Rolinhos Primavera Crocantes
Um bom rolinho primavera é todo contraste: o exterior que estilhaça contra os vegetais macios por dentro, a leve resistência da massa cedendo a uma mordida suave. Essa crocância é deliberada. Vem da escolha da massa certa, de manter o recheio seco e de fritar na temperatura correta.
Secura é inegociável
Um recheio húmido cozinha a vapor em vez de fritar, e vegetais cozidos a vapor não darão essa crocância. Seque tudo antes de enrolar. Se usar proteína cozida, deixe esfriar completamente e desfie finamente. A massa também importa – papel de arroz dá uma crocância mais fina que a massa de trigo, mas a de trigo aguenta melhor o manuseio.
- frigideira grande ou wok
- termómetro para fritura por imersão
- papel toalha
- tigela rasa para demolhar papel de arroz
- tábua de corte
What goes in.
- 12folhas de papel de arroz ou massa para rolinhos primavera de trigo
- 2 xícarasrepolho desfiado, espremido para retirar o excesso de líquido
- 1 xícaracenoura desfiada, espremida para retirar o excesso de líquido
- 170 gcamarão cozido ou carne de porco desfiada finamente
- 2cebolinhas picadas finamente
- 1 colher de sopamolho de soja
- 1 colher de cháóleo de sésamo (gergelim)
- ½ colher de chápimenta branca moída
- óleo vegetal para fritarsuficiente para encher a frigideira com 5 cm de profundidade
- sal a gostopara temperar
O rolo firme e o recheio seco
A crocância dos rolinhos primavera depende de duas coisas a trabalhar em conjunto. Primeiro, o seu recheio tem de ser bem espremido para retirar o líquido – use as mãos para torcer o repolho e a cenoura depois de desfiados. Segundo, tem de enrolar firmemente. Cada rolo deve ser compacto o suficiente para não flexionar ou vazar. Um rolo frouxo permitirá que o vapor escape e a humidade penetre na massa.
The method.
Prepare o seu recheio
Desfie o repolho e a cenoura em julienne fina, depois junte punhados e esprema-os firmemente sobre o lava-louça até libertarem o seu líquido. Faça isso duas vezes, se necessário. Seque o camarão ou a carne de porco em papel toalha e desfie finamente. Misture tudo com molho de soja, óleo de sésamo, pimenta branca e uma pitada de sal. Prove – deve ter um sabor forte, pois a massa é neutra.
Monte sua estação de enrolar
Encha uma tigela rasa com água morna. Coloque uma toalha de cozinha limpa ao lado dela. Tenha o recheio numa tigela pequena ao alcance da mão, uma pilha de massas por perto e um prato pronto para os rolinhos finalizados. Se usar papel de arroz, terá de se mover rapidamente assim que estiver molhado – torna-se maleável em segundos.
Enrole o primeiro rolinho primavera
Mergulhe uma massa na água morna por 2 a 3 segundos – o papel de arroz deve ficar maleável, mas ainda com resistência, não mole demais. Coloque-o na sua toalha. Coloque cerca de 2 colheres de sopa de recheio no centro, deixando uma borda de 2,5 cm. Dobre a borda mais próxima sobre o recheio, depois dobre os dois lados firmemente. Enrole para longe de si, pressionando enquanto avança. O rolo finalizado deve ser justo e ter aproximadamente o tamanho do seu polegar. Coloque-o com a emenda virada para baixo no seu prato.
Repita até enrolar todas as massas
Trabalhe com firmeza. Não precisa ter pressa, mas não deixe os rolinhos finalizados descobertos por mais do que alguns minutos, senão a massa secará e rachará. Se for fazer com antecedência, cubra-os com uma toalha húmida.
Aqueça o seu óleo
Despeje óleo na sua frigideira ou wok até uma profundidade de 5 cm. Coloque um termómetro no óleo e aqueça até 175°C (350°F). Esta é a temperatura que proporciona crocância sem queimar o exterior antes que o interior cozinhe. Se o óleo estiver muito frio, a massa absorve óleo e fica gordurosa. Muito quente, e o exterior escurece antes que o recheio aqueça.
Frite os rolinhos
Assim que o óleo atingir 175°C (350°F), coloque cuidadosamente um rolinho primavera no óleo com a emenda virada para baixo. Não o mova nos primeiros 10 segundos – isso firma o exterior. Depois, use uma pinça ou pauzinhos para virá-lo gentilmente até que todos os lados fiquem dourados, cerca de 3 a 4 minutos no total. A massa deve passar de pálida a âmbar escuro. Transfira para um prato forrado com papel toalha e polvilhe levemente com sal.
