Pastel da Cornualha
O pasty foi feito para os mineiros — uma refeição portátil numa mão, embrulhada em massa que servia de recipiente e cabo. A selagem é importante. O recheio é importante. Todo o resto é técnica.
A massa do pasty precisa de se manter fria e descansar entre etapas
Faça a massa primeiro e deixe-a gelar enquanto prepara o recheio. O recheio vai frio. A massa vai quente. Este contraste de temperatura é o que cria a crosta tenra e folhada, deixando o recheio firme o suficiente para manter a forma quando o pega.
- Tigela média
- Tigela grande
- Rolo da massa
- Tigela de 15 cm ou prato pequeno (para cortar os círculos)
- Garfo (para frisar)
- Tabuleiro grande
- Papel vegetal
- Faca afiada
- Tábua de cortar
What goes in.
- 2 chávenasfarinha de trigo sem fermento
- ½ colher de chásal fino
- 170 gmanteiga fria, em cubos
- 1gema de ovo
- 4–5 colheres de sopaágua gelada
- 280 gacém de vaca, cortado em cubos de 0,6 cm
- 170 gbatata, cortada em cubos de 0,6 cm
- 115 gnabo (swede), cortado em cubos de 0,6 cm
- 85 gcebola, picada finamente
- ¾ colher de chásal fino
- ¼ colher de chápimenta preta
- 1clara de ovo, batida com 1 colher de sopa de água
A selagem frisada mantém o recheio seco e a massa folhada
A borda frisada não é decoração — é uma selagem. Aperte bem a massa enquanto frisa, sobrepondo as bordas superior e inferior para que o vapor não escape. Se a selagem se quebrar durante o manuseamento, o recheio vazará para o tabuleiro e a massa absorverá humidade em vez de ficar crocante.
The method.
Fazer a massa do pastel
Numa tigela grande, misture a farinha e o sal. Adicione os cubos de manteiga fria e use as pontas dos dedos para esfregar a mistura até parecer migalhas grosseiras — alguns pedaços de manteiga devem permanecer visíveis, do tamanho de uma ervilha. Adicione a gema de ovo e mexa com um garfo até a mistura começar a agrupar-se. Polvilhe água gelada sobre a massa, uma colher de sopa de cada vez, mexendo suavemente, até que se junte. Não trabalhe demais. Embrulhe em plástico e leve ao frigorífico por pelo menos 30 minutos.
Preparar o recheio
Numa tigela média, combine a carne de vaca em cubos, a batata, o nabo e a cebola. Tempere com sal e pimenta. Misture delicadamente para distribuir o tempero uniformemente. Não adicione líquido — os vegetais libertarão humidade à medida que cozinham.
Dividir e moldar a massa
Retire a massa do frigorífico. Divida-a em 4 porções iguais e forme cada uma em disco. Numa superfície levemente enfarinhada, estenda um disco num círculo de 18 cm com cerca de 0,6 cm de espessura. Coloque-o em papel vegetal. Repita com a massa restante.
Rechear cada círculo de massa
Coloque cerca de 170-200 g de recheio numa metade do primeiro círculo de massa, deixando 1,2 cm da borda. Dobre a massa ao meio sobre o recheio para formar uma meia-lua. O recheio deve ficar justo, não a transbordar.
Frisar a selagem
Usando um garfo, pressione firmemente ao longo da borda curva, sobrepondo cada impressão de dente para que a borda fique completamente selada. As pregas devem ser apertadas e visíveis — a cerca de 0,6 cm de distância. Não salte esta etapa; uma selagem frouxa vazar. Repita com os pastéis restantes.
Preparar para assar
Coloque cada pastel selado num tabuleiro forrado com papel vegetal, deixando 5 cm entre eles. Pincele o topo e as laterais de cada pastel com o ovo batido (não precisa de ser grosso). Deixe descansar à temperatura ambiente por 10 minutos enquanto pré-aquece o forno.
Assar
Aqueça o forno a 190°C. Asse os pastéis por 50-55 minutos, até a massa ficar bem dourada em todas as superfícies. A massa deve parecer crocante e firme, não pálida ou mole. Se a massa começar a dourar muito rapidamente, cubra-a frouxamente com papel alumínio após 35 minutos.
Descansar antes de servir
Retire os pastéis do forno e deixe arrefecer no tabuleiro por 5-10 minutos. Ficarão um pouco mais firmes. Sirva quentes ou à temperatura ambiente.
Other turns to take.
Pastel vegetariano
Substitua a carne de vaca por 170 g adicionais de vegetais de raiz em cubos — nabo, cherovia ou cenoura — ou use uma mistura. A textura será diferente, mas o método é idêntico.
Pastel com recheio de aba
Algumas receitas tradicionais usam aba (flank steak) em vez de acém. A aba é mais fina e tenra; use o mesmo peso e corte-a de forma semelhante.
Pastel de queijo e batata
Omita a carne e o nabo. Use partes iguais de batata em cubos e queijo Cheddar curado, com cebola e uma pitada de pimenta preta. Isto faz uma versão mais leve.
When it doesn't go to plan.
Manteiga fria é indispensável. Se a sua cozinha estiver quente, mantenha a manteiga no congelador e corte-a em cubos pouco antes de usar. Gordura quente deixará a massa dura em vez de folhada.
Não misture o recheio com antecedência e deixe-o repousar; os vegetais começarão a libertar líquido antes de precisar. Misture pouco antes de montar.
A carne de vaca deve ser cortada em cubos pequenos o suficiente para cozinhar no mesmo tempo que a batata (45-50 minutos). Se usar pedaços maiores que 0,6 cm, podem ficar rosados por dentro.
Se um pastel rachar durante o frisado, aperte-o imediatamente e refaça o frisado dessa secção. Uma borda selada é o que importa.
Um pastel está pronto quando o recheio está macio ao garfo por dentro e a massa está dourada. Pode saber pressionando suavemente o lado da batata — se ceder ligeiramente, está pronto.
The ones that keep coming up.
Posso fazer os pastéis com antecedência e congelá-los?
Sim. Monte e frise-os completamente, depois congele num tabuleiro por 2 horas antes de embrulhar bem. Asse diretamente do congelador, adicionando 10-15 minutos ao tempo de cozedura. Não descongele antes.
Porque é que a minha massa fica dura?
Ou a manteiga estava muito quente quando começou (gordura quente faz massa dura), ou trabalhou demais a massa ao misturar. Ambos destroem as camadas que criam a folhagem. Misture apenas até formar aglomerados, depois pare.
Porque é que o recheio vazou durante a cozedura?
A selagem não foi suficientemente apertada. A borda frisada deve ser pressionada firmemente com um garfo para que as camadas superior e inferior fiquem completamente unidas. Se vir alguma lacuna, refaça o frisado antes de assar.
Posso usar massa de tarte de compra?
Pode, mas a textura não será a mesma. Massa de compra é frequentemente feita com gordura vegetal e carece das camadas que vêm da laminação da manteiga na farinha. Se a usar, siga as instruções da embalagem para enrolar e a temperatura de cozedura.
Qual é a diferença entre um pastel (pasty) e um hand pie?
Um pastel da Cornualha tem um recheio específico (carne de vaca, batata, nabo, cebola), uma selagem frisada e uma forma de meia-lua. Um hand pie (pastel portátil) é uma categoria mais ampla que inclui qualquer pastel pequeno recheado. A borda frisada do pastel e as proporções específicas definem-no.
How real cooks make it.
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