Pakora: Petiscos Crocantes de Grão de Bico
Pakoras são comida de rua, petisco e aperitivo tudo em um. Não são difíceis de fazer, mas exigem atenção à temperatura do óleo e à consistência da massa. Se acertar esses dois pontos, você terá petiscos crocantes e leves que mantêm a forma.
A temperatura do óleo é tudo—muito frio e a pakora absorve gordura; muito quente e o exterior queima enquanto o interior fica cru.
Tenha todos os vegetais preparados e a massa misturada antes de começar a fritar. As pakoras precisam ir para o óleo quente imediatamente após serem cobertas pela massa. Um termômetro de cozinha ou o teste da colher de pau (pequenas bolhas se formando imediatamente ao redor do cabo indicam que está pronto) evitarão que você adivinhe.
- Panela de fundo grosso ou kadai (20-25 cm de diâmetro)
- Termômetro para fritura profunda ou de confeiteiro
- Colher de pau ou escumadeira
- Papel toalha
- Tigela média
- Faca afiada
What goes in.
- 1 xícarafarinha de grão de bico (besan)
- ¼ xícarafarinha de trigo
- ¾ xícaraágua
- 1 colher de chásal
- ½ colher de chácúrcuma em pó
- 1 colher de chápimenta vermelha em pó
- ½ colher de cháassafétida (hing), opcional
- 1 colher de sopaóleo vegetal (para a massa)
- 2 xícarasvegetais (cebola, batata, couve-flor ou paneer — cortados em rodelas finas ou pedaços pequenos)
- 2–3 xícarasóleo neutro (para fritar)
Acertando a espessura da massa e a temperatura de fritura
A massa deve cobrir espessamente sem ser pegajosa — pense em massa de panqueca, não de bolo. Ao entrar no óleo, deve chiar imediatamente e as bolhas devem subir constantemente. Se afundar e ficar no fundo, o óleo não está quente o suficiente. Se dourar em 30 segundos, está muito quente. Mire em fogo médio-alto, cerca de 160–170°C, para que as pakoras fiquem douradas em cerca de 2–3 minutos.
The method.
Prepare os vegetais e o paneer.
Corte as batatas e as cebolas em rodelas finas (cerca de 3 mm). Corte a couve-flor em floretes pequenos. Corte o paneer em cubos de 1,5 cm ou fatias finas. Seque tudo com papel toalha — a umidade impede que a massa grude e fique crocante.
Misture a massa.
Combine a farinha de grão de bico, a farinha de trigo, o sal, a cúrcuma, a pimenta vermelha e a assafétida em uma tigela. Adicione a colher de sopa de óleo. Adicione a água lentamente, mexendo para evitar grumos. A massa deve cobrir uma colher espessamente e pingar lentamente — não deve ser líquida nem muito grossa. Deixe descansar por 5 minutos.
Aqueça o óleo até a temperatura desejada.
Coloque 2 a 3 xícaras de óleo na sua panela e aqueça até 160–170°C em fogo médio-alto. Use um termômetro. Enquanto aquece, forre um prato com papel toalha.
Empane e frite em levas.
Trabalhando um pedaço de cada vez, mergulhe um vegetal ou cubo de paneer na massa, cobrindo completamente. Solte-o delicadamente no óleo quente. Não sobrecarregue a panela — frite em levas de 4 a 6 pedaços. Eles afundarão, depois subirão à superfície à medida que cozinham. Vire-os uma vez, na metade do tempo.
Frite até dourar e ficar crocante.
Cozinhe por 2–3 minutos no total, até que as pakoras fiquem bem douradas por toda parte. A superfície deve parecer seca e crocante, não brilhante ou úmida. Retire com uma escumadeira e escorra em papel toalha.
Sirva imediatamente.
Pakoras são melhores comidas em até 10 minutos após fritar. Sirva com chutney de tamarindo, chutney de hortelã ou iogurte. Se for guardá-las, mantenha-as descobertas (cobertas, elas vão cozinhar no vapor e amolecer).
Other turns to take.
Pakora de Espinafre
Pique grosseiramente espinafre fresco e misture na massa junto com pimenta verde picada e gengibre. Frite com uma colher, formando aglomerados rústicos em vez de cobrir pedaços individuais.
Pakora de Milho
Misture grãos de milho frescos ou congelados e cebolinha picada diretamente na massa. Frite com uma colher ou forme pequenos bolinhos.
Paneer e Pimenta Verde
Cubra cubos de paneer junto com pimentas verdes inteiras (cortadas ao meio e sem sementes, ou deixadas inteiras para mais picância). O contraste de paneer macio e pimenta picante e levemente tostada funciona bem.
Vegetais Mistos
Combine fatias finas de batata, cebola e floretes de couve-flor na mesma leva. Frite tudo junto para que cada mordida tenha múltiplas texturas.
When it doesn't go to plan.
Seque bem os vegetais após cortá-los — a água é inimiga da crocância e fará com que a massa escorra.
Não deixe a massa muito fina. Se estiver líquida, não vai grudar nos vegetais. Se exagerar, adicione uma colher de sopa de besan por vez até engrossar.
Frite em levas. Sobrecarrgar a panela diminui a temperatura do óleo e suas pakoras ficarão oleosas em vez de crocantes.
Se a temperatura do óleo cair entre as levas (o que vai acontecer), espere 2–3 minutos para que ele se recupere antes de adicionar a próxima leva.
Sobras de pakora podem ser reaquecidas em forno a 180°C por 5–8 minutos para restaurar a crocância, mas são melhores frescas.
Uma colher de pau funciona melhor do que metal para virar e remover pakoras — metal conduz calor e pode queimar você.
The ones that keep coming up.
Por que minhas pakoras estão oleosas e não crocantes?
O óleo não está quente o suficiente. Se cair abaixo de 150°C, a massa absorve óleo em vez de fritar. Use um termômetro e retorne o óleo à temperatura entre as levas. Certifique-se também de que seus vegetais estejam completamente secos.
A massa fica escorregando dos vegetais. O que há de errado?
Ou a massa está muito fina ou os vegetais estão úmidos. Tente adicionar um pouco mais de besan para engrossar a massa e seque muito bem os vegetais com papel toalha antes de mergulhar.
Posso fazer a massa com antecedência?
Sim, mas não com muita antecedência. Misture-a até 30 minutos antes de fritar. Se ficar mais tempo, ela engrossa e a água começa a se separar — mexa com um pouco de água para ajustar. Não faça com horas de antecedência; a ação de fermentação (do besan) diminui.
Qual é a diferença entre pakora e bhajia?
Bhajia (ou bhaji) geralmente são mais finos, mais crocantes e feitos fritando vegetais empanados como fatias finas — mais como chips. Pakoras são mais grossas, mais fofas e frequentemente feitas com pedaços maiores ou vegetais inteiros. A linha entre eles é tênue, e ambos usam massas semelhantes.
Posso assar pakoras em vez de fritar?
Você pode, mas não obterá o mesmo resultado. Pakoras assadas serão mais densas e menos crocantes porque não há óleo para o exterior fritar. Se for assar, pincele-as com óleo e asse a 200°C por 12–15 minutos, virando na metade do tempo, mas espere que fiquem mais parecidas com bolo.