Palitos de Queijo Crocantes
Os palitos de queijo pertencem àquela categoria de aperitivos que parecem caros, mas que exigem muito pouco de você. São perfeitos para fazer quando você quer algo substancial o suficiente para sentir que cozinhou, mas simples o bastante para que você possa conversar com os convidados enquanto o forno faz o trabalho.
Comece com massa folhada fria e forno quente.
Massa folhada descongelada funciona bem – não pense muito nisso. O forno precisa estar a 200°C para que a massa cresça e fique crocante antes que o queijo comece a queimar. Tenha o queijo ralado e a assadeira forrada antes de tocar na massa.
- rolo da massa
- tabuleiro de forno
- papel vegetal
- pincel de pastelaria ou colher pequena
- faca afiada ou cortador de pizza
- microplane ou ralador de caixa
What goes in.
- 1 placamassa folhada descongelada (de um pacote padrão de 500g)
- 115gcheddar curado ralado fino
- 1 colher de chásal marinho fino
- ½ colher de chápimenta preta moída
- ¼ colher de chápimenta caiena (opcional, mas vale a pena)
- 1 colher de sopaágua ou ovo batido para pincelar
Cubra, depois torça, depois asse bem quente
O queijo tem que ser pressionado na massa antes de cortar – pincelar por cima fica bonito, mas não cola. A torção não é decorativa; garante que as bordas dourem e fiquem crocantes. O calor alto é inegociável; ele estrutura a massa folhada antes que o queijo queime.
The method.
Pré-aqueça o forno a 200°C.
Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal. Se a massa folhada estiver muito fria, deixe-a à temperatura ambiente por 5 minutos para amolecer ligeiramente – queremos que seja maleável o suficiente para rolar sem rachar, não quente.
Estique a placa de massa folhada até formar um retângulo fino, com cerca de 23 por 33 cm.
Trabalhe com delicadeza. Não tente deixá-la mais fina do que naturalmente quer; algumas passagens leves com o rolo da massa são suficientes. A massa encolherá um pouco quando parar – isso é normal.
Pincele a superfície levemente com água ou ovo batido.
Use apenas o suficiente para ficar pegajoso. É isso que manterá o queijo no lugar.
Misture o queijo ralado com sal, pimenta e caiena numa tigela pequena.
Use pouca caiena, a menos que conheça bem o paladar dos seus convidados. Ela constrói um calor de fundo – queremos que as pessoas se surpreendam com ela, não que ela anuncie sua presença.
Espalhe a mistura de queijo uniformemente sobre a massa húmida e pressione levemente com a palma da mão.
Cada pedaço da superfície deve ter queijo agarrado a ele. É aqui que o sabor reside.
Usando uma faca afiada ou cortador de pizza, corte a placa em tiras com cerca de 1 cm de largura.
Trabalhe rapidamente – a massa folhada fica quente e pegajosa se você demorar. Corte primeiro em toda a extensão numa direção, depois mude de direção se quiser, mas tiras paralelas simples funcionam bem.
Pegue em cada tira e dê-lhe uma torção suave – uma volta completa – depois coloque-a plana no tabuleiro de forno preparado.
A torção não precisa ser apertada ou dramática. Apenas o suficiente para espiralar a superfície para que as bordas recebam calor. Deixe cerca de 2,5 cm de espaço entre elas; elas crescem, mas não explosivamente.
Asse por 12 a 15 minutos, até dourar e o queijo borbulhar nas bordas.
Observe por volta dos 12 minutos. No momento em que o queijo passa de amarelo pálido para âmbar escuro nos cantos, estão prontos. Alguns segundos a mais e o queijo escurece – ainda comestível, mas amargo.
Deixe arrefecer no tabuleiro de forno por 2 minutos, depois transfira para uma grelha.
Eles ficarão crocantes à medida que arrefecem. Se os deixar no tabuleiro por muito tempo, o calor residual os manterá moles por baixo.
Other turns to take.
Gruyère e tomilho
Substitua o cheddar por gruyère e adicione ½ colher de chá de tomilho seco à mistura de queijo. O gruyère doura mais rápido e tem um sabor mais a nozes – fique atento ao tempo.
Parmesão e alecrim
Use Parmigiano-Reggiano ralado fino e adicione ½ colher de chá de alecrim fresco picado finamente. A acidez realça os sabores ricos.
Tempero 'Everything Bagel'
Pule o sal, a pimenta e a caiena. Em vez disso, polvilhe tempero 'everything bagel' sobre o queijo antes de torcer. Um tempero pronto que é mais difícil de errar.
Páprica fumada e alho
Adicione ½ colher de chá de páprica fumada e ¼ colher de chá de alho em pó ao cheddar curado. Quente, saboroso, quase fumado.
When it doesn't go to plan.
Rale o seu próprio queijo de um bloco em vez de usar pré-ralado – o pré-ralado tem agentes antiaglomerantes que o impedem de aderir tão bem à massa.
Se a massa folhada rachar ao esticar, é porque está fria. Deixe-a à temperatura ambiente por mais um minuto ou dois em vez de forçar.
Não deixe assar demais à procura de cor. O queijo continuará a dourar por 30 segundos depois de retirá-los do forno.
Guarde num recipiente hermético à temperatura ambiente. Permanecem crocantes por 3 dias e aquecem lindamente num forno a 180°C por 3 minutos.
Você pode montar os palitos torcidos num tabuleiro, cobrir com película aderente e refrigerar por até 12 horas antes de assar – na verdade, é uma vantagem ligeira porque eles crescerão de forma mais uniforme.
Se quiser que fiquem extra crocantes, coloque um segundo tabuleiro de forno na grelha acima do primeiro para capturar e refletir o calor para baixo.
The ones that keep coming up.
Posso usar massa folhada congelada diretamente do congelador?
Pode, mas é mais difícil de trabalhar. Deixe descongelar à temperatura ambiente por 30 a 40 minutos. Descongelar no frigorífico durante a noite é ainda melhor – menos chance de rasgar.
E se a minha massa estiver muito mole e rasgar?
Refrigere a massa esticada por 10 minutos, depois tente cortar. Massa fria é massa que perdoa. Você também pode remendar pequenos rasgos com um pedaço de massa e um pouco de água.
Posso fazer estes com antecedência?
Sim. Monte e torça-os, depois congele num tabuleiro de forno até ficarem sólidos. Transfira para um saco de congelação e asse diretamente congelados, adicionando 2 a 3 minutos ao tempo de cozedura.
Porque é que os meus saíram moles em vez de crocantes?
Ou o forno não estava quente o suficiente (use um termómetro de forno para verificar), ou você não os assou por tempo suficiente. O queijo só desidrata e fica crocante quando a massa está bem dourada.
Posso usar outro queijo?
Cheddar curado, gruyère e gouda envelhecido funcionam bem. Evite queijos moles como brie ou mozzarella fresca – eles derretem em vez de ficarem crocantes. Evite queijos muito suaves; o sabor perde-se.