Palmiers
Parecem folhas de palmeira — duas espirais encontrando-se numa costura central — mas na verdade são apenas massa folhada enrolada, cortada e assada até que o açúcar fique crocante por fora, enquanto as camadas permanecem macias por baixo. São o tipo de aperitivo que parece que você passou horas, quando na verdade gastou vinte minutos de trabalho real.
A massa folhada faz o trabalho. Seu trabalho é não pensar demais.
Use massa folhada comprada pronta e descongelada — não há vergonha nisso, e ela assa melhor do que a caseira aqui, pois a laminação já é perfeita. Mantenha tudo frio. Trabalhe numa superfície levemente enfarinhada, e se a massa aquecer e começar a grudar, volte para a geladeira por 10 minutos.
- 2 assadeiras grandes
- papel manteiga
- uma faca afiada ou espátula para massa
- um rolo de massa (opcional, mas útil)
- um garfo
What goes in.
- 2unidades de massa folhada descongelada (aproximadamente 23x33 cm cada)
- ¼ xícaraaçúcar granulado
- ½ colher de chácanela em pó
- 1 pitadasal
- 1 colher de sopaágua (opcional, para pincelar)
Enrolar, cobrir, dobrar, fatiar
A mágica está em enrolar a massa fina o suficiente para assar até o centro, mas ainda assim fina o bastante para se desfazer, cobri-la uniformemente com açúcar para que cada borda caramelize, e dobrá-la de forma a criar duas espirais sem rasgar a massa. Ao cortar, faça um corte limpo e rápido — a hesitação cria migalhas.
The method.
Misture o açúcar e a canela
Numa tigela pequena, misture o açúcar granulado, a canela e o sal. Você quer que esteja uniformemente combinado para que nenhuma mordida seja sem graça. Reserve.
Abra a primeira folha de massa
Coloque uma folha de massa folhada descongelada numa superfície levemente enfarinhada. Se ainda estiver fria e rígida, deixe descansar por 2 minutos para ficar maleável, mas não quente. Não deixe amolecer demais, senão rasgará ao dobrar.
Pincele levemente com água
Usando um garfo ou pincel de culinária, umedeça levemente toda a superfície da massa com água. Isso ajuda o açúcar a aderir e não fará com que a massa infle de maneira desigual. Você não está encharcando, apenas uma camada fina e uniforme.
Cubra uniformemente com a mistura de açúcar
Polvilhe metade da sua mistura de açúcar sobre a massa, em seguida, use a mão para espalhá-la numa camada uniforme. Você quer que cada centímetro quadrado esteja coberto. O açúcar é o que cria a crosta caramelizada e o estalo quando você morde.
Dobre as bordas longas em direção ao centro
Dobre a borda longa superior para o centro da folha. Em seguida, dobre a borda longa inferior para encontrá-la. Pressione suavemente onde elas se encontram para que grudem. Agora dobre mais uma vez ao longo dessa costura central, trazendo uma metade sobre a outra. Você está criando um retângulo longo e fino que na verdade são quatro camadas de massa enroladas em si mesmas.
Repita com a segunda folha
Siga os passos de 2 a 5 com a segunda folha de massa, usando o restante da mistura de açúcar. Agora você tem dois rolos longos de massa dobrada.
Refrigere ambos os rolos
Deslize ambos os rolos de massa para um prato ou assadeira e refrigere por pelo menos 20 minutos. Isso firma o açúcar e a massa para que possam ser fatiados de forma limpa, sem que as camadas se desloquem e se partam. Não pule esta etapa — ela faz a diferença entre espirais arrumadas e pedaços desgrenhados.
Pré-aqueça o forno
Enquanto a massa gela, aqueça o forno a 200°C (400°F). Forre duas assadeiras grandes com papel manteiga.
Fatie os rolos
Retire um rolo gelado e, usando uma faca afiada, corte-o em fatias com cerca de 0,5 cm de espessura. Cada fatia mostrará duas espirais voltadas para você — uma de cada extremidade da sua dobra. Ao cortar, a espiral se abrirá ligeiramente. Isso está correto. Coloque cada fatia com o corte para cima na assadeira preparada, deixando um espaço de cerca de 2,5 cm entre elas. Elas vão se expandir ao assar.
