Empadas

• 2 xícarasfarinha de trigo comum
• ½ colher de chásal
• 170 gmanteiga sem sal gelada, em cubos
• 6–9 colheres de sopaágua gelada
• 450 gcarne moída ou frango em cubos
• 1cebola amarela pequena, picada finamente
• 2 dentesalho, picados
• ½ xícarapassas (opcional, mas tradicional)
• ¼ xícaraazeitonas verdes, picadas
• 1 colher de sopaextrato de tomate
• ½ colher de chácominho em pó
• ¼ colher de chápimenta do reino moída
• sala gosto
• 1ovo, batido (para pincelar)

A borda da empada é onde a maioria das pessoas falha. Depois de dobrar a massa sobre o recheio, não aperte apenas com os dedos — use os dentes de um garfo em ângulo e pressione firmemente em toda a volta da borda. Você não está decorando; está selando. O garfo cria uma vedação mecânica que aguenta o calor.

1. Faça a massa

   Combine a farinha e o sal em uma tigela. Corte a manteiga gelada em cubos pequenos e adicione à farinha. Com as pontas dos dedos, esfregue a manteiga na farinha até que a mistura pareça uma farofa grossa, com alguns pedacinhos de manteiga do tamanho de ervilhas ainda visíveis. Adicione a água gelada, uma colher de sopa de cada vez, misturando delicadamente com um garfo, até que a massa se junte. Não trabalhe demais. Forme um disco, embrulhe em plástico filme e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.

2. Faça o recheio

   Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto. Doure a carne moída, quebrando-a enquanto cozinha, por cerca de 5 minutos. Adicione a cebola e o alho picados, cozinhe até a cebola ficar macia e não mais crua, cerca de 3 minutos. Misture o extrato de tomate, o cominho e a pimenta. Adicione as passas e as azeitonas picadas. Cozinhe por 2 minutos para combinar os sabores. Prove e ajuste o sal. Deixe o recheio esfriar completamente — pelo menos 15 minutos. Recheio frio significa que a massa não vai aquecer enquanto você monta.

3. Abra a massa

   Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa gelada até cerca de 3 mm de espessura. Deve ser fina o suficiente para ver sua mão através dela, mas resistente o bastante para não rasgar. Corte círculos usando um cortador de 7,5 cm. Coloque uma pequena colherada de recheio (cerca de ¾ de colher de chá) no centro de cada círculo. Não recheie demais — menos recheio do que você pensa é a resposta certa.

4. Dobre e sele

   Dobre o círculo de massa ao meio sobre o recheio. Pressione as bordas com os dedos primeiro para selar e remover o ar, depois passe um garfo em toda a volta, pressionando firmemente em ângulo para que os dentes criem uma selagem visível em toda a volta. A empada deve parecer uma pequena meia-lua com borda frisada.

5. Prepare para assar

   Forre uma assadeira com papel manteiga. Arrume as empadas seladas na assadeira com espaço entre elas — elas não expandem muito, mas o ar precisa circular por baixo. Pincele o topo de cada empada com o ovo batido. É isso que lhes dá brilho e cor dourada.

6. Asse

   Coloque em forno a 200°C por 18–22 minutos. Estão prontas quando a superfície estiver dourada escura e firme ao toque. Se parecerem pálidas após 18 minutos, dê mais 2–3 minutos. Retire do forno e deixe descansar na assadeira por 5 minutos antes de transferir para uma grade para esfriar. Elas firmam à medida que esfriam.