Pãezinhos de Leite e Mel
Este é um processo de massa direta que evita a complexidade do tangzhong ou fermentos naturais, mas ainda assim resulta em uma textura macia e que se desfaz. O segredo está na sova e na paciência durante a dupla fermentação.
Observe a massa, não o relógio
A velocidade da fermentação depende inteiramente da temperatura da sua cozinha; procure um local sem correntes de ar para obter melhores resultados.
- batedeira com gancho de massa
- forma de 23x33 cm
- balança digital
- espátula de bancada
What goes in.
- 500gfarinha de trigo para pão
- 300mlleite integral, aquecido a 40°C
- 85gmanteiga sem sal, amolecida
- 60gmel
- 7gfermento biológico seco instantâneo
- 10gsal kosher
- 1ovo, temperatura ambiente
Verificando o desenvolvimento do glúten
Antes da primeira fermentação, retire um pequeno pedaço de massa e estique-o finamente entre os dedos; se ele formar uma película translúcida sem rasgar, o glúten está pronto.
The method.
Misture a base
Combine o leite morno, o mel e o fermento na tigela. Deixe descansar por cinco minutos até ver uma leve espuma, depois adicione a farinha, a manteiga, o sal e o ovo.
Sove
Use o gancho de massa em velocidade média-baixa por 8 a 10 minutos. A massa deve se soltar das laterais da tigela e parecer lisa e brilhante.
Fermentação em bloco
Coloque a massa em uma tigela untada, cubra com um pano úmido e deixe fermentar em local aquecido até dobrar de tamanho, geralmente cerca de 90 minutos.
Divida e modele
Vire a massa sobre uma superfície limpa. Divida-a em 12 pedaços iguais usando sua espátula de bancada. Modele cada um em uma bola apertada, puxando as bordas para baixo, para si mesmo.
Fermentação final
Arrume as bolas em uma forma de 23x33 cm. Cubra e deixe crescer novamente por 45 a 60 minutos, até que pareçam fofos e estejam se tocando.
Asse
Pré-aqueça o forno a 190°C. Asse por 20 a 25 minutos. Estão prontos quando a casca estiver de um marrom castanha escuro e a temperatura interna atingir 88°C.
Other turns to take.
Cobertura de Flor de Sal
Pincele os topos com manteiga derretida e polvilhe com flor de sal imediatamente após saírem do forno.
Glacê de Mel
Bata duas colheres de sopa de mel com uma colher de sopa de água morna e pincele sobre os pãezinhos para um acabamento pegajoso e brilhante.
When it doesn't go to plan.
Use uma balança em vez de xícaras para medir sua farinha, pois compactá-la em uma xícara resulta em pães secos e duros.
Se a massa parecer pegajosa ao modelar, umedeça as mãos com água em vez de adicionar mais farinha.
Para testar se estão assados por dentro, bata no fundo de um pãozinho; ele deve soar oco.
The ones that keep coming up.
Posso usar fermento biológico seco ativo em vez disso?
Sim, mas dissolva-o na mistura de leite morno e mel e deixe descansar por 10 minutos até espumar antes de adicionar os ingredientes restantes.
Por que meus pães assaram grudados uns nos outros?
Isso é intencional. As laterais que se tocam criam as bordas macias e cozidas a vapor que caracterizam estes pãezinhos.
How real cooks make it.
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