Empadas Caseiras
As empadas existem na culinária espanhola e latino-americana, com cada região reivindicando seu próprio estilo. O que as une: uma massa que deve ser macia, mas resistente o suficiente para conter o recheio sem estourar, e o momento em que você dobra e frisa a borda para selá-la.
Massa fria é inegociável
A massa precisa descansar na geladeira antes de você trabalhar com ela. Isso evita que encolha e rasgue. Se sua cozinha estiver quente, trabalhe com metade da massa de cada vez e mantenha o restante refrigerado. Seu recheio também deve estar completamente frio antes da montagem.
- rolo de massa
- cortador redondo de 5 a 7 cm ou copo
- assadeira
- papel manteiga
- garfo ou frisador de empada
What goes in.
- 2 xícarasfarinha de trigo
- ½ colher de chásal
- 170 gmanteiga sem sal gelada, em cubos
- 1gema de ovo
- 3 a 4 colheres de sopaágua gelada
- 1 colher de sopaazeite de oliva
- 225 gcarne moída ou frango picado
- 1 pequenacebola amarela, picada finamente
- 2 dentesalho, picado
- ½ colher de chácominho em pó
- ¼ colher de chápimenta calabresa
- ¼ xícaraazeitonas verdes, picadas
- 2 colheres de sopapassas
- sal e pimenta do reinoa gosto
- 1ovo, batido (para pincelar)
Frisar fecha a empada
A borda precisa ser pressionada firmemente e selada completamente. Use um garfo ou os dedos para frisar, pressionando do centro para fora. Qualquer fenda deixada sem selar vazará o recheio e não cozinhará uniformemente. A selagem é onde a empada mostra sua criadora.
The method.
Faça a massa
Misture a farinha e o sal em uma tigela. Incorpore a manteiga gelada na farinha usando as pontas dos dedos ou um cortador de massa até a mistura parecer migalhas grossas com alguns pedaços de manteiga do tamanho de ervilha ainda visíveis. Adicione a gema e misture delicadamente. Adicione a água gelada uma colher de sopa de cada vez, misturando com um garfo até a massa se juntar. Forme um disco, embrulhe em plástico e refrigere por pelo menos 30 minutos.
Faça o recheio
Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo médio-alto. Cozinhe a cebola até dourar, cerca de 5 minutos. Adicione o alho e cozinhe por 30 segundos. Adicione a carne e cozinhe, desfazendo-a, até não restar nada rosado, cerca de 5 a 7 minutos. Misture o cominho e a pimenta calabresa. Adicione as azeitonas e as passas. Tempere com sal e pimenta. Espalhe o recheio em um prato e deixe esfriar completamente — isso é essencial.
Abra e corte a massa
Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa com cerca de 3 mm de espessura. Use um cortador redondo de 6 a 7 cm ou a borda de um copo para cortar círculos. Você deve obter de 12 a 14 círculos. Mantenha a massa não cortada e os círculos cortados cobertos com um pano para evitar que sequem.
Recheie e sele
Coloque um círculo de massa em sua superfície de trabalho. Coloque cerca de 1 colher de sopa do recheio frio ligeiramente fora do centro. Molhe a borda do círculo com água usando o dedo. Dobre a massa ao meio sobre o recheio e pressione as bordas firmemente. Use um garfo para frisar a selagem por toda a volta, pressionando com firmeza e uniformidade. Coloque cada empada pronta em uma assadeira forrada com papel manteiga.
Refrigere antes de assar
Refrigere as empadas montadas por pelo menos 15 minutos. Isso evita que elas inflem irregularmente ou vazem.
Asse
Pré-aqueça o forno a 190°C. Pincele cada empada levemente com ovo batido. Asse por 20 a 25 minutos até a superfície ficar bem dourada. A massa deve estar crocante e as bordas bem seladas. Retire e deixe esfriar por 5 minutos antes de servir.
Other turns to take.
Milho e queijo
Substitua o recheio de carne por grãos de milho frescos misturados com queijo cheddar picado ou queijo fresco, um toque de jalapeño e coentro. Tempere com sal e suco de limão. Deixe esfriar completamente antes de rechear.
Frutos do mar
Use peixe cozido desfiado ou camarão em vez de carne. Misture com cebola refogada, pimentão e uma pequena quantidade de molho de tomate. Mantenha o recheio seco — excesso de umidade faz com que a massa rasgue e amoleça.
Maçã doce
Para uma empada de sobremesa, recheie com maçãs cozidas misturadas com canela, uma pequena quantidade de açúcar e uma pitada de sal. Sem carne, sem temperos salgados. O contraste da maçã especiada quente contra a massa folhada é o ponto.
Fritas em vez de assadas
Siga os mesmos passos da massa e do recheio. Aqueça óleo a 175°C em uma panela funda ou fritadeira. Frite as empadas por 2 a 3 minutos de cada lado até dourarem. Escorra em papel toalha. Empadas fritas são mais crocantes, mas absorvem mais óleo do que as assadas.
When it doesn't go to plan.
Mantenha sua massa e recheio frios. Recheio quente deixa a massa mole. Massa quente rasga e encolhe irregularmente.
Não recheie demais. Mais de 1 colher de sopa de recheio por círculo estourará a selagem durante o cozimento.
Pincele com ovo batido para dar brilho, mas seja econômico — muito se acumula e doura de forma desigual.
Se a massa rachar enquanto você abre, aperte-a novamente. Pequenos rasgos não importam, desde que a selagem final esteja firme.
Monte as empadas em uma superfície de trabalho fria, não em uma bancada quente. Uma superfície de mármore ou granito funciona melhor do que madeira.
Guarde as empadas assadas em um recipiente hermético por até 3 dias. Reaqueça suavemente em forno a 160°C por 10 minutos para restaurar a crocância.
The ones that keep coming up.
Posso fazer as empadas com antecedência e congelá-las?
Sim. Monte-as completamente, arrume em uma assadeira, congele até ficarem firmes, e depois transfira para um saco de congelamento. Asse congeladas — adicione 10 a 15 minutos ao tempo de cozimento. Não descongele antes, ou elas ficarão moles.
Qual a diferença entre empadas e pastéis salgados?
Os termos se sobrepõem. Empadas são de origem espanhola e latino-americana; pastéis salgados é uma categoria mais ampla em inglês. A técnica é a mesma: recheio selado em massa e assado ou frito. A diferença está na nomenclatura regional e no estilo do recheio.
Por que minha empada estourou durante o cozimento?
Ou o recheio ainda estava quente quando você selou, ou a selagem não foi frisada com firmeza suficiente. Verifique se o seu recheio está completamente frio e se você está pressionando as bordas do garfo com pressão suficiente para fundir as camadas da massa.
Posso usar massa folhada em vez de fazer a massa do zero?
Sim, funciona. Massa folhada as deixa mais fofas e leves, mas menos resistentes. A selagem é a mesma — frise firmemente. Descongele a massa folhada de acordo com as instruções da embalagem antes de cortar e rechear.
Como sei quando estão totalmente assadas?
Elas devem ficar bem douradas em cima e embaixo. A parte de baixo parecerá firme quando você pegar uma. Se você cortar uma ao meio, as bordas devem parecer firmes e o interior deve estar quente. Massa pálida significa que precisam de mais tempo.