Empadas
As empadas são portáteis, fáceis de comer com as mãos e indulgentes – a massa é uma simples massa de manteiga e os recheios são infinitos. Uma vez que você entenda a mecânica básica de selar e assar, você pode recheá-las com o que quiser: carne moída temperada, frango com pimentão, queijo com ervas, ou até mesmo frutas e açúcar para sobremesa.
Massa fria sela melhor. Planeje com antecedência.
A massa fica pronta rapidamente, mas precisa de 30 minutos na geladeira antes de ser aberta. Isso evita que a manteiga derreta e ajuda a massa a ficar folhada. Tenha o recheio pronto antes de começar a abrir a massa para que as empadas não fiquem expostas.
- tigela grande
- garfo ou batedor de arame
- rolo de massa
- cortador redondo ou a borda de um copo (8-10 cm)
- assadeira
- papel manteiga
What goes in.
- 2.5 xícarasfarinha de trigo comum
- 1 colher de chásal
- 225 gmanteiga fria, em cubos
- 1gema de ovo
- 4–5 colheres de sopaágua gelada
- 450 gcarne moída (ou frango desfiado, queijo, ou outro recheio)
- 1 médiocebola, picada finamente
- 1 colher de chácominho
- ½ colher de chápáprica
- Sal e pimentaa gosto
- 1ovo, batido (para pincelar)
Sele as bordas corretamente para que o recheio não escape.
Depois de colocar o recheio no disco de massa, dobre-o ao meio e pressione bem as bordas. Use um garfo para fazer uma dobra decorativa e que sele a borda – essa dobra deve ser contínua e visível por toda a volta. Se algum recheio tocar a borda, impedirá que a massa se feche.
The method.
Faça a massa.
Em uma tigela grande, misture a farinha e o sal. Adicione os cubos de manteiga fria e quebre-os na farinha com os dedos até que a mistura pareça uma farofa grossa com pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas ainda visíveis. Adicione a gema e misture com um garfo. Regue com a água gelada, uma colher de sopa de cada vez, misturando delicadamente até que a massa se junte. Não trabalhe demais. Modele em um disco, envolva em plástico filme e refrigere por pelo menos 30 minutos.
Cozinhe o recheio.
Doure a carne moída em uma frigideira em fogo médio-alto, quebrando-a em pedaços pequenos enquanto cozinha, por cerca de 5-7 minutos. Retire a carne para um prato. Na mesma frigideira, cozinhe a cebola picada na gordura até ficar macia e dourada, por cerca de 3-4 minutos. Retorne a carne para a frigideira, adicione o cominho e a páprica, e cozinhe por mais 1 minuto. Tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar completamente antes de usar.
Abra a massa.
Em uma superfície enfarinhada, abra a massa gelada até cerca de 0,3 cm de espessura. Use um cortador redondo ou a borda de um copo (8 a 10 cm de diâmetro) para cortar círculos. Coloque-os em uma assadeira forrada com papel manteiga à medida que os corta. Junte as sobras e abra-as novamente uma vez; não trabalhe demais a massa.
Recheie e sele.
Coloque cerca de 1 colher de sopa de recheio frio ligeiramente fora do centro de cada círculo. Dobre a massa ao meio sobre o recheio e pressione firmemente as bordas com os dedos. Use um garfo para fazer uma dobra em toda a borda selada, pressionando para baixo e ao longo do perímetro em uma linha contínua. Isso sela a empada e dá sua aparência característica.
Pincele e refrigere.
Pincele cada empada levemente com ovo batido para um acabamento dourado e brilhante. Leve as empadas recheadas à geladeira por 15 minutos enquanto pré-aquece o forno a 200°C.
Asse.
Asse a 200°C por 18-22 minutos, até que a massa esteja bem dourada e as bordas pareçam crocantes. O recheio deve estar quente por dentro. Deixe descansar na assadeira por 2-3 minutos antes de servir para que o recheio assente um pouco.
Other turns to take.
