Empada Aberta (ou Fechada)
Empadas existem em várias culturas – empanadas, pasties, tortas de carne – mas o princípio é o mesmo: massa que sela o recheio, projetada para ser comida em pé. São um ótimo jeito de usar sobras, uma forma de tornar uma refeição portátil e são tolerantes o suficiente para que pequenas imperfeições na selagem não as estraguem.
Massa fria sela melhor; recheio quente deve esfriar um pouco antes da montagem.
Empadas dependem de duas coisas: massa fria o suficiente para manter a forma e recheio espesso o suficiente para não vazar pela selagem. Se o recheio estiver quente na hora de montar, ele vai amolecer a massa; se a massa estiver morna, ela rasga. Trabalhe eficientemente, mas sem pressa.
- tigela
- espátula de bancada ou faca
- forma
- papel manteiga
- garfo (para selar)
- régua ou fita métrica (opcional, para tamanhos uniformes)
What goes in.
- 2.5 xícarasfarinha de trigo
- 1 colher de chásal
- 10 colheres de sopamanteiga fria, cortada em cubos
- 1gema de ovo
- 4–5 colheres de sopaágua gelada
- 2 xícarasrecheio cozido (carne, vegetal ou fruta – veja variações)
- 1ovo, batido (para pincelar)
Fechando a selagem
A borda é onde as empadas falham. Afaste o recheio da borda, dobre a massa limpa sobre o recheio, depois pressione e feche a borda com os dentes do garfo, trabalhando em toda a volta. Isso sela a massa e sinaliza visualmente quando você fechou todas as aberturas.
The method.
Faça a massa.
Misture a farinha e o sal. Adicione os cubos de manteiga fria e trabalhe com as pontas dos dedos até a mistura parecer uma farofa grossa – alguns pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas ainda devem ser visíveis. Essa camada de gordura é o que deixa a crosta folhada. Adicione a gema e 4 colheres de sopa de água gelada, misturando com um garfo apenas até formar uma massa irregular. Se a massa não se juntar, adicione água uma colher de chá de cada vez. Transfira para a bancada e junte em uma bola sem trabalhar demais.
Gele a massa.
Envolva em plástico filme e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos. Isso permite que o glúten relaxe e impede que a manteiga derreta na farinha durante a montagem.
Prepare o recheio.
Se o recheio estiver quente, espalhe em um prato para esfriar até a temperatura ambiente. Se estiver úmido ou muito molho, escorra ou deixe em uma peneira para perder o excesso de líquido – vazamento durante o cozimento significa que a selagem abriu. O recheio deve ser espesso o suficiente para se manter unido.
Divida e modele a massa.
Divida a massa gelada em 8 pedaços iguais. Abra cada pedaço entre duas folhas de papel manteiga em um oval fino de cerca de 15 cm de comprimento e 10 cm de largura. Mantenha a massa não utilizada na geladeira.
Recheie e dobre.
Coloque cerca de 3 colheres de sopa de recheio em uma metade do oval, deixando uma borda de 1,5 cm. Dobre a massa para cobrir o recheio, depois pressione as bordas para selar, retirando bolsas de ar conforme avança. Use o garfo para fechar firmemente a borda selada, garantindo que esteja completamente fechada.
Gele as empadas montadas.
Coloque cada empada pronta em uma forma forrada com papel manteiga e leve à geladeira por pelo menos 15 minutos. Isso firma a massa novamente antes de assar.
Prepare para assar.
Pré-aqueça o forno a 200°C. Pincele cada empada levemente com o ovo batido. Se quiser contraste de cor, polvilhe sal grosso ou sementes de gergelim antes de assar.
Asse.
Asse por 25–30 minutos, até a crosta ficar dourada e firme ao toque. O recheio estará fumegando por dentro, mas a crosta não deve ceder – é assim que você sabe que a massa está pronta. Deixe esfriar por 5 minutos antes de servir; o recheio está muito quente.
Other turns to take.
Carne moída e cebola
Refogue 450g de carne moída com cebola e alho picados até cozinhar. Tempere com sal, pimenta e uma pitada de cominho. Deixe esfriar antes de rechear.
Frango e ervas
Misture frango desfiado cozido com alho-poró refogado, tomilho e um pouco de creme de leite ou caldo reduzido até engrossar. Tempere a gosto.
Espinafre e queijo
Murchar espinafre fresco, espremer bem para retirar o excesso de água e misturar com ricota, parmesão, sal e pimenta. Uma pitada de noz-moscada ajuda.
Maçã e açúcar mascavo
Misture maçãs picadas com açúcar mascavo, canela e um pouco de suco de limão. Deixe descansar brevemente para liberar os sucos, depois escorra antes de rechear.
Cogumelos e tomilho
Refogue cogumelos picados finamente até a umidade evaporar. Adicione alho, tomilho e um pouco de creme de leite ou caldo para ligar. Deixe esfriar completamente.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a massa e o recheio frios até a montagem. Massa morna rasga; recheio quente amolece a massa e causa vazamentos.
Não recheie demais. Três colheres de sopa parecem pouco, mas são suficientes para encher a empada sem romper a selagem durante o cozimento.
Feche firmemente com os dentes do garfo. Uma selagem frouxa resulta em uma empada que vazou.
Faça as empadas com até um dia de antecedência e congele sem assar. Asse diretamente do congelador; elas douram de maneira mais uniforme.
Se as bordas estiverem dourando rápido demais, cubra frouxamente com papel alumínio nos últimos 10 minutos de cozimento.
Deixe as empadas esfriarem por 5 minutos antes de comer – o recheio fica muito quente dentro da crosta.
The ones that keep coming up.
Posso fazer empadas com massa pronta?
Sim. Use duas massas folhadas compradas prontas, descongeladas de acordo com as instruções da embalagem. Corte em quartos e abra um pouco mais fino antes de rechear.
E se o meu recheio vazar durante o cozimento?
A selagem não foi apertada o suficiente ou o recheio estava muito úmido. Para a próxima vez, pressione as bordas com mais força e certifique-se de que o excesso de líquido seja drenado do recheio antes da montagem.
Posso congelar empadas sem assar?
Sim. Monte e congele em uma forma, depois transfira para um saco de congelamento. Asse diretamente do congelador, adicionando 5–10 minutos ao tempo de cozimento.
Como sei quando o recheio está pronto?
A crosta ficará dourada e firme. Você não pode ver o interior, então julgue pela cor e pelo toque. Uma crosta totalmente firme significa que o interior atingiu a temperatura de cozimento.
Posso fazer empadas maiores?
Sim, mas aumente o recheio com cuidado e asse por alguns minutos a mais. Empadas muito grandes correm o risco de um interior cru enquanto a crosta queima.