Biscoitos de Fermento de Sourdough
Toda vez que você alimenta seu fermento de sourdough, você tem uma escolha: descartar ou usar. Estes biscoitos existem porque esse descarte é bom demais para desperdiçar. Não são um plano B – são um motivo para manter um fermento ativo.
Você precisa do descarte em temperatura ambiente e de um forno confiável
Use o descarte em temperatura ambiente, que já foi alimentado, mas não ficou por dias – algo com uma leve subida e um azedinho. Seu forno é importante: biscoitos crocantes precisam de calor consistente e real. Se o seu forno não esquenta direito, eles assarão, mas não ficarão crocantes da mesma forma.
- tigela média
- colher de pau ou batedor pequeno
- rolo de massa
- forma
- papel manteiga
- cortador de massa ou faca
What goes in.
- 1 xícaradescarte de sourdough, temperatura ambiente
- ¾ xícarafarinha de trigo
- 2 colheres de sopaazeite de oliva ou manteiga derretida
- ½ colher de chásal
- ¼ colher de chápimenta do reino (opcional)
Abra fino o suficiente para ver a luz passar
Esses biscoitos vivem ou morrem pela espessura. Se você abrir com 0,6 cm, terá um biscoito mais macio. Abra até a espessura de uma moeda – realmente fininho – e você terá a crocância. A massa parecerá impossível de abrir tão fina no começo. Ela relaxa. Dê um minuto, e continue.
The method.
Misture a massa
Misture o descarte de sourdough, a farinha, o azeite, o sal e a pimenta em uma tigela até não haver mais rastros de farinha. A massa ficará um pouco pegajosa e rústica. Está certo.
Sove levemente
Coloque a massa em uma bancada levemente enfarinhada e sove por 2 minutos – apenas o suficiente para juntar tudo. Você não está desenvolvendo o glúten; está apenas organizando a massa.
Descanse
Deixe a massa descansar sob um pano de prato por 10 minutos. Isso hidrata a farinha e facilita muito o processo de abrir a massa.
Abra fino
Coloque a massa entre dois pedaços de papel manteiga. Abra o mais fino que puder – mire em algo translúcido. Se a massa encolher, espere um minuto e continue abrindo. Você quer que fique quase fino como papel.
Corte
Deslize a massa (ainda no papel manteiga) para uma forma. Use um cortador de massa ou faca para cortar em quadrados ou triângulos de aproximadamente 5 cm. Deixe-os tocando – eles não vão expandir.
Asse
Asse a 200°C por 12 a 16 minutos. Comece a verificar aos 12 minutos. Estão prontos quando as bordas estiverem douradas e os centros começarem a colorir. Alguns ficarão mais crocantes que outros, e tudo bem.
Esfrie
Deixe-os na forma por 2 minutos – eles ficam crocantes enquanto esfriam. Em seguida, transfira para uma grade ou prato. Eles farão um barulho de estalido e endurecerão nos próximos minutos.
Other turns to take.
Biscoitos de ervas
Misture 1 colher de sopa de orégano seco, tomilho ou alecrim na massa antes de abrir. O calor libera o sabor.
Biscoitos apimentados
Adicione ½ colher de chá de alho em pó e ¼ colher de chá de pimenta caiena à massa. Pincele a massa aberta levemente com água e polvilhe sal grosso por cima antes de cortar.
Biscoitos "everything bagel"
Pincele a massa aberta com água, polvilhe com tempero "everything bagel" ou uma mistura de sementes de gergelim, sementes de papoula, alho desidratado e sal, depois corte e asse.
Biscoitos de parmesão
Reduza a farinha para ½ xícara e adicione ¼ xícara de parmesão ralado à massa. Pincele a folha aberta com água e cubra com mais parmesão antes de cortar.
When it doesn't go to plan.
Se o seu descarte for muito líquido, use um pouco menos – a massa deve se juntar sem grudar nas mãos permanentemente.
Papel manteiga não é opcional aqui; ele impede que a massa fina rasgue ao ser transferida para o forno.
Não se preocupe se algumas peças dourarem mais rápido que outras. Retire as mais escuras mais cedo e deixe as outras terminarem.
Guardam-se em um recipiente hermético por uma semana, embora raramente durem tanto tempo.
O azedinho se desenvolve conforme os biscoitos esfriam. Prove um morno e outro depois de frio – há uma diferença real.
The ones that keep coming up.
Posso usar descarte muito jovem ou muito velho?
Um descarte jovem (recém-alimentado, ainda não borbulhante) funcionará, mas terá menos azedinho. Um descarte velho (alimentado há muitas horas, atingiu o pico, começando a descer) funciona bem e tem um sabor mais acentuado. Evite qualquer coisa que cheire mal ou tenha líquido por cima.
E se eu não tiver papel manteiga?
Pincele a forma com óleo. É mais bagunçado e a massa pode grudar em alguns pontos, mas funciona. Papel manteiga apenas torna o processo mais limpo.
Posso adicionar água para fazer uma massa mais fina?
Você pode adicionar uma colher de sopa por vez, mas a massa ficará mais difícil de manusear. A proporção atual produz uma massa que já é fina o suficiente se você a abrir corretamente. Confie no processo de abrir a massa.
Por que os meus ficaram macios em vez de crocantes?
Ou eles estavam muito grossos para começar, ou não assaram tempo suficiente. Verifique se o seu forno está realmente a 200°C – use um termômetro de forno se tiver dúvidas. Asse até que as bordas estejam douradas e os centros mostrem cor.
Posso fazer a massa com antecedência e assar depois?
Sim. Refrigere a massa aberta no papel manteiga em um recipiente hermético por até 2 dias. Corte e asse direto da geladeira – adicione um ou dois minutos ao tempo de cozimento.