Queijo e ervas
Pule a carne. Misture 2 xícaras de queijo ralado (cheddar ou muçarela funcionam bem), 1 pimentão assado picado, 2 colheres de sopa de coentro fresco picado e uma pitada de cominho. Use 1 colher de sopa por empada.
Frango e pimenta verde
Use 1.5 xícaras de frango desfiado cozido, ¾ xícara de pimenta poblano assada picada ou pimenta verde em lata, ½ xícara de cream cheese e ½ xícara de queijo. Tempere com cominho e sal. Use cerca de 1.5 colheres de sopa por empada.
Doce (maçã ou goiabada)
Omita o recheio de carne. Use ¾ xícara de maçã picada refogada em 1 colher de sopa de manteiga com 2 colheres de sopa de açúcar mascavo e ¼ colher de chá de canela, ou 1 xícara de goiabada cremosa misturada com um pouco de cream cheese. Estas são empadas de sobremesa – pincele com ovo e polvilhe uma pitada de açúcar com canela antes de assar.
Fritas em vez de assadas
Após selar e fazer a dobra, frite as empadas em óleo a 180°C até dourarem dos dois lados, por cerca de 2-3 minutos no total. Escorra em papel toalha. Elas douram mais rápido e têm um exterior mais crocante do que as assadas, mas exigem mais atenção.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a manteiga fria o tempo todo. Manteiga quente deixa a massa gordurosa e difícil de selar. Se estiver trabalhando em uma cozinha quente, trabalhe em lotes e retorne a massa à geladeira entre as aberturas.
Esfrie completamente o recheio. Recheio quente vai amolecer a massa e deixá-la encharcada. Isso é inegociável.
Não recheie demais. Uma colher de sopa de recheio é suficiente. Empadas recheadas demais estouram no forno.
Use um garfo para fazer a dobra com firmeza. Pressione com força suficiente para sentir que o garfo marca levemente ambas as camadas da massa. Uma dobra fraca se abrirá durante o cozimento.
Pincelar com ovo é opcional, mas vale a pena. Dá à massa um brilho profissional e ajuda a dourar uniformemente.
Congele as empadas cruas em uma assadeira, depois transfira para um saco de congelamento. Asse congeladas, adicionando 3-5 minutos ao tempo de cozimento. Esta é uma vantagem para quem quer preparar com antecedência.
As sobras de massa: junte, refrigere e abra novamente uma vez. Uma segunda abertura torna a massa dura, então não faça isso.
The ones that keep coming up.
Posso fazer empadas com antecedência?
Sim. Você pode prepará-las completamente, refrigerar durante a noite e assar pela manhã. Você também pode congelar empadas cruas por até 3 meses. Asse congeladas, adicionando 3-5 minutos ao tempo de cozimento. Não descongele antes de assar.
Por que minha empada estourou?
Ou a selagem não foi firme o suficiente (a dobra do garfo tem que ser firme e contínua), o recheio estava muito quente quando você selou a empada, ou você recheou demais. Comece com menos recheio na próxima vez e pressione bem a selagem.
Posso usar um processador de alimentos para fazer a massa?
Sim, mas pulse gentilmente – apenas alguns pulsos rápidos até que a mistura pareça uma farofa. Pare assim que a massa começar a se juntar. Um processador de alimentos pode trabalhar a massa rapidamente.
E se minha massa estiver muito seca?
Adicione água uma colher de chá de cada vez e misture delicadamente. A massa deve se juntar sem ficar pegajosa. Se estiver esfarelando, não selará corretamente, então a umidade é importante.
Como sei quando estão prontas?
O exterior deve estar bem dourado e a massa deve soar crocante ao ser tocada. Se ainda parecerem pálidas, precisam de mais tempo. Empadas pálidas ficarão macias e borrachudas em vez de folhadas.
Posso usar massa de torta pronta?
Sim. Um pacote padrão (2 discos) faz cerca de 8 empadas. Funciona, embora a massa caseira lhe dê mais controle sobre a espessura e a maciez. Se usar massa pronta, descongele completamente antes de abrir.