A Escolha Certa da Farinha
A farinha é o esqueleto da sua confeitaria. Entender como o nível de proteína se comporta no calor do seu forno mudará a textura do seu produto final mais do que qualquer outra variável.
Verifique a percentagem de proteína
Olhe o rótulo nutricional; os gramas de proteína por porção são o seu melhor indicador do que essa farinha foi projetada para fazer.
- balança de cozinha digital
- peneira
- recipientes herméticos
What goes in.
- 1 xícaraFarinha para bolo (aprox. 7-9% de proteína)
- 1 xícaraFarinha de trigo comum (aprox. 10-12% de proteína)
- 1 xícaraFarinha para pão (aprox. 12-14% de proteína)
Abandone a xícara
Sempre use uma balança. A farinha se acomoda de maneira diferente em uma xícara medidora, levando a variações enormes na hidratação da massa e na textura final.
The method.
Combine a farinha com a textura desejada
Para bolos fofinhos e delicados, escolha a farinha para bolo. Sua menor proteína significa menos glúten, resultando em uma massa fina e macia que mantém sua forma sem ficar dura.
Selecione para estrutura
Para pães crocantes ou bagels elásticos, use farinha para pão. O teor mais alto de proteína cria uma rede de glúten forte, capaz de reter os gases produzidos pelo fermento.
Identifique o meio-termo
A farinha de trigo comum é a sua aliada. Ela funciona de maneira confiável em biscoitos, muffins e panquecas, onde é necessário um equilíbrio entre maciez e estrutura.
Considere a moagem
Farinhas moídas em pedra contêm mais germe de trigo e farelo, o que diminui a vida útil, mas adiciona profundidade ao sabor. Guarde-as no congelador para evitar que fiquem rançosas.
When it doesn't go to plan.
Peneire a farinha antes de medir se estiver usando xícaras, pois isso areja o pó e fornece um volume mais consistente.
Se uma receita pedir farinha para bolo e você não tiver, remova duas colheres de sopa de farinha de trigo comum de uma xícara e substitua por duas colheres de sopa de amido de milho.
Guarde a farinha em recipientes opacos e herméticos, longe de fontes de calor, para evitar que os óleos naturais do grão se oxidem.
The ones that keep coming up.
Posso trocar farinha para pão por farinha comum?
Você pode, mas espere um resultado mais elástico. Se usar farinha para pão em um bolo, a textura ficará densa e desagradavelmente elástica.
Por que minha farinha está empelotada?
Excesso de umidade ou humidade. Peneire-a antes de usar para quebrar os grumos e garantir uma hidratação uniforme na sua massa.
How real cooks make it.
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