Empadas
Uma empada é uma refeição portátil numa casca crocante. A massa deve ser macia o suficiente para morder com facilidade, mas resistente o bastante para segurar um recheio completo sem rasgar. Para chegar lá, é preciso ter mãos frias e paciência para deixar a massa descansar.
Massa fria é inegociável. Massa quente rasga.
Mantenha a manteiga e a água frias durante todo o processo. Se a massa aquecer enquanto você a abre, leve-a à geladeira por 15 minutos antes de continuar. O forno deve estar a 200°C quando estiver pronto para assar — não antes.
- batedeira planetária ou tigela
- rolo de massa
- cortador redondo de 7,5 cm ou copo pequeno
- assadeira
- papel manteiga
- pincel culinário
- garfo para selar
What goes in.
- 2 xícarasfarinha de trigo comum
- ½ colher de chásal
- 170 gmanteiga sem sal gelada, em cubos
- 6–9 colheres de sopaágua gelada
- 450 gcarne moída ou frango em cubos
- 1cebola amarela pequena, picada finamente
- 2 dentesalho, picados
- ½ xícarapassas (opcional, mas tradicional)
- ¼ xícaraazeitonas verdes, picadas
- 1 colher de sopaextrato de tomate
- ½ colher de chácominho em pó
- ¼ colher de chápimenta do reino moída
- sala gosto
- 1ovo, batido (para pincelar)
Selando a borda tão bem que nada escapa
A borda da empada é onde a maioria das pessoas falha. Depois de dobrar a massa sobre o recheio, não aperte apenas com os dedos — use os dentes de um garfo em ângulo e pressione firmemente em toda a volta da borda. Você não está decorando; está selando. O garfo cria uma vedação mecânica que aguenta o calor.
The method.
Faça a massa
Combine a farinha e o sal em uma tigela. Corte a manteiga gelada em cubos pequenos e adicione à farinha. Com as pontas dos dedos, esfregue a manteiga na farinha até que a mistura pareça uma farofa grossa, com alguns pedacinhos de manteiga do tamanho de ervilhas ainda visíveis. Adicione a água gelada, uma colher de sopa de cada vez, misturando delicadamente com um garfo, até que a massa se junte. Não trabalhe demais. Forme um disco, embrulhe em plástico filme e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.
Faça o recheio
Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto. Doure a carne moída, quebrando-a enquanto cozinha, por cerca de 5 minutos. Adicione a cebola e o alho picados, cozinhe até a cebola ficar macia e não mais crua, cerca de 3 minutos. Misture o extrato de tomate, o cominho e a pimenta. Adicione as passas e as azeitonas picadas. Cozinhe por 2 minutos para combinar os sabores. Prove e ajuste o sal. Deixe o recheio esfriar completamente — pelo menos 15 minutos. Recheio frio significa que a massa não vai aquecer enquanto você monta.
Abra a massa
Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa gelada até cerca de 3 mm de espessura. Deve ser fina o suficiente para ver sua mão através dela, mas resistente o bastante para não rasgar. Corte círculos usando um cortador de 7,5 cm. Coloque uma pequena colherada de recheio (cerca de ¾ de colher de chá) no centro de cada círculo. Não recheie demais — menos recheio do que você pensa é a resposta certa.
Dobre e sele
Dobre o círculo de massa ao meio sobre o recheio. Pressione as bordas com os dedos primeiro para selar e remover o ar, depois passe um garfo em toda a volta, pressionando firmemente em ângulo para que os dentes criem uma selagem visível em toda a volta. A empada deve parecer uma pequena meia-lua com borda frisada.
Prepare para assar
Forre uma assadeira com papel manteiga. Arrume as empadas seladas na assadeira com espaço entre elas — elas não expandem muito, mas o ar precisa circular por baixo. Pincele o topo de cada empada com o ovo batido. É isso que lhes dá brilho e cor dourada.
Asse
Coloque em forno a 200°C por 18–22 minutos. Estão prontas quando a superfície estiver dourada escura e firme ao toque. Se parecerem pálidas após 18 minutos, dê mais 2–3 minutos. Retire do forno e deixe descansar na assadeira por 5 minutos antes de transferir para uma grade para esfriar. Elas firmam à medida que esfriam.
Other turns to take.
Queijo e jalapeño
Substitua o recheio de carne por queijo cheddar forte, queijo Oaxaca ou muçarela misturado com pimentas jalapeño assadas em cubos, uma pitada de cominho e sal. Funciona particularmente bem como opção vegetariana.
Espinafre e ricota
Misture espinafre picado e branqueado com ricota, alho, sal e noz-moscada. O recheio ficará mais solto do que o de carne, então use um pouco menos por empada para evitar que vaze.
Milho e poblano
Asse pimentas poblano frescas, descasque-as, pique finamente e misture com grãos de milho, um toque de maionese, queijo forte e sal. Este é um recheio mais leve e com base de vegetais.
Doce — abóbora e canela
Misture purê de abóbora assada com açúcar mascavo, canela, noz-moscada e uma pitada de sal. Asse da mesma forma e sirva quente com uma pitada de açúcar e canela enquanto ainda estiverem mornas.
When it doesn't go to plan.
Mantenha tudo frio. Massa quente é sua inimiga. Se estiver trabalhando em um dia quente, resfrie as mãos em água gelada antes de misturar a massa.
Não recheie demais. Uma empada saliente vai vazar. Três quartos de colher de chá de recheio por círculo é a regra — menos se o recheio for úmido.
Deixe as empadas recheadas esfriarem na assadeira no congelador por 10 minutos antes de assar, se tiver tempo. Isso mantém a selagem firme e evita vazamentos.
O selo com garfo é crucial. Pressione com força e passe por toda a volta. Uma borda frouxa se separará durante o cozimento.
Pincelar com ovo não é opcional se você quiser o acabamento dourado. Também ajuda a selagem a segurar, pois o ovo age como cola.
The ones that keep coming up.
Posso fazer empadas com antecedência e congelá-las?
Sim. Monte-as completamente, congele-as em uma assadeira descobertas até endurecerem, depois transfira para um saco de congelamento. Asse congeladas, adicionando 5–7 minutos ao tempo de cozimento. Não é necessário descongelar.
O que deu errado se minhas empadas vazaram recheio durante o cozimento?
Ou a selagem não foi feita com firmeza suficiente, o recheio estava muito úmido, ou você recheou demais. Na próxima vez, pressione mais com o garfo, reduza a quantidade de recheio ou escorra o recheio mais completamente antes de montar.
Posso usar massa folhada pronta de supermercado?
Você pode, mas a textura será um pouco diferente — mais macia, mas também menos folhada. Se fizer isso, trabalhe rapidamente para que a massa permaneça fria e pule o tempo de descanso. Descongele um pouco se estiver muito quebradiça para dobrar.
Como sei quando a empada está completamente cozida por dentro?
A cor é o seu guia aqui. Quando a superfície estiver dourada escura e firme ao toque, a massa estará cozida por dentro e o recheio estará aquecido. Se você cortar uma muito cedo, ela vai desmoronar. Espere até que esfriem um pouco.
Devo servi-las quentes ou em temperatura ambiente?
Mornas são melhores — até uma hora depois de assadas. A massa está mais macia naquela hora. Empadas frias são comestíveis, mas mais duras. Você pode reaquecer uma fria em forno a 150°C por 8–10 minutos.