Pão de Fermentação Natural Crocante
Um bom pão tem uma casca estaladiça e um miolo aberto e aerado que cheira levemente a chuva em asfalto quente. Você não está apenas assando pão; está gerenciando um processo de fermentação que responde ao ar da sua cozinha.
Consistência é o seu melhor ingrediente.
Seu fermento deve estar ativo e borbulhante antes de misturar a massa. Se ele não dobrar de volume em 4-6 horas após ser alimentado, espere para assar.
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande de vidro
- Panela de ferro com tampa
- Cesto de fermentação ou tigela forrada com linho enfarinhado
- Espátula de bancada
- Lâmina ou gilete
What goes in.
- 100gFermento natural ativo (no pico)
- 350gÁgua morna
- 500gFarinha de trigo forte
- 10gSal marinho fino
A Dobra que Fortalece
Em vez de sovar, você realiza 'dobras esticadas'. Pegue a borda da massa, puxe-a para cima até sentir resistência e dobre-a sobre si mesma para construir a estrutura do glúten sem esvaziar as bolhas de ar.
The method.
Misturar a massa
Bata o fermento e a água até ficarem leitosos. Adicione a farinha e o sal, misturando com as mãos até formar uma bola rústica e uniforme. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos.
Fortalecer
Faça quatro séries de dobras esticadas a cada 30 minutos. Após a última dobra, deixe a massa descansar sem mexer em um local morno até que seu volume aumente cerca de 50% e bolhas apareçam na superfície.
Modelar
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para formar uma bola apertada, vire-a com a emenda para baixo e puxe-a sobre o balcão para criar tensão na pele.
Fermentação a frio
Coloque a massa de cabeça para baixo no seu cesto enfarinhado. Cubra e leve à geladeira por 12 a 18 horas. Esse resfriamento lento desenvolve o caráter da casca.
Cortar e assar
Pré-aqueça sua panela de ferro dentro do forno a 230°C. Vire a massa fria sobre papel manteiga, faça cortes profundos na parte superior com uma lâmina para controlar a expansão e coloque-a na panela. Asse coberto por 20 minutos, depois retire a tampa e asse por mais 20-25 minutos até que a casca esteja de um marrom profundo e brilhante.
Other turns to take.
Pão com Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou linhaça torradas durante a primeira dobra para adicionar textura.
Azeitona e Alecrim
Incorpore um punhado de azeitonas kalamata picadas e folhas de alecrim fresco durante a segunda série de dobras.
When it doesn't go to plan.
Use uma balança; medir farinha em volume nunca é preciso o suficiente para um pão consistente.
Se a sua massa parecer pegajosa e não mantiver a forma, deixe-a descansar por mais 30 minutos antes da última dobra.
Espere pelo menos duas horas depois de sair do forno antes de fatiar; o interior continua a cozinhar enquanto esfria.
The ones that keep coming up.
Como sei se o meu fermento está pronto?
Deve parecer uma mousse grossa, cheia de bolhas, e passar no teste da boia: uma pequena colher de chá colocada na água deve permanecer na superfície.
Posso assar sem uma panela de ferro?
Você pode, mas é mais difícil obter uma casca crocante. Coloque uma assadeira com água fervente na grade inferior do seu forno para criar o vapor necessário.
How real cooks make it.
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