crescimento obtido. Enrole a partir da ponta mais curta, usando a borda do raspador de bancada para ajudar a dobrar e avançar a massa. Você sentirá a diferença entre um rolo frouxo e um firme. Um rolo firme mantém a forma; um frouxo se espalha e assa grudado nos outros.
The method.
Misture o leite, o fermento e o açúcar.
Despeje o leite morno (cerca de 43°C – morno o suficiente para você segurar o dedo mínimo por 10 segundos) na tigela da sua batedeira planetária. Polvilhe o fermento por cima e deixe descansar por 1 minuto. Adicione o açúcar, mexa delicadamente e deixe descansar por mais um minuto. Você verá espuma começando a se formar na superfície. Isso é o fermento acordando.
Adicione a manteiga, o sal e o ovo.
Com a batedeira em velocidade baixa, adicione a manteiga derretida, o sal e o ovo. Misture até incorporar – a mistura ficará solta e úmida.
Adicione a farinha e sove.
Adicione a farinha de uma vez. Troque para o gancho de massa, se estiver usando a batedeira. Sove em velocidade média-baixa por 8 a 10 minutos. A massa deve se unir em uma massa lisa e ligeiramente pegajosa que se solte das laterais da tigela. Deve parecer macia e elástica, não dura. Se estiver grudando muito no gancho, adicione 1 colher de sopa de farinha por vez até que se solte limpa.
Primeiro crescimento.
Unte levemente uma tigela, coloque a massa nela e vire para cobrir. Cubra a tigela frouxamente com um pano de prato úmido ou plástico filme. Deixe descansar em local quente e sem correntes de ar por 1 a 1,5 horas, até dobrar de tamanho. Você sabe que está pronto quando o aperta suavemente e a marca volta lentamente, mas não desaparece completamente.
Prepare o recheio.
Enquanto a massa cresce, misture a manteiga amolecida, o açúcar mascavo e a canela em uma tigela pequena até obter a textura de areia molhada. Reserve.
Transfira e modele.
Vire a massa sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. Não amasse vigorosamente – você quer preservar um pouco do ar que foi incorporado. Achate ou role suavemente em um retângulo de 23x40 cm, com o lado mais longo virado para você.
Pincele e recheie.
Usando um pincel culinário, cubra toda a superfície da massa com as 2 colheres de sopa de manteiga derretida. Espalhe a mistura de canela e açúcar uniformemente sobre a massa, deixando uma borda de 1,5 cm na borda longa mais distante de você. Isso evita que o rolo se desenrole.
Enrole e corte.
Começando pela borda longa mais próxima de você, enrole a massa firmemente em direção à borda distante. Assim que enrolar, use um raspador de bancada ou uma faca longa e afiada para cortá-la em 12 pedaços iguais. A maneira mais confiável: marque o rolo em terços, corte cada terço ao meio e depois corte novamente ao meio – isso lhe dará 12 pedaços.
Organize na assadeira.
Unte uma assadeira de 23x33 cm. Coloque os rolinhos com o lado cortado para cima na assadeira – eles devem caber firmemente, mas sem serem comprimidos. Cubra frouxamente com um pano úmido.
Segundo crescimento.
Deixe os rolinhos crescerem por 45 minutos a 1 hora em temperatura ambiente. Eles devem parecer fofos e estar se tocando ou quase se tocando. Se sua cozinha estiver fria, isso pode levar mais tempo. Você quer que eles cresçam visivelmente, mas não dobrando completamente – eles terminarão de crescer no forno.
Pré-aqueça e asse.
Aqueça o forno a 180°C. Asse os rolinhos por 25 a 30 minutos. Eles estão prontos quando as bordas estiverem bem douradas e os rolinhos do centro estiverem firmes, mas cedendo ligeiramente ao toque. Um palito inserido em um rolo do centro deve sair com algumas migalhas úmidas, não massa crua.
Faça a cobertura.
Enquanto os rolinhos assam, bata o cream cheese amolecido e a manteiga até ficarem lisos. Adicione o açúcar de confeiteiro, a baunilha e a pitada de sal. Misture até ficar espalhável, mas não dura. Adicione um pouco de leite se estiver muito grosso.
Cubra e esfrie um pouco.
Retire os rolinhos do forno e deixe esfriar na assadeira por cerca de 5 minutos. Eles firmarão o suficiente para serem manuseados. Espalhe ou regue a cobertura sobre os rolinhos quentes – ela derreterá levemente nas fendas. Sirva quente ou em temperatura ambiente.
Other turns to take.
Rolinhos de cardamomo
Substitua a canela em pó do recheio por 1,5 colheres de sopa de cardamomo em pó e 1 colher de sopa de canela. O cardamomo adiciona uma nota quase perfumada que funciona especialmente bem com a cobertura de cream cheese.
