Massa Folhada: Construindo Camadas e Dobras de Manteiga
Massa folhada intimida padeiros caseiros, mas não deveria. A física é simples: a umidade da manteiga se transforma em vapor no forno e infla a massa para cima. Seu trabalho é manter a manteiga e a massa separadas tempo suficiente para que isso aconteça. Mãos frias, uma superfície de trabalho fria e paciência fazem o trabalho. Precisão ajuda; obsessão não.
A temperatura é a única regra que importa
A laminação falha quando a manteiga aquece e sangra na massa em vez de ficar em camadas distintas. Sua cozinha deve ser fria — idealmente 18–21°C. Se a sua for mais quente, trabalhe em rajadas mais curtas e refrigere com mais frequência. Uma placa de mármore ou bancada de granito ajuda a manter a massa fria sem refrigeração constante.
- batedeira planetária ou tigela e colher de pau
- rolo de massa
- espátula de bancada ou raspador de massa
- forma
- papel manteiga
- película aderente
- régua ou fita métrica
- geladeira
What goes in.
- 2 1/4 col. cháfermento biológico seco (um pacote de 7g)
- 1 xícaraleite integral, frio
- 3 xícarasfarinha de trigo para pão
- 2 col. sopaaçúcar
- 1 1/2 col. chásal
- 2 col. sopamanteiga sem sal, amolecida
- 450gmanteiga sem sal fria, para laminar (preferência para estilo europeu; 86% de gordura)
Envelopando o bloco de manteiga para que não vaze
Antes de dobrar, você deve primeiro abrir a massa e prender a manteiga dentro de um envelope selado. Achate sua manteiga fria em um quadrado de 13cm, coloque-a no centro da sua massa aberta, depois dobre os cantos da massa sobre ela para que as bordas se encontrem e selar. Este envelope é onde todas as camadas nascem. Se a manteiga romper as bordas da massa durante a dobra, a massa e a manteiga se fundirão em uma única massa em vez de permanecerem separadas.
The method.
Misturar a massa (detrempe)
Aqueça o leite a 27°C em uma tigela pequena. Polvilhe o fermento sobre ele e deixe descansar por 5 minutos até espumar. Em uma batedeira planetária, combine a farinha, o açúcar e o sal. Adicione a mistura de leite e os 2 colheres de sopa de manteiga amolecida. Misture em velocidade baixa por 8–10 minutos até que a massa se junte em uma massa irregular. Deve ser macia, ligeiramente pegajosa, mas não molhada. Se estiver muito pegajosa, adicione mais 1 colher de sopa de farinha. Transfira para uma tigela, cubra com película aderente e refrigere por pelo menos 30 minutos. Esta massa é sua camada base.
Preparar o bloco de manteiga
Retire 450g de manteiga fria da geladeira. Coloque-a entre duas folhas de papel manteiga. Usando um rolo de massa, bata a manteiga até formar um quadrado irregular de 13cm com cerca de 1,5cm de espessura. Deve estar fria e maleável, mas não dura como pedra. Se rachar nas bordas, deixe em temperatura ambiente por 2 minutos e tente novamente. Volte para a geladeira enquanto prepara a massa.
Envelopar a manteiga (primeira dobra)
Retire a massa da geladeira. Em uma superfície levemente enfarinhada, abra-a em um quadrado de 23cm. Coloque o quadrado de manteiga fria no centro, girado 45 graus para que pareça um diamante. Dobre os quatro cantos da massa para cima e sobre a manteiga para que as bordas se encontrem no centro e selar completamente. Você deve ter um quadrado menor, com cerca de 13cm, sem manteiga visível. Envolva em plástico e refrigere por 30 minutos.
Primeira dobra em livro (tour um)
Retire a massa da geladeira e coloque em uma superfície fria e levemente enfarinhada. Abra-a em um retângulo de 30cm por 15cm. Dobre a extremidade mais curta até o centro, depois dobre a outra extremidade curta sobre ela para cobrir completamente a primeira dobra. Você dobrou a massa em terços no comprimento — esta é uma 'dobra em livro' ou 'tour'. Gire a massa 90 graus, cubra com película aderente e refrigere por 30 minutos.
Segunda dobra em livro (tour dois)
Retire da geladeira, coloque a borda fechada à sua esquerda para que pareça um livro fechado prestes a abrir, e abra novamente em um retângulo de 30cm por 15cm. Repita a dobra em livro — dobre uma extremidade curta até o centro, dobre a outra sobre ela. Você agora tem 27 camadas (3 elevado a 3). Envolva e refrigere por 30 minutos.
Terceira e quarta dobras em livro (tours três e quatro)
Repita o processo de dobra em livro mais duas vezes, descansando 30 minutos entre cada dobra. Após quatro tours totais, você tem 3^4 = 81 camadas. Isso é suficiente para a maioria dos usos. Envolva a massa em plástico e refrigere por pelo menos 2 horas, ou até durante a noite, antes de cortar e moldar.
Moldar e fermentar
Retire a massa da geladeira. Se for usar para croissants, corte em triângulos e enrole firmemente da base até a ponta, dobrando a ponta por baixo. Para Danish, corte em quadrados e dobre os cantos para o centro, ou molde como desejar. Coloque as peças moldadas em assadeiras forradas com papel manteiga, cubra levemente com película aderente e deixe fermentar em temperatura ambiente por 2–4 horas até ficarem visivelmente inchadas. Devem parecer leves e balançar quando você cutucar a assadeira, mas não devem estar colapsadas.
