Pão de Fermentação Natural Crocante
Um bom pão depende da força do seu levain e da temperatura ambiente da sua cozinha. Espere que o processo leve a maior parte do dia, consistindo principalmente do descanso da massa enquanto a levedura selvagem faz o trabalho pesado.
Observe o comportamento do seu levain, não o relógio.
Seu levain deve estar ativo e borbulhante, tendo dobrado de volume entre 4 a 6 horas após a alimentação, antes de misturar a massa. Se estiver fraco, o pão não vai crescer.
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande de vidro
- Raspador de bancada
- Cesto de fermentação ou escorredor forrado com pano de prato enfarinhado
- Panela de ferro fundido com tampa
- Lâmina de barbear ou faca afiada para corte
What goes in.
- 100glevain ativo
- 350gágua morna
- 500gfarinha de força (para pão)
- 10gsal marinho fino
A Dobra Elástica (Stretch and Fold)
Em vez de sovar, você vai pegar a borda da massa, puxá-la para cima até sentir resistência e dobrá-la sobre o centro. Girar a tigela e repetir isso quatro vezes a cada 30 minutos cria a estrutura de glúten necessária para reter o gás.
The method.
Misture o levain
Bata o levain na água morna até ficar leitoso. Adicione a farinha e o sal, misturando com a mão até que não restem pedaços secos. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos.
Desenvolva a estrutura
Faça quatro séries de dobras elásticas, com 30 minutos de intervalo entre cada uma. A massa se transformará de uma mistura rústica em uma bola lisa e elástica.
Fermentação em bloco
Deixe a massa descansar sem ser perturbada em temperatura ambiente até que aumente de volume em cerca de 50% e mostre bolhas na superfície. Isso geralmente leva de 4 a 6 horas.
Modele
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para dentro para criar uma esfera tensa. Coloque-a com a emenda virada para cima no seu cesto de fermentação enfarinhado.
Retardamento a frio
Cubra o cesto e coloque-o na geladeira por 12 a 16 horas. Isso retarda a fermentação e aprofunda o sabor.
Asse
Pré-aqueça sua panela de ferro fundido dentro do forno a 230°C (450°F) por uma hora. Faça cortes na superfície da massa fria com uma lâmina, coloque-a na panela quente, tampe e asse por 20 minutos. Retire a tampa e asse por mais 20 a 25 minutos até que a casca esteja em um tom mogno escuro.
Other turns to take.
Pão de Fermentação Natural com Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol torradas, linhaça ou gergelim durante a última dobra elástica.
Azeitona e Ervas
Incorpore 100g de azeitonas kalamata picadas e uma colher de sopa de alecrim fresco após a primeira série de dobras.
When it doesn't go to plan.
Use uma tigela de vidro ou plástico transparente para a fermentação em bloco, para que você possa ver as bolhas se formando no fundo e nas laterais.
Se a massa grudar nas mãos, molhe-as levemente com água antes de manuseá-la.
Espere pelo menos duas horas antes de cortar o pão; cortar quente estraga a textura do miolo.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu levain está pronto?
Deixe cair uma colher de chá de levain em um copo com água. Se flutuar, ele tem gás suficiente aprisionado para fazer o pão crescer.
Por que meu pão ficou achatado?
Geralmente, isso significa que a massa fermentou demais ou o levain não estava forte o suficiente. Observe a massa, não apenas o cronômetro.
How real cooks make it.
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