Pão Rústico de Fermentação Natural
Este é um processo rítmico. Você está gerenciando uma cultura viva, então observe a massa em vez do relógio; quando ela parecer viva e borbulhante, estará pronta para avançar para a próxima etapa.
A temperatura dita o ritmo.
Se a sua cozinha estiver fria, a fermentação em massa demorará mais; se estiver quente, fique de olho na massa para que ela não passe do ponto.
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande de vidro ou cerâmica
- Panela de ferro fundido (Dutch oven) com tampa
- Cesto de fermentação ou tigela forrada com um pano de cozinha enfarinhado
- Lâmina de barbear ou faca afiada para fazer os cortes
What goes in.
- 100gfermento natural ativo (alimentado 4-6 horas antes)
- 350gágua morna
- 500gfarinha para pão
- 10gsal marinho fino
Dobragem em espiral para estrutura
Em vez de sovar, levante a massa pelo centro, deixe as pontas dobrarem para baixo e repita de todos os quatro lados. Isso constrói força sem esvaziar as bolsas de ar.
The method.
Misturar a massa
Bata o fermento na água até ficar leitoso. Adicione a farinha e o sal. Misture com as mãos até que não haja farinha seca restante. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Desenvolver a força
Faça quatro séries de dobragens em espiral a cada 30 minutos. Na última série, a massa deve estar lisa e manter sua forma.
Fermentação em massa
Cubra a tigela. Deixe a massa crescer em temperatura ambiente até aumentar cerca de 50% em volume e apresentar bolhas na superfície.
Modelar
Vire a massa sobre uma superfície enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para formar uma bola apertada. Coloque-a de cabeça para baixo em um cesto de fermentação enfarinhado. Cubra e leve à geladeira por 12 horas.
Assar
Pré-aqueça a panela de ferro fundido em um forno a 230°C por 45 minutos. Com cuidado, coloque a massa na panela, faça cortes na parte superior com uma lâmina e tampe. Asse tampado por 20 minutos, depois retire a tampa e asse por mais 20-25 minutos até a crosta ficar bem dourada.
Other turns to take.
Pão com sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou linhaça torradas durante a segunda série de dobragens em espiral.
Pão de azeitona com fermentação natural
Adicione 100g de azeitonas kalamata sem caroço e picadas à massa após a última dobragem.
When it doesn't go to plan.
Sempre pese seus ingredientes em gramas; as medidas de volume são muito inconsistentes para pão.
Use uma lâmina afiada para fazer os cortes no pão em um ângulo de 45 graus para garantir que ele abra corretamente no calor.
Deixe o pão esfriar em uma grade por pelo menos duas horas antes de fatiar para evitar que o interior fique pegajoso.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu fermento natural está ativo o suficiente?
Ele deve dobrar de tamanho em 4-6 horas após ser alimentado e passar no teste de flutuação: uma pequena porção deve flutuar quando colocada em um copo d'água.
Por que meu pão ficou achatado?
A massa provavelmente passou do ponto durante a fermentação em massa, ou o fermento não teve força suficiente para levantar a mistura pesada de farinha.
How real cooks make it.
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