Massa de Tarte: Da Massa ao Forno Cego
Uma boa massa de tarte é feita de manteiga, farinha, sal, água e tempo. A manteiga fria cria bolsas que libertam vapor e incham durante a cozedura, resultando numa textura tenra e folhada. Assar em forno cego — cozer a massa antes de adicionar o recheio — mantém-na crocante e permite controlar o nível de dourado.
Manteiga fria e paciência são inegociáveis
Os seus ingredientes precisam de estar frios antes de começar, e a massa precisa de descansar no frigorífico duas vezes — uma depois de misturar e outra depois de moldar. Isto não é um atalho que se possa saltar. O forno cego previne uma base encharcada, que é o problema mais comum.
- Forma de tarte de 23 cm (cerâmica ou metal)
- Rolo da massa
- Espátula de bancada ou raspador de massa
- Papel vegetal ou folha de alumínio
- Pesos para tarte, feijão seco ou arroz
- Garfo
- Batedeira planetária ou cortador de massa
What goes in.
- 300gfarinha de trigo sem fermento
- 1 colher de sopaaçúcar
- 1 colher de chásal kosher
- 225gmanteiga sem sal fria, em cubos
- 90–120 mlágua gelada
Mantenha a manteiga fria e visível
Não está a fazer uma massa lisa. Quer ver pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas por toda a farinha. Esses pedaços libertam vapor durante a cozedura e criam as camadas folhadas. Se a sua cozinha estiver quente, trabalhe rápido ou refrigere a taça entre passos. Se a massa ficar quente e mole, pare e volte a colocá-la no frigorífico.
The method.
Misture os ingredientes secos
Combine a farinha, o açúcar e o sal numa taça ou na batedeira planetária. Bata para desfazer quaisquer grumos de sal.
Incorpore a manteiga fria
Adicione os cubos de manteiga à farinha. Usando um cortador de massa, dois garfos, ou o acessório pá da batedeira planetária em velocidade baixa, trabalhe a manteiga na farinha até a mistura parecer areia grossa com alguns pedaços do tamanho de ervilhas ainda visíveis. Pare antes de ficar uniforme — esses pedaços importam.
Adicione água gradualmente
Polvilhe água gelada sobre a mistura, uma colher de sopa de cada vez, misturando gentilmente após cada adição. Pare quando a massa apenas se juntar. Parecerá irregular no início. Quer que se mantenha junta quando pressionada, mas que não esteja molhada.
Molde e refrigere
Junte a massa num disco plano, embrulhe em plástico, e refrigere por pelo menos 1 hora. Isto relaxa o glúten e firma a manteiga para que não rasgue ao estender.
Estenda a massa
Numa superfície levemente enfarinhada, estenda a massa num círculo de cerca de 28 cm de diâmetro e 3 mm de espessura. Deve ser fina o suficiente para ver a sua mão através dela. Use uma espátula de bancada para a soltar à medida que avança, rodando-a um quarto de volta a cada poucas voltas para a manter redonda.
Ajuste à forma
Transfira a massa para a forma de tarte enrolando-a frouxamente no rolo da massa e desenrolando-a sobre a forma. Pressione gentilmente nos cantos e nas laterais sem esticar. Apare o excesso a 2,5 cm e dobre para baixo, depois frise a borda com um garfo ou com os dedos. Refrigere por pelo menos 30 minutos.
Prepare para forno cego
Aqueça o forno a 190°C. Forre a massa fria com papel vegetal ou folha de alumínio, deixando uma sobra. Encha até à borda com pesos para tarte, feijão seco ou arroz. Isto evita que o fundo inche e que as laterais encolham.
Asse em forno cego com pesos
Asse por 15 minutos. A massa irá firmar e afastar-se ligeiramente das bordas. Os pesos mantêm-na plana.
Retire os pesos e finalize
Retire cuidadosamente o papel vegetal e os pesos. Se houver algumas pequenas bolhas no fundo, fure-as gentilmente com um garfo. Volte a colocar a massa no forno por 10–12 minutos, até estar firme, fosca e bem pálida dourada. Continuará a cozinhar enquanto o recheio assa.
Other turns to take.
