Samosas de Batata e Ervilha
Uma samosa não é assada no sentido tradicional – é frita – mas a técnica de construção e finalização pertence ao universo da confeitaria, pois envolve precisão, estrutura e camadas. A massa precisa ser manuseada com a mesma atenção da massa folhada. Assim que dobrar a primeira, o formato se torna automático.
Você precisa de uma panela funda e um termômetro preciso
Samosas são fritas, não assadas. Use uma panela de fundo grosso ou frigideira funda e mantenha o óleo entre 175–190°C. Sem um termômetro, você vai queimar o exterior antes que o recheio aqueça ou acabar com uma massa gordurosa e mole. O recheio deve estar frio ou em temperatura ambiente antes de dobrar – recheio quente vai amolecer a massa e fazer com que rasgue.
- Panela de fundo grosso ou frigideira funda (com pelo menos 7,5 cm de profundidade)
- Termômetro de leitura instantânea
- Rolo de massa
- Faca afiada
- Tigela grande
- Tigela pequena com água (para selar)
- Escumadeira ou peneira de aranha
- Papel toalha para escorrer
What goes in.
- 1 xícarafarinha de trigo comum
- ¼ colher de chásal
- 2 colheres de sopaóleo vegetal, mais 3–4 xícaras para fritar
- 3–4 colheres de sopaágua morna
- 450 gbatatas cerosas (tipo Yukon Gold), descascadas e cortadas em cubos de 1 cm
- ¾ xícaraervilhas frescas ou congeladas
- 1 médiacebola, finamente picada
- 1 colher de sopaóleo vegetal
- 1½ colheres de chásementes de cominho
- ½ colher de chácoentro em pó
- ¼ colher de cháaçafrão-da-terra em pó
- ¼ colher de chápimenta caiena (ou a gosto)
- ½ colher de chásal
- 1 colher de sopasuco de limão fresco
- 2 colheres de sopacoentro fresco, finamente picado (opcional)
Dobre firme, sele seco
A estrutura da samosa depende de duas coisas: dobrar a massa de forma a formar um triângulo rígido sem bolsas de ar, e selar as bordas com uma pasta de água e farinha para que não estourem no óleo quente. Uma dobra frouxa ou uma vedação fraca permitirá que o óleo penetre e deixe o recheio gorduroso. Pratique a dobra no primeiro lote; ao terceiro ou quarto, suas mãos saberão a geometria.
The method.
Faça a massa
Em uma tigela, misture a farinha e o sal. Regue com 2 colheres de sopa de óleo e esfregue na farinha com as pontas dos dedos até a mistura parecer migalhas de pão. Adicione água morna uma colher de sopa de cada vez, mexendo até a massa se juntar. Deve ser firme, mas não seca – mais úmida que massa de torta, mais firme que massa de pão. Sove por 30 segundos, cubra com um pano úmido e deixe descansar por 20 minutos.
Prepare o recheio
Cozinhe as batatas em cubos em água salgada até ficarem macias, cerca de 8 minutos. Escorra e reserve. Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione as sementes de cominho e deixe chiar por 30 segundos até ficarem perfumadas. Adicione a cebola picada e cozinhe, mexendo, até ficar dourada âmbar – cerca de 5 minutos. Adicione o coentro, açafrão e pimenta caiena; mexa por 30 segundos. Adicione as batatas cozidas e as ervilhas, depois o suco de limão e o sal. Misture delicadamente para cobrir, quebrando quaisquer pedaços grandes de batata conforme avança. O recheio deve ter uma textura rústica, não lisa. Espalhe em um prato para esfriar até a temperatura ambiente.
Abra e corte a massa
Divida a massa em 6 bolas iguais. Em uma superfície levemente untada, abra uma bola em um círculo fino, com cerca de 20 cm de diâmetro – mais fina do que você imagina que deveria ser; você quer que fique quase translúcida. Corte o círculo ao meio com uma faca afiada. Agora você tem dois semicírculos. Trabalhe com um; mantenha o outro coberto.
Forme o cone
Pegue um semicírculo e junte as duas bordas retas para formar um cone, sobrepondo-as levemente. A costura sobreposta deve ficar no interior do cone. Molhe uma borda com água e pressione firmemente na outra para selar. Você fez um bolso.
Recheie e sele
Coloque cerca de 1,5 colheres de sopa de recheio frio no cone. Não encha demais – a massa precisa de espaço para selar. Dobre a borda aberta do cone para dentro, molhe levemente com água e pressione para fechar. Agora você tem um triângulo. Pressione as bordas firmemente para que fiquem herméticas; qualquer fresta é por onde o óleo vai entrar durante a fritura.
