Massa Podre Folhada Tudo com Manteiga
Uma massa de torta decente vive ou morre pela sua manteiga. Tudo com manteiga significa sem atalhos com gordura vegetal ou óleo, apenas farinha, sal, manteiga fria e água. O trabalho é simples mas preciso: você está tentando construir camadas de massa e gordura que vão inchar e separar no forno.
A temperatura é tudo
Manteiga fria não se mistura com a farinha – ela permanece em lascas. Essas lascas se tornam bolsos de vapor que separam as camadas quando a massa assa. Se a sua cozinha estiver quente, refrigere a tigela e os utensílios antes de começar. Trabalhe rapidamente assim que adicionar a água.
- Forma de torta de 23 cm
- processador de alimentos ou dois garfos
- película aderente
- rolo de massa
- espátula de bancada ou cortador de massa
- xícaras e colheres de medida
- tigela de mistura (ou tigela do processador)
What goes in.
- 2.5 xícarasfarinha de trigo comum
- 1 colher de chásal kosher
- 1 colher de sopaaçúcar (opcional, mas ajuda a dourar)
- 450g (4 tabletes)manteiga sem sal, cortada em cubos de 1,5 cm e mantida bem fria
- 6-8 colheres de sopaágua gelada
Mantenha a manteiga fria e em pedaços
O objetivo principal da massa podre folhada tudo com manteiga são essas lascas de manteiga distintas suspensas na farinha. Se a manteiga aquecer e se misturar suavemente na massa, você perde as camadas. Trabalhe rápido, mantenha tudo frio e pare assim que a massa se juntar – rústica está certo, trabalhada demais está errado.
The method.
Combine os ingredientes secos
Misture a farinha, o sal e o açúcar numa tigela ou processador de alimentos. Se usar um processador, pulse por 3 segundos para combinar.
Incorpore a manteiga
Adicione os cubos de manteiga fria e pulse (se usar processador) ou corte com dois garfos até a mistura parecer uma farofa grossa com alguns pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas ainda visíveis. Você quer lascas, não uma pasta lisa. Isso deve levar de 1 a 2 minutos num processador, ou de 5 a 10 minutos à mão.
Adicione água gelada lentamente
Salpique água gelada sobre a mistura, uma colher de sopa de cada vez, misturando delicadamente com um garfo ou pulsando o processador. Pare assim que a massa se juntar numa massa rústica. Não trabalhe demais. Se alguns grãos de farinha seca permanecerem, tudo bem – eles hidratarão durante o resfriamento.
Forme e embrulhe
Pressione suavemente a massa num disco grosso. Se estiver fazendo uma torta de duas camadas, divida ao meio e modele cada uma num disco. Embrulhe firmemente em película aderente e leve à geladeira por pelo menos 1 hora, ou até 2 dias.
Abra a massa
Retire a massa da geladeira e deixe repousar em temperatura ambiente por 5-10 minutos até ficar maleável, mas ainda fria. Numa superfície levemente enfarinhada, abra do centro para fora, girando o disco enquanto trabalha. Tente obter um círculo com cