Pão de Fermentação Natural com Alho Assado
Um pão de fermentação natural beneficia da profundidade proporcionada pelo alho assado, que suaviza durante o longo cozimento. O truque é garantir que o alho esteja completamente desidratado antes de o dobrar na massa para evitar a criação de pontos húmidos que inibem o crescimento.
Cuidado com a hidratação.
O alho assado liberta humidade durante o cozimento, por isso mantenha a sua massa ligeiramente mais firme do que o normal para manter a estrutura.
- Panela de ferro fundido (Dutch oven)
- Espátula de bancada
- Cesto de fermentação
- Papel vegetal
- Lâmina ou navalha afiada
What goes in.
- 100glevain ativo
- 350gágua morna
- 500gfarinha de trigo
- 10gsal marinho fino
- 2 cabeçasalho, assado e descascado
A Dobra Laminada
Espalhe os dentes de alho amassados sobre a massa durante a primeira dobra em espiral, garantindo uma distribuição uniforme sem rasgar os fios de glúten.
The method.
Asse o alho
Corte as pontas das cabeças de alho, regue com azeite, embrulhe em papel alumínio e asse a 200°C por 45 minutos, até os dentes ficarem uma pasta dourada.
Misture o levain
Bata o levain na água morna, depois misture a farinha e o sal até formar uma massa irregular.
Fermentação a granel
Faça quatro séries de alongamentos e dobras ao longo de duas horas. Adicione a pasta de alho durante a última dobra.
Modele e fermente
Modele em formato de bola apertada e coloque num cesto de fermentação enfarinhado. Refrigere por 12 a 18 horas.
Asse
Pré-aqueça a panela de ferro fundido a 230°C. Faça cortes na parte superior, coloque no forno tapado por 20 minutos, depois destape por mais 20 a 25 minutos, até a crosta ficar de um mogno escuro.
Other turns to take.
Alho com Alecrim
Adicione uma colher de sopa de alecrim fresco finamente picado ao incorporar o alho.
Alho com Parmesão
Incorpore 50g de parmesão curado finamente ralado durante a modelagem final.
When it doesn't go to plan.
Esprema os dentes de alho assado numa tigela e amasse-os com um garfo para remover quaisquer peles finas antes de adicionar à massa.
Deixe o pão arrefecer numa grelha por pelo menos duas horas; cortar enquanto quente cria uma textura pegajosa.
Use uma leve camada de farinha de arroz no seu cesto de fermentação para evitar que a massa com alho cole.
The ones that keep coming up.
Por que é que a minha massa colapsou quando adicionei o alho?
Provavelmente adicionou o alho muito cedo ou usou muito azeite. Certifique-se de que o alho é amassado numa pasta seca e incorpore-o durante as fases finais da fermentação a granel.
Posso usar alho cru em vez disso?
O alho cru contém compostos sulfurosos que podem inibir a atividade de leveduras selvagens. Asse sempre o alho primeiro para adoçar o sabor e garantir um crescimento consistente.
How real cooks make it.
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