Samosas de Legumes
Uma samosa é um pacote para comer com as mãos — uma massa dobrada em triângulo, selada bem firme e frita até que a massa se desfaça ao morder. Por dentro, um recheio quente de batatas e ervilhas temperado com cominho, coentro e um toque picante. São comida de rua, comida de festa, aquela que você come com as mãos enquanto o óleo ainda gruda nos dedos.
Disciplina da massa é tudo aqui
A massa da samosa é propositalmente firme e em camadas, não macia como massa de torta. Os tempos de descanso não são opcionais — eles relaxam o glúten e permitem dobrar sem rasgar. Trabalhe em uma cozinha fria, se puder. Mãos frias, massa fria, menos frustração.
- tigela média
- rolo de massa
- cortador redondo de 5 cm ou copo pequeno
- colher pequena
- panela grande de fundo grosso ou wok
- termômetro para fritura profunda ou para doces
- escumadeira
- papel toalha
What goes in.
- 1 xícarafarinha de trigo
- 3 colheres de sopaóleo vegetal (mais o suficiente para fritar)
- 1/4 colher de chásal
- 1/4 xícaraágua morna
- 3 médiasbatatas, cozidas, descascadas e picadas em cubos pequenos
- 1/2 xícaraervilhas frescas ou congeladas
- 1 colher de chásementes de cominho
- 1/2 colher de chácoentro em pó
- 1/4 colher de chágengibre em pó
- 1/4 colher de chápimenta caiena (ajuste a gosto)
- 1/2cebola pequena, picada finamente
- 1 colher de sopacoentro fresco, picado
- sal a gosto
Abrir fino sem rasgar, depois selar a dobra
A massa deve ser aberta fina o suficiente para ver a luz através dela — com cerca de a espessura de uma carta de baralho. Trabalhe um círculo de cada vez, mantendo os outros cobertos. Use um dedo úmido para selar a emenda onde você junta as duas bordas do cone; depois, use o mesmo dedo úmido para pressionar o triângulo fechado nas bordas. Uma selagem seca se separará no óleo.
The method.
Prepare a massa
Misture a farinha e o sal em uma tigela. Adicione 3 colheres de sopa de óleo e esfregue com as pontas dos dedos até que a mistura pareça areia grossa. Adicione a água morna lentamente, mexendo com uma colher até formar uma massa disforme. Transfira para uma bancada limpa e sove por 5–7 minutos até que a massa fique lisa e ligeiramente firme. Divida em 12 pedaços iguais e role cada um em uma bola. Cubra levemente com óleo, cubra com um pano úmido e deixe descansar por pelo menos 30 minutos.
Prepare o recheio
Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira em fogo médio. Adicione as sementes de cominho e deixe estourar por 30 segundos. Adicione a cebola picada e cozinhe até ficar macia e dourada, cerca de 3 minutos. Adicione o coentro, o gengibre e a pimenta caiena. Mexa por 30 segundos até perfumar. Adicione as batatas picadas e as ervilhas, misture delicadamente e tempere com sal. Cozinhe por 2–3 minutos para apurar os sabores. Transfira para uma tigela e deixe esfriar completamente.
Abra e recheie
Trabalhando com uma bola de massa de cada vez, abra em um círculo fino de cerca de 13-15 cm de diâmetro. Use um cortador de 5 cm para cortar um círculo menor da massa. Você terá um disco pequeno. Dobre ao meio, depois desdobre — agora você tem uma marca. Molhe uma borda com um dedo úmido, dobre em um cone e sele a emenda pressionando. Abra o cone ligeiramente e coloque 1 colher de chá de recheio dentro. Molhe as bordas superiores internas, dobre para baixo e pressione para selar em um triângulo. Coloque em uma bandeja forrada com papel manteiga.
Frite as samosas
Aqueça pelo menos 5 cm de óleo em uma panela de fundo grosso até 160°C. Trabalhando em levas de 3–4, abaixe cuidadosamente as samosas no óleo usando uma escumadeira. Elas afundarão, depois flutuarão. Assim que flutuarem, frite por 3–4 minutos, virando uma vez no meio, até ficarem bem douradas dos dois lados. Retire com uma escumadeira e escorra em papel toalha. Mantenha as samosas prontas aquecidas em um forno baixo (90°C) enquanto frita as restantes.
Other turns to take.
Samosa de Couve-flor Picante
Substitua metade da batata por couve-flor finamente picada e levemente cozida. A textura continua cremosa, mas deixa o recheio mais leve.
Samosa de Paneer e Ervilha
Adicione 1/2 xícara de queijo paneer esmigalhado ao recheio, substituindo parte da batata. Adiciona riqueza e um toque salgado.
Samosa de Hortelã e Coentro
Adicione 1 colher de sopa de hortelã fresca e 1 colher de sopa de coentro fresco ao recheio. Refresca tudo, especialmente bom em clima quente.
When it doesn't go to plan.
Cozinhe as batatas até ficarem apenas macias — as que cozinharem demais ficarão moles e não manterão a forma no recheio. Pique-as em cubos pequenos para que cozinhem rapidamente e se distribuam uniformemente.
A temperatura da massa é importante. Se estiver muito quente, ela fica pegajosa e rasga. Trabalhe em um ambiente fresco ou resfrie a massa na geladeira entre os processos de abrir, se ficar difícil.
Não pule o segundo descanso. Depois de moldar as samosas, deixe-as descansar na bandeja por 15 minutos antes de fritar. Elas terão menos probabilidade de estourar.
A temperatura do óleo é crucial. Muito frio e elas absorvem óleo e ficam gordurosas. Muito quente e a parte externa queima antes que o interior aqueça. Mire em 160°C e ajuste gradualmente, se necessário.
Samosas são melhores quando consumidas frescas, mas reaquecem bem. Aqueça-as em forno a 180°C por cerca de 10 minutos para deixar a massa crocante novamente.
The ones that keep coming up.
Posso assar samosas em vez de fritá-las?
Você pode pincelá-las com óleo e assar a 200°C por 20–25 minutos até dourarem, mas elas não terão a mesma textura crocante e que se desfaz ao morder. A versão frita vale o óleo.
Com o que sirvo as samosas?
Chutney de hortelã (hortelã fresca, coentro, limão e um pouco de açúcar batidos até ficarem lisos) é o tradicional. Chutney de tamarindo também funciona. Ou apenas um pouco de limão e uma pitada de sal.
Posso fazer a massa com antecedência?
Sim. Faça a massa, modele em bolas, unte com óleo, cubra bem e refrigere por até 8 horas. Deixe atingir a temperatura ambiente antes de abrir.
Minhas samosas estão se abrindo no óleo. O que deu errado?
Provavelmente a selagem não foi firme o suficiente, ou o óleo não estava quente o bastante. Certifique-se de molhar o dedo e apertar bem nas emendas. Verifique também a temperatura do óleo — deve marcar 160°C em um termômetro.
Como guardo sobras de samosas?
Mantenha-as em um recipiente hermético em temperatura ambiente por até 2 dias. Elas amolecem com o tempo, mas reaquecer em forno a 180°C por 10 minutos devolve um pouco da crocância.