Repita e descanse
Forme as samosas restantes usando o mesmo processo. Arrume-as em uma assadeira forrada com papel manteiga sem sobrepor. Se tiver tempo, refrigere por 15 minutos – massa fria frita mais crocante – mas isso não é essencial.
Aqueça o óleo
Despeje óleo em sua panela até uma profundidade de cerca de 5 cm. Aqueça lentamente até 175°C, verificando a temperatura com seu termômetro. Isso levará de 5 a 8 minutos, dependendo do tamanho da panela. Se não tiver termômetro, coloque um pedacinho de massa no óleo; se chiar imediatamente e subir em poucos segundos, você está perto. Se queimar ou ficar no fundo, ajuste o fogo e espere.
Frite em lotes
Deslize cuidadosamente 3–4 samosas no óleo quente sem lotar. Elas devem chiar alto e começar a boiar imediatamente. Mantenha o óleo a 175–190°C; se cair, as samosas absorverão óleo e ficarão gordurosas. Frite por 3–4 minutos até dourar a parte de baixo, depois use uma escumadeira para virar delicadamente. Frite por mais 2–3 minutos até ficar bem dourado do segundo lado. Todo o processo leva cerca de 6–7 minutos por lote.
Escorra e esfrie
Transfira as samosas fritas para um prato forrado com papel toalha. Deixe escorrer por um minuto, depois mova para uma grade de resfriamento ou papel toalha limpo. Elas ficarão mais crocantes ao esfriar. Sirva quente ou em temperatura ambiente.
Other turns to take.
Samosa de Keema
Substitua o recheio de batata e ervilha por carne moída de cordeiro ou boi temperada, misturada com cebola picada, alho, gengibre e as mesmas especiarias. A textura é mais fina e o sabor mais salgado.
Samosa Apenas de Ervilha
Use apenas ervilhas frescas ou congeladas para o recheio, cozidas até ficarem macias e amassadas levemente com cebola picada, gengibre, cominho e um toque de garam masala. Mais leve e ligeiramente doce.
Samosa de Paneer
Substitua metade da batata por queijo paneer esmigalhado, misturado com ervilhas, pimenta verde picada e coentro fresco. Mais delicado e cremoso.
Samosa Assada
Pincele as samosas montadas levemente com óleo em vez de fritar, arrume em uma assadeira e asse a 190°C por 20–25 minutos até dourarem. Menos tradicional, mas mais leve; a casca não ficará tão crocante quanto a frita.
When it doesn't go to plan.
A massa deve descansar – relaxa o glúten e facilita abrir fininha sem que encolha.
Não pule o resfriamento do recheio. Recheio quente vai amolecer e rasgar a massa antes que você consiga selar.
Molhe levemente os dedos ao selar as bordas, mas não os encharque. Uma fina camada de água é suficiente.
Mantenha a temperatura do óleo estável. Use um termômetro, não adivinhe. Muito quente e o exterior queima antes que o interior cozinhe; muito frio e elas absorvem óleo.
Se as costuras começarem a abrir no óleo, seu óleo estava muito quente ou a vedação não estava firme o suficiente. Abaixe um pouco o fogo e pressione mais as bordas da próxima vez.
Guarde as samosas restantes em um recipiente hermético em temperatura ambiente por até 2 dias. Reaqueça em forno a 150°C por 5 minutos para re crocância.
Samosas congelam lindamente antes de fritar. Arrume-as em uma bandeja, congele por 2 horas, depois transfira para um saco de congelamento. Frite diretamente do congelador, adicionando 1–2 minutos ao tempo de cozimento.
The ones that keep coming up.
Por que minhas samosas explodiram no óleo?
A vedação não estava firme e o vapor ou recheio escapou. Pressione as bordas com mais força e certifique-se de ter dobrado para fora quaisquer bolsas de ar. Verifique também se o seu recheio estava completamente frio antes de rechear.
Posso assar samosas em vez de fritar?
Sim. Pincele com óleo e asse a 190°C por 20–25 minutos até dourarem. Elas ficarão mais crocantes do que você esperaria para uma massa assada, mas não tão desmanchando quanto as fritas.
Como faço a massa ficar mais crocante?
Você pode folheá-la como massa folhada, abrindo, pincelando com ghee, dobrando e abrindo novamente, mas a massa tradicional de samosa é apenas farinha, óleo e água. A crocância vem da casca crocante que a fritura cria, não da massa em si.
Posso preparar samosas com antecedência e fritá-las mais tarde?
Com certeza. Monte e refrigere por até 4 horas, ou congele por até 3 meses. Frite da geladeira ou do congelador – samosas frias na verdade fritam melhor porque a massa tem tempo para ficar crocante antes que o recheio aqueça.
O que serve melhor com samosas?
Um molho de iogurte ácido ou chutney de tamarindo – algo ácido corta a riqueza da massa frita e refresca o ardor das especiarias.