Rolinhos Primavera
Os rolinhos primavera funcionam de duas maneiras: fritos até ficarem dourados e crocantes, ou servidos frescos e macios. Ambos começam da mesma forma – papel de arroz amolecido, uma dobra firme e um recheio que não deve vazar. A versão frita é o que a maioria das pessoas conhece. A versão fresca, às vezes chamada de rolinhos de verão, é mais leve e permite ver o que há dentro.
Papel de arroz é delicado, mas perdoa
Você vai mergulhar as folhas de papel de arroz em água morna, apenas até ficarem macias – cerca de 10 segundos. Elas firmam à medida que esfriam na sua superfície de trabalho. Trabalhe com uma folha de cada vez. Se rasgar uma, use-a mesmo assim; você vai recheá-la em seguida.
- tigela rasa ou prato (para amolecer o papel de arroz)
- tábua de corte
- faca do chef
- frigideira grande ou wok
- termômetro de leitura instantânea (opcional, mas ajuda)
- papel toalha
- pinças
What goes in.
- 12folhas de papel de arroz (redondas de 20-23 cm)
- 115 gvermicelli de arroz, cozido e resfriado
- 2 xícarasrepolho desfiado
- 1 xícaracenoura ralada
- 8–12folhas de hortelã fresca
- 8–12galhos de coentro fresco
- 225 gcamarão cozido ou carne de porco moída (opcional)
- 2 colheres de sopamolho de peixe
- 1 colher de sopasuco de limão
- 1 colher de cháaçúcar
- óleo vegetalpara fritar (cerca de 475 ml)
Embalagem firme mantém tudo dentro
Coloque o papel de arroz amolecido na horizontal. Ponha o recheio em uma linha de 7-8 cm no centro, deixando 5 cm de cada lado. Dobre a borda inferior para cima e sobre o recheio, dobre-a por baixo, depois dobre as laterais esquerda e direita para dentro. Enrole para frente até selar. A pressão é importante – um rolo frouxo vaza ao fritar.
The method.
Prepare os ingredientes do recheio.
Cozinhe o vermicelli de arroz se ainda não o fez; escorra e deixe esfriar. Desfie o repolho fininho. Rale a cenoura. Pique o camarão ou cozinhe e desfaça a carne de porco. Rasgue a hortelã e o coentro em pedaços do tamanho de uma mordida. Misture o molho de peixe, o suco de limão e o açúcar; reserve.
Prepare a tigela de recheio.
Combine o vermicelli, o repolho, a cenoura, as ervas e a proteína (se estiver usando) em uma tigela grande. Misture delicadamente com a mistura de molho de peixe até que tudo esteja uniformemente revestido.
Amoleça o papel de arroz, uma folha de cada vez.
Despeje água morna (não quente) em uma tigela rasa. Deslize uma folha de papel de arroz na água e conte até 10 – ela ainda parecerá firme, mas amolecerá à medida que esfria na sua tábua. Coloque-a na horizontal sobre uma tábua de corte limpa e seca.
Recheie e dobre.
Coloque 2 a 3 colheres de sopa de recheio em uma linha de 7-8 cm no centro da folha, deixando cerca de 5 cm de papel de arroz em cima e embaixo. Dobre a borda inferior para cima e sobre o recheio, depois dobre as bordas esquerda e direita para dentro. Enrole firmemente para frente para selar. O rolo deve parecer firme e compacto.
Repita até ter recheado todos os rolos.
Coloque os rolos prontos com a emenda para baixo em um prato. Eles podem se tocar, mas não devem empilhar. Se você for fritá-los imediatamente, prossiga. Se estiver preparando com antecedência, cubra-os frouxamente com um pano úmido; eles aguentam por algumas horas.
Aqueça o óleo a 175°C.
Use uma frigideira ou wok profunda o suficiente para que o óleo chegue até a metade das laterais. Se tiver um termômetro, use-o; se não, teste o calor soltando um pequeno pedaço de papel de arroz – ele deve borbulhar imediatamente e flutuar em cerca de 3 segundos. O óleo deve brilhar e se mover quando você inclinar a panela.