Rolinhos de nozes com maple
Misture 1/2 xícara de nozes picadas no recheio de açúcar mascavo. Reduza a canela para 2 colheres de chá e adicione 1 colher de sopa de xarope de maple à mistura do recheio. Na cobertura, substitua a baunilha por 1/2 colher de chá de extrato de maple.
Rolinhos de crescimento a frio durante a noite
Após enrolar e cortar, cubra a assadeira firmemente com plástico filme e leve à geladeira por 8 a 12 horas. Pela manhã, retire da geladeira, deixe em temperatura ambiente por 30 a 45 minutos e depois asse conforme indicado. O crescimento a frio desenvolve o sabor e permite ter rolinhos frescos para o café da manhã sem acordar cedo.
Rolinhos com manteiga dourada
Doure as 6 colheres de sopa de manteiga amolecida para o recheio em fogo médio – deixe cozinhar por 4 a 5 minutos até que os sólidos do leite fiquem com cor de nozes e dourados. Deixe esfriar um pouco, depois misture com o açúcar mascavo e a canela. Isso dá aos rolinhos um sabor mais profundo e complexo.
When it doesn't go to plan.
Leite morno é crucial – muito quente mata o fermento, muito frio e ele acorda lentamente. Mire em 43°C. Se você não tiver um termômetro, mergulhe o dedo mínimo: deve sentir um calor agradável, não quente.
Não pule o segundo crescimento. É o que torna os rolinhos leves e macios, em vez de densos. Eles crescerão mais no forno, então não espere que dobrem completamente – você quer rolinhos notavelmente fofos, mas ainda distintos.
Se você estiver enrolando à mão e a massa ficar encolhendo, deixe-a descansar por 5 minutos sob um pano depois de modelar o retângulo. O glúten relaxa e a massa fica mais fácil de enrolar.
Corte os rolinhos com uma faca longa e afiada mergulhada em água e limpa entre os cortes. Uma faca sem corte esmaga a massa e estraga o formato. Um raspador de bancada também funciona.
Os rolinhos parecerão mal assados quando saírem do forno – os centros ainda cederão levemente ao toque. Isso está correto. Eles continuam a firmar enquanto esfriam. Assar demais os resseca.
Cubra com a cobertura enquanto ainda estão quentes para que ela penetre nas fendas, mas espere 5 minutos para que a cobertura não derreta completamente. Esse equilíbrio você aprende em uma tentativa.
The ones that keep coming up.
Posso fazer a massa com antecedência e refrigerar?
Sim. Após sovar, unte a massa, cubra e leve à geladeira por até 24 horas. A massa crescerá lentamente na geladeira. Quando estiver pronto para usar, retire, deixe atingir a temperatura ambiente (cerca de 1 hora), depois modele e prossiga normalmente. Massa fria é mais firme, mas mais fácil de manusear.
E se a minha massa não estiver crescendo?
Verifique três coisas: Primeiro, seu fermento está vivo? Se for velho ou foi armazenado incorretamente, ele não ativará. Segundo, sua cozinha está quente o suficiente? Abaixo de 20°C, o fermento age lentamente. Terceiro, você usou sal? Muito sal pode inibir o crescimento. Tente um local mais quente (perto de uma janela ensolarada, ou em cima de um forno levemente aquecido) e dê mais tempo.
Por que meus rolinhos estão densos ou duros?
Geralmente porque a massa foi trabalhada demais ou o glúten se desenvolveu excessivamente. Misture delicadamente, não sove por mais de 10 minutos. Além disso, se você pulou o segundo crescimento ou não o deixou crescer o suficiente, os rolinhos não terão tempo de ficar leves. Finalmente, se você os assou em temperatura muito alta, eles firmaram antes de terem a chance de expandir.
Posso congelar rolinhos crus?
Sim. Após enrolar, cortar e colocá-los na assadeira, cubra bem com plástico filme e congele por até 3 semanas. Para assar, descongele-os na geladeira durante a noite, depois deixe atingir a temperatura ambiente e crescer por 30 a 45 minutos antes de assar normalmente.
O recheio continua saindo quando eu corto os rolos. O que estou fazendo de errado?
Você provavelmente não está enrolando com firmeza suficiente. Enrole a partir da borda mais próxima de você e avance a massa deliberadamente, dobrando-a sob si mesma enquanto avança. Um raspador de bancada ajuda – use-o para dobrar a borda da massa em direção a você em etapas, em vez de tentar enrolar tudo de uma vez. Além disso, certifique-se de deixar aquela borda de 1,5 cm na borda distante; ela funciona como um selo.
Os rolinhos devem se tocar na assadeira?
Eles devem estar próximos o suficiente para se tocarem ou quase se tocarem após o segundo crescimento, mas não tão apertados a ponto de não poderem expandir. Dessa forma, enquanto assam, eles crescerão para cima e ficarão conectados no topo, mantendo-se distintos na parte inferior. Se eles estiverem muito apertados desde o início, eles se fundirão de maneira desigual.
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