Massa integral
Substitua 1 chávena de farinha de trigo comum por farinha de trigo integral. Ficará com um sabor mais a nozes e ligeiramente mais frágil, por isso manuseie com cuidado. Pode precisar de uma colher de sopa extra de água.
Massa de milho
Substitua 1/2 chávena de farinha de trigo por 1/2 chávena de fubá (farinha de milho). Adiciona uma leve granulosidade e sabor a milho — ótimo para tartes de fruta. É um pouco mais fácil de trabalhar porque rasga menos facilmente.
Massa de manteiga dourada
Doure a manteiga primeiro (observe até os sólidos do leite ficarem dourados), deixe arrefecer, depois refrigere. Corte-a na farinha como de costume. Obterá um sabor mais profundo, quase a nozes.
Manteiga pura vs. gordura mista
Esta receita é 100% manteiga. Se desejar uma massa mais tenra e ligeiramente menos folhada, substitua 55g de manteiga por banha ou gordura vegetal. A banha dá mais folhado; a gordura vegetal dá mais tenacidade.
When it doesn't go to plan.
Água gelada é importante. Água quente ativa o glúten e deixa a massa dura. Encha um copo com gelo antes de começar, use essa água.
Não estique a massa ao ajustá-la à forma. Se ela encolher, deixe descansar por 5 minutos e tente novamente. Massa esticada encolhe ao cozer.
Perfure levemente o fundo com um garfo se estiver a pré-cozer uma massa para tarte de creme ou custard. Para tartes de fruta, ignore este passo — os furos permitem a fuga de sucos.
Se a sua massa dourar muito rápido durante o forno cego, cubra as bordas com folha de alumínio. Quer que as laterais e o fundo firmem, não que dourem profundamente.
Uma massa totalmente assada em forno cego (cozida completamente) é para tartes de creme e custard. Uma massa parcialmente assada em forno cego (pesos removidos cedo) é para tartes de fruta que cozerão junto com o recheio.
Massa de tarte restante congela lindamente por até 3 meses. Embrulhe bem e descongele no frigorífico antes de estender.
The ones that keep coming up.
Por que é que a minha massa encolheu quando a cozi?
Você esticou a massa ao colocá-la na forma, ou não a refrigerou tempo suficiente antes de assar. O glúten lembra-se de ter sido esticado e quer voltar ao normal. A segunda refrigeração, após moldar, é crucial.
Posso usar farinha de trigo comum em vez de farinha para bolos ou farinha para pastelaria?
A farinha de trigo comum é a melhor escolha para uma massa equilibrada. Tem proteína suficiente para dar estrutura sem deixar a massa dura. Farinha para bolos tem menos proteína e resulta numa massa quebradiça; farinha de pão tem demasiada e resulta numa massa dura.
Qual é a diferença entre forno cego e par-cozedura?
Forno cego é pré-cozer completamente a massa, geralmente para tartes de creme ou custard. Par-cozedura (ou forno cego parcial) é assar com pesos por 15 minutos, retirar os pesos e assar apenas mais alguns minutos — o suficiente para firmar a estrutura, mas sem dourar. Use par-cozedura quando o recheio for assar junto com a massa.
Preciso de pesos para tarte ou posso usar feijão seco?
Feijões secos funcionam bem e são gratuitos se os tiver. Arroz, açúcar ou areia também funcionam. Pesos de cerâmica para tarte são bons porque aquecem uniformemente e transferem calor para a massa, mas não são essenciais.
Por que é que a minha massa fica encharcada mesmo depois de assada em forno cego?
Alguns motivos: o seu forno pode funcionar a uma temperatura mais baixa (use um termómetro de forno); pode não ter assado tempo suficiente; ou um recheio muito húmido está a adicionar humidade após ter sido cozido. Certifique-se de que a massa arrefeceu completamente antes de adicionar um recheio, e deixe os custards arrefecerem antes de os verter.
Posso fazer isto num processador de alimentos?
Sim. Pulse a farinha, o açúcar e o sal. Adicione a manteiga fria e pulse até parecer areia grossa. Adicione água gelada uma colher de sopa de cada vez e pulse apenas até a massa se juntar. Não trabalhe demais. Um processador de alimentos pode facilitar o exagero, por isso observe atentamente.