Asse
Leve ao forno pré-aquecido por 12 a 15 minutos. Observe após 12 minutos. As bordas ficarão douradas escuras, depois o centro seguirá. Estão prontas quando toda a massa estiver numa cor de caramelo e o açúcar por fora parecer quase cristalizado — este é o som que você procura quando morde um deles, aquele estalo imediato.
Deixe esfriar na assadeira
Deixe os palmiers descansarem na assadeira quente por 2 minutos — o calor residual termina de deixá-los crocantes. Em seguida, deslize-os para uma grade de resfriamento ou uma superfície limpa para esfriar completamente. Eles ficarão ainda mais crocantes à medida que esfriam.
Other turns to take.
Palmiers Salgados
Pule a canela. Em vez disso, pincele a massa com uma camada fina de mostarda integral ou pesto, depois cubra com queijo parmesão finamente ralado, uma pitada de pimenta do reino e uma pequena quantidade de açúcar granulado. O açúcar ainda carameliza e dá estrutura; a cobertura salgada os torna um aperitivo apropriado para uma tábua de queijos ou coquetéis.
Palmiers com Chocolate em Pó
Asse os palmiers simples de canela e açúcar conforme as instruções. Enquanto ainda estiverem mornos, polvilhe levemente com cacau em pó ou raspas finas de chocolate amargo. O calor ajuda o chocolate a aderir sem derreter numa bagunça.
Palmiers de Anis ou Erva-Doce
Substitua a canela por sementes de anis ou erva-doce moídas. Use a mesma quantidade. Isso dá um toque de alcaçuz que é sutil, mas distinto — bom para quem gosta de sabores diferentes.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a massa folhada fria. Massa quente assa de forma desigual e as camadas não se separam tão crocantes. Se a massa começar a grudar na superfície, refrigere por 10 minutos.
Não pule a etapa de refrigeração antes de fatiar. Isso evita que as espirais se desenrolem e mantém as camadas intactas.
Corte com uma faca afiada e limpa num único movimento para baixo. Serrar para frente e para trás esmaga as camadas delicadas.
Separe as fatias com cerca de 2,5 cm de distância na assadeira. As partes de baixo precisam de circulação de ar para ficarem crocantes adequadamente.
Observe os últimos minutos de cozimento atentamente. A diferença entre dourado e queimado é rápida.
Palmiers são melhores consumidos no mesmo dia, mas podem ser guardados em um recipiente hermético por até 2 dias. Reaqueça suavemente em forno a 150°C (300°F) por 5 minutos para restaurar a crocância.
The ones that keep coming up.
Posso fazer palmiers com antecedência?
Sim. Fatie os rolos de massa gelados, arranje-os numa assadeira, cubra frouxamente com filme plástico e congele por até 1 mês. Asse congelados, adicionando 2 a 3 minutos ao tempo de cozimento. Não precisa descongelar.
Por que os meus ficaram achatados em vez de inchados?
A massa provavelmente estava muito quente quando foi para o forno, ou não estava fria o suficiente antes de fatiar. Massa fria infla; massa quente apenas se espalha. Verifique também se o seu forno está realmente a 200°C (400°F) — um forno que funciona frio não inflará a massa adequadamente.
Posso usar massa folhada caseira?
Você pode, mas a comprada pronta é honestamente melhor aqui. Massa folhada caseira geralmente tem laminação irregular, e essas fatias precisam de camadas uniformes e apertadas para se desfazerem corretamente. Se você usar massa caseira, certifique-se de que ela esteja bem fria e refrigerada antes de dobrar e fatiar.
Qual a diferença entre palmiers e orelhas de elefante?
Ambos são massa folhada com açúcar dobrada, mas os palmiers dobram múltiplas vezes para criar a espiral mais apertada que você vê de ambas as extremidades da fatia. As 'orelhas de elefante' geralmente dobram apenas uma vez. O resultado é uma textura diferente — os palmiers são mais delicados e se desfazem mais.
Posso pincelar com ovo batido em vez de água?
Você pode, mas a água funciona melhor aqui. O ovo batido cria brilho e doura, mas pode fazer com que a camada de açúcar escorra e não adira tão bem. A água é mais suave e permite que o açúcar fique onde você o colocou.