Pincelar com ovo e assar
Pré-aqueça o forno a 200°C. Pincele os doces fermentados com uma mistura de ovo (um ovo batido com 1 colher de sopa de água). Asse por 18–22 minutos até ficarem bem dourados. Os doces devem soar ocos quando batidos na parte inferior. Esfrie em uma grade. As camadas serão mais distintas e crocantes nas primeiras horas após o cozimento.
Other turns to take.
Croissants
Após as dobras finais e uma noite de refrigeração, abra a massa até 1/8 de polegada (cerca de 3mm) de espessura. Corte em triângulos isósceles (base com cerca de 7.5cm, altura com cerca de 10cm). Enrole cada triângulo firmemente da base em direção à ponta, curvando levemente as pontas para criar o formato de meia-lua clássico. Fermente e asse conforme indicado.
Pastelaria Danesa
Corte a massa folhada em quadrados de 7.5cm. Coloque uma pequena colherada de recheio (geleia, creme de confeiteiro ou queijo) no centro de cada um. Dobre dois cantos opostos para o centro e pressione para selar, ou dobre todos os quatro cantos para o centro para um efeito de catavento. Fermente e asse conforme indicado.
Massa folhada (apenas manteiga, sem fermento)
Omita o fermento da detrempe e use apenas 1 colher de sopa de açúcar e 1/4 colher de chá a menos de sal. Siga o mesmo processo de envelope e dobra em livro, mas execute seis tours em vez de quatro. Esta versão é mais rica e infla mais, ideal para vol-au-vents, tarte tatin ou aplicações salgadas. O tempo de fermentação é muito mais curto — 30–60 minutos — porque não há fermento para fermentação lenta.
When it doesn't go to plan.
A temperatura ambiente importa mais do que qualquer outro fator. Se sua cozinha estiver quente, trabalhe mais rápido e refrigere por mais tempo. Se estiver com dificuldades, mova seu trabalho para um local mais frio ou trabalhe à noite, quando a casa estiver mais fria.
Achate a manteiga em um quadrado entre papel manteiga com um rolo de massa em vez de tentar moldá-la à mão livre. Isso garante espessura uniforme e evita que ela rasgue.
Não pule os descansos entre as dobras. A massa precisa relaxar para que você possa abri-la finamente sem rasgar. O descanso também permite que o glúten se firme, o que mantém a manteiga presa.
A borda fechada da dobra em livro deve ficar voltada para você ao iniciar o próximo processo de abrir a massa. Isso ajuda a aplicar pressão uniforme e manter as camadas retas.
Se a manteiga romper a superfície da massa durante o processo de abrir, polvilhe com farinha, envolva a massa e refrigere por 30 minutos. A massa firmará e selará o buraco.
Massa folhada pode ser congelada por até 3 meses se bem embalada. Descongele na geladeira durante a noite antes de moldar.
Para obter as camadas mais nítidas e folhadas, fermente as massas moldadas em um local fresco (18–20°C) em vez de um lugar quente. Isso permite que o fermento trabalhe lentamente sem que a massa passe do ponto de fermentação.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa folhada fica densa em vez de folhada?
A manteiga provavelmente se misturou à massa em vez de ficar em camadas separadas. Isso acontece quando a manteiga estava muito quente ou quando a massa ficou muito quente durante a dobra. Da próxima vez, trabalhe em um espaço mais frio, use manteiga bem fria e refrigere por todos os 30 minutos entre cada dobra. Você também pode refrigerar seu rolo de massa e superfície de trabalho com bolsas de gelo antes.
Posso fazer massa folhada sem batedeira planetária?
Sim. Misture a detrempe à mão em uma tigela com uma colher de pau por cerca de 10 minutos até que se junte. Levará mais tempo e parecerá mais trabalhoso, mas o resultado é idêntico. A batedeira apenas poupa seu braço.
Quantas dobras eu realmente preciso?
Quatro dobras em livro (81 camadas) é o padrão para croissants e Danish. Seis dobras (729 camadas) criam uma massa folhada mais delicada e aerada. Três dobras funcionarão se você estiver com pressa, mas você notará camadas menos espessas no produto assado. Não vá abaixo de três.
Posso usar margarina ou gordura vegetal em vez de manteiga?
Tecnicamente, sim — a gordura vegetal (shortening) tem um ponto de fusão mais alto e alguns padeiros acham mais fácil trabalhar com ela. Mas o sabor será notavelmente diferente. Massa folhada é inerentemente sobre manteiga. Use a melhor manteiga que puder encontrar (estilo europeu, 86% de gordura) para obter os resultados mais impressionantes.
Minha massa cresceu demais antes que eu pudesse assá-la. O que aconteceu?
Fermentação excessiva. O fermento trabalhou demais, provavelmente porque o ambiente de fermentação estava muito quente ou você deixou fermentar por muito tempo. Fermente as massas moldadas em um ambiente fresco e verifique-as com frequência. Elas devem estar inchadas e leves, não colapsadas ou com textura de massa crua. Se passarem do ponto, você pode refrigerá-las por uma hora, elas desinflarão um pouco, e você ainda poderá assá-las — os resultados não serão tão altos, mas ainda serão bons.
Posso pular a refrigeração durante a noite antes de moldar?
Não é aconselhável. O descanso durante a noite permite que a massa relaxe completamente e o glúten se firme. Sem ele, você pode achar que a massa encolhe ao tentar moldá-la. Se estiver com pressa, refrigere por pelo menos 4 horas.