Assar Pão de Fermentação Natural Rústico
Um bom pão depende da sua capacidade de ler a massa. Seu fermento deve estar vivo e borbulhante antes de começar, e suas mãos aprenderão a sentir a diferença entre uma massa grudenta e subdesenvolvida e a tensão lisa e elástica de um pão pronto para modelar.
Observe a temperatura, não o relógio.
A fermentação acontece mais rápido em uma sala quente e mais devagar em uma fria. Mantenha um ambiente de cozinha consistente e observe a massa, não o seu cronômetro.
- tigela grande para misturar
- balança digital
- panela de ferro fundido com tampa (dutch oven)
- cesto de fermentação (banneton) ou tigela forrada com linho
- lame (lâmina para cortar pão) ou lâmina de barbear afiada
What goes in.
- 800gfarinha de trigo para pão
- 200gfarinha de trigo integral
- 700gágua morna, dividida
- 200gfermento de fermentação natural ativo
- 20gsal marinho fino
Construindo estrutura sem rasgar
Em vez de sovar agressivamente, levante a massa pelo centro, deixe as pontas se dobrarem por baixo e repita. Isso preserva as bolhas de gás internas enquanto cria a força necessária para um pão alto.
The method.
Misturar a autólise
Combine toda a farinha e 650g da água. Deixe descansar por uma hora até que a farinha esteja completamente hidratada.
Incorporar o fermento e o sal
Adicione o fermento e os 50g restantes de água com o sal. Aperte a massa com as mãos até que o sal se dissolva e o fermento esteja totalmente integrado.
Fermentação em bloco
Realize quatro séries de dobras em espiral em intervalos de 30 minutos. Ao terminar, deixe a massa descansar sem mexer até que tenha aumentado cerca de 50% em volume e apresente bolhas na superfície.
Modelar e fermentar (proof)
Vire delicadamente a massa sobre uma bancada enfarinhada. Modele em um formato redondo e apertado, coloque em um cesto de fermentação enfarinhado e leve à geladeira durante a noite.
Cortar e assar
Pré-aqueça sua panela de ferro fundido a 245°C. Faça um corte na parte superior do pão com uma lâmina para controlar o crescimento. Asse coberto por 20 minutos, depois descoberto por mais 25 minutos, até que a casca esteja de um tom mogno profundo e escuro.
Other turns to take.
Pão com Sementes
Adicione 100g de sementes de girassol ou abóbora torradas durante a última dobra em espiral.
Alho Assado
Misture dois dentes de alho assados e amassados ao adicionar o sal.
When it doesn't go to plan.
Use um recipiente transparente para a fermentação em bloco, assim você pode ver as bolhas se formando no fundo e nas laterais.
Se a massa grudar nas suas mãos, molhe-as levemente com água.
Deixe o pão esfriar completamente em uma grade por pelo menos duas horas; cortá-lo muito cedo deixa o miolo pegajoso.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu fermento está pronto?
Ele deve dobrar de tamanho em quatro a seis horas após ser alimentado e passar no teste de flutuação: uma pequena porção deve flutuar em um copo d'água.
Posso pular a refrigeração durante a noite?
Você pode fazer a fermentação final em temperatura ambiente, mas a fermentação a frio aprofunda significativamente o sabor e torna a massa muito mais fácil de cortar.
How real cooks make it.
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