Frite em lotes
Não sobrecarregue a frigideira. Frite 3 ou 4 rolinhos de cada vez. Se adicionar muitos, a temperatura cairá e você acabará com rolinhos oleosos e moles. Deixe o óleo voltar aos 175°C (350°F) entre os lotes.
Descanse antes de servir
Os rolinhos primavera são melhores comidos 5 a 10 minutos depois de fritos, enquanto a massa ainda está crocante. Sirva com molho agridoce, molho de pimenta ou molho de peixe para mergulhar.
Other turns to take.
Rolinhos primavera vegetarianos
Substitua o camarão ou a carne de porco por tofu finamente picado que tenha sido bem espremido, ou simplesmente aumente a quantidade de vegetais desfiados. Adicione ervas frescas – hortelã ou coentro – pouco antes de enrolar, se desejar. A técnica é idêntica; a secura continua a ser o mais importante.
Rolinhos primavera com macarrão de vidro
Demolhe vermicelli de arroz seco em água morna até ficar macio, escorra e corte em pedaços de 5 cm. Misture com os seus vegetais e proteína. O macarrão de vidro adiciona uma leve mastigabilidade e ajuda a ligar o recheio. Não o demolhe em excesso para não ficar pastoso.
Rolinhos primavera assados
Se quiser evitar o óleo, pode pincelar os seus rolinhos com óleo e assá-los a 200°C (400°F) numa assadeira forrada até ficarem dourados, cerca de 15 minutos, virando a meio. Eles não estalarão tanto, mas ainda assim ficarão crocantes e muito menos ricos.
When it doesn't go to plan.
Esprema bem os seus vegetais – recheio molhado é a razão mais comum para os rolinhos primavera ficarem gordurosos em vez de crocantes.
Não demolhe as massas de papel de arroz em excesso. Um mergulho rápido de 2 a 3 segundos é tudo o que precisam. Elas continuam a amolecer na toalha, e uma massa demasiado demolhada rasga ao enrolar.
Use um termómetro. Adivinhar a temperatura do óleo é o segundo erro mais comum. 175°C (350°F) é o ponto ideal.
Enrole-os com a emenda virada para baixo para que a emenda sele ao entrar no óleo quente, não aberta para a frigideira.
Se os seus rolinhos ficarem gordurosos, o seu óleo estava muito frio. Se ficarem escuros antes que o recheio aqueça, o seu óleo estava muito quente.
Rolinhos primavera finalizados podem ser congelados crus por até 2 semanas. Frite-os diretamente do congelador, adicionando 1 a 2 minutos ao tempo de fritura.
The ones that keep coming up.
Posso fazer rolinhos primavera com antecedência?
Sim, mas são melhores consumidos frescos. Se os enrolar várias horas antes, cubra-os com uma toalha húmida para que a massa não rache por secar. Também pode congelar rolinhos crus por até 2 semanas e fritá-los diretamente do congelador. Rolinhos primavera cozidos perdem a sua crocância em poucas horas.
Qual é a diferença entre rolinhos primavera e egg rolls?
Os egg rolls usam uma massa de trigo mais grossa e são geralmente maiores. Os rolinhos primavera usam papel de arroz e são mais delicados. Os rolinhos primavera são mais leves e crocantes; os egg rolls são mais resistentes. Os recheios são semelhantes, mas a massa muda tudo em relação à textura.
Por que os meus rolinhos primavera ficam gordurosos?
Ou o seu óleo está muito frio (abaixo de 170°C / 340°F) ou o seu recheio está muito húmido. Verifique a temperatura com um termómetro e esprema os seus vegetais com mais força antes de enrolar. Certifique-se também de que as suas proteínas cozidas estão completamente secas.
Posso usar uma massa diferente?
Sim. Massas de trigo funcionam bem e são mais resistentes. Massa filo também fica crocante lindamente se você dobrar e pincelar com óleo. O papel de arroz dá a crocância mais fina e delicada. Cada massa comporta-se de forma diferente, por isso ajuste o tempo de demolha ou a pincelada de óleo em conformidade.
Que óleo devo usar para fritar?
Qualquer óleo neutro com alto ponto de fumo – óleo vegetal, canola, amendoim ou girassol funcionam. Evite azeite, que tem um ponto de fumo mais baixo e irá fumegar antes de atingir a temperatura de fritura.