Frite os rolos em lotes.
Coloque 3 a 4 rolos no óleo com a emenda para baixo. Eles afundarão no início, depois flutuarão. Cozinhe por 2 a 3 minutos até ficarem dourados âmbar na parte de baixo. Vire delicadamente com as pinças e cozinhe por mais 2 minutos. A casca deve ficar crocante e levemente marrom, não escura.
Escorra em papel toalha.
Transfira os rolos cozidos para um prato forrado com papel toalha. Deixe escorrer por um minuto antes de servir. Eles permanecem crocantes por cerca de 20 minutos, então coma-os logo.
Other turns to take.
Rolinhos primavera frescos (rolinhos de verão)
Pule a fritura. Recheie e dobre exatamente como faria para os rolinhos fritos, mas sirva imediatamente em temperatura ambiente com um molho – geralmente à base de amendoim ou molho de peixe. O papel de arroz permanece macio e ligeiramente translúcido.
Rolinhos vegetarianos
Omita o camarão ou a carne de porco e aumente os vegetais – adicione pepino fatiado, pimentão ou tofu fatiado fininho. O recheio ainda deve ser coeso o suficiente para se manter unido ao enrolar.
Assados em vez de fritos
Pincele os rolos prontos levemente com óleo e coloque-os em uma assadeira forrada com papel manteiga. Asse a 200°C por 12 a 15 minutos, virando na metade do tempo. Eles não ficarão tão crocantes quanto os fritos, mas exigem menos óleo.
Variação com chalotas e alho crocantes
Misture chalotas e alho fritos crocantes no recheio para crocância extra. Isso adiciona textura e um toque salgado sem tornar o rolo mais difícil de dobrar.
When it doesn't go to plan.
O papel de arroz seca rápido assim que amolecido. Trabalhe com uma folha de cada vez e mantenha as outras na embalagem.
Não recheie demais. Muito recheio faz com que eles estourem ao dobrar ou fritar. Duas a três colheres de sopa é o suficiente.
Se a temperatura do óleo cair entre os lotes (você verá os rolos afundarem e borbulharem menos vigorosamente), deixe-o voltar aos 175°C antes de fritar mais.
Para a melhor textura, frite os rolos no mesmo dia em que os rechear. Os rolos podem ficar recheados por algumas horas, mas o papel de arroz começa a absorver a umidade do recheio.
Uma cor dourada clara significa crocante; marrom escuro significa que o interior pode ainda estar frio ou o óleo está muito quente. Observe o primeiro lote e ajuste.
The ones that keep coming up.
E se o meu papel de arroz rasgar enquanto eu o amoleço?
Use-o mesmo assim. Um pequeno rasgo não fará diferença depois de adicionar o recheio e dobrar – o recheio o mantém unido. Se for um rasgo grande, descarte-o e comece com uma nova folha.
Posso fazer rolinhos primavera com antecedência?
Você pode recheá-los com até 4 horas de antecedência e mantê-los cobertos com um pano úmido. Não os frite até estar pronto para servir – rolinhos fritos amolecem enquanto descansam. Rolinhos frescos devem ser montados e servidos em até 20 minutos.
Por que meus rolinhos estouraram ao fritar?
Geralmente porque a temperatura do óleo estava muito alta ou o recheio estava muito úmido ou em excesso. O papel de arroz cozinha muito rápido por fora antes que o interior aqueça e expanda. Além disso, certifique-se de que está dobrando-os firmemente o suficiente para criar uma vedação.
Qual a diferença entre papel de arroz para rolinhos primavera e as folhas usadas para rolinhos frescos?
Não há diferença – é o mesmo produto. A diferença é o método de cozimento. Rolinhos fritos obtêm sua crocância do óleo quente; rolinhos frescos permanecem macios e mastigáveis porque são consumidos em temperatura ambiente.
Posso usar embalagens de rolinhos de ovo em vez de papel de arroz?
Sim, mas são mais grossas e resistentes – mais fáceis de dobrar e menos propensas a rasgar. Fritam com uma textura mais escura e crocante. Você não conseguirá ver o recheio através delas da mesma forma que com papel de arroz.