Trabalhando com Massa Filo: O Essencial
A massa filo intimida cozinheiros que nunca a trabalharam, mas essa reputação não é merecida. A massa em si é tolerante. O que importa é entender que a filo é essencialmente um perigo de secagem e um sistema de entrega de manteiga — mantenha-a coberta, pincele entre as camadas, e obterá a massa estaladiça e dourada que procura.
A massa filo requer uma toalha de cozinha húmida e a sua atenção total — mas apenas por 20 minutos.
As folhas de filo secam mais rápido do que se espera. No momento em que desembrulhar o pacote, cubra a pilha com uma toalha húmida. Trabalhe uma folha de cada vez, mantendo as restantes protegidas. Tenha manteiga derretida ou óleo prontos antes de começar. A temperatura ambiente importa menos do que pensa; a filo fria é, na verdade, mais fácil de manusear do que a morna.
- 2 toalhas de cozinha húmidas (não encharcadas, apenas húmidas)
- pincel de pastelaria
- panela pequena (para derreter manteiga)
- tabuleiro de forno
- papel vegetal
- faca afiada ou tesoura de cozinha
What goes in.
- 1 embalagem (400g)massa filo, descongelada se congelada
- 6 a 8 colheres de sopamanteiga derretida ou óleo (neutro ou azeite)
- uma pitadasal e pimenta preta (opcional, para salgados)
Pincele entre cada camada
A filo fica crocante porque a manteiga ou o óleo separam as folhas e douram sob calor. Uma camada sem manteiga cria uma zona mole. Pincele levemente mas completamente cada folha antes de colocar a próxima. Este é o passo que determina se a sua filo vai estalar ou ficar elástica.
The method.
Descongele a massa filo no frigorífico durante a noite, ou à temperatura ambiente durante 2 horas.
A filo fria tem menos probabilidade de rasgar. Nunca a aqueça no micro-ondas. Descongelar demasiado rápido cria condensação, o que faz com que as folhas colem umas às outras.
Derreta a manteiga numa panela pequena em lume brando.
Precisa de cerca de 6 a 8 colheres de sopa. Não deixe que doure. Se usar óleo, não é necessário aquecer. Reserve e mantenha morno.
Desenrole a massa filo numa superfície de trabalho limpa e seca.
Cubra imediatamente a pilha com uma toalha húmida. Este é o passo mais importante. A exposição ao ar seca a filo em minutos. Se as folhas começarem a enrolar-se ou a ficar quebradiças, estão a secar — trabalhe mais rápido.
Afaste a toalha e levante uma folha para a sua superfície de trabalho ou tabuleiro de forno.
Se a rasgar, continue — um ou dois rasgos desaparecem quando as camadas são montadas e assadas. Volte a colocar a toalha sobre a restante pilha imediatamente.
Pincele toda a folha levemente com manteiga derretida usando um pincel de pastelaria.
Use o suficiente para cobrir a superfície, mas não tanto que se forme uma poça. Uma poça de manteiga cria um ponto mole. Pinceladas leves e uniformes. Trabalhe rapidamente.
Coloque a segunda folha por cima e pincele-a.
Repita até ter montado 6 a 8 folhas, pincelando entre cada uma. Isto cria a estrutura folhada. Quanto mais camadas, mais dramático o resultado estaladiço.
Adicione o recheio, se estiver a fazer uma massa recheada, ou prossiga para assar para um crocante simples.
Se rechear (espinafres, queijo, ervas), espalhe o recheio na última camada antes de enrolar ou dobrar. Mantenha o recheio afastado das bordas cerca de um centímetro e meio para evitar fugas.
Dobre, enrole ou molde a massa filo de acordo com a sua receita.
Triângulos, charutos, ninhos — o princípio é o mesmo. Não se preocupe com a precisão. A massa filo perdoa dobras desleixadas.
Pincele o exterior da massa moldada com mais manteiga derretida.
Esta camada final é o que doura e deixa o exterior crocante. Não salte este passo.
Asse a 190°C (375°F) até dourar e ficar crocante, 20 a 25 minutos.
Procure cor — um castanho dourado intenso, não pálido. A massa deve soar oca e estalar quando morder. Se ainda estiver mole, precisa de mais 5 minutos. A massa filo mal cozida fica elástica.
Other turns to take.
Recheio de queijo e ervas
Misture queijo feta esmigalhado ou ricotta com endro fresco, hortelã e cebolinho. Tempere com sal e pimenta. Espalhe na última camada de filo antes de enrolar em charutos ou dobrar em triângulos.
Recheio de espinafres (estilo spanakopita)
Murcha espinafres frescos, esprema bem, combine com feta, ovo, noz-moscada e pimenta preta. Use como recheio para uma massa salgada clássica.
Recheio de maçã ou pera (versão doce)
Misture fruta em cubos com canela, um pouco de açúcar e raspas de limão. Espalhe entre as camadas de filo e asse. Polvilhe com açúcar em pó quando estiver morno.
Chips de filo crocantes
Pincele folhas individuais com manteiga, corte em triângulos ou tiras, polvilhe com sal ou za'atar e asse até dourar. Sirva como aperitivo ou com molhos.
When it doesn't go to plan.
Se uma folha rasgar, cubra-a com uma folha de filo pincelada por cima — o rasgo desaparece depois de assada.
Trabalhe rapidamente mas sem pânico. A filo seca, mas tem alguns minutos de tempo de trabalho sob uma toalha húmida.
A filo pode ser congelada depois de moldada (num tabuleiro de forno por 2 horas, depois num saco de congelação). Asse diretamente do congelador, adicionando 5 a 10 minutos ao tempo de cozedura.
Não pincele a filo com muita manteiga. Quer quer crocante, não gorduroso. Uma camada leve entre as folhas é tudo o que precisa.
Se a sua filo sair mole, a temperatura do forno estava muito baixa ou não pincelou adequadamente entre as camadas. Tome nota para a próxima vez.
Massa filo em excesso: embrulhe bem, refrigere por até 1 semana, ou congele por até 3 meses. Descongele no frigorífico antes de usar.
The ones that keep coming up.
Posso trabalhar com massa filo que foi descongelada e congelada novamente?
Sim, mas as folhas tornam-se mais frágeis. Descongele novamente no frigorífico e trabalhe lentamente. Não é o ideal, mas funciona.
Qual a diferença entre massa filo e massa folhada?
A filo são folhas finíssimas em camadas com gordura — você faz as camadas. A massa folhada é massa laminada com gordura já incorporada. A filo requer pincelagem entre as camadas; a massa folhada não. Ambas ficam crocantes, mas a filo é mais delicada e propensa a estalar.
Posso usar óleo em vez de manteiga?
Sim. Óleo neutro, azeite ou até manteiga clarificada funcionam. O resultado terá um sabor ligeiramente diferente, mas será igualmente crocante. Ajuste a quantidade se necessário — o óleo pode exigir uma cobertura ligeiramente menor do que a manteiga.
A minha filo saiu elástica, não crocante. O que aconteceu?
Ou o forno não estava quente o suficiente (aponte para 190°C e verifique com um termómetro de forno), não pincelou adequadamente entre as camadas, ou cozinhou demais. A filo precisa de calor alto para ficar crocante. Asse até ficar bem dourada, não pálida.
Como sei quando a filo está pronta?
Deve ficar castanho dourado intenso e estalar quando a bater. Deve sentir-se firme e oca, nunca mole ou mole. Se tiver dúvidas, asse por mais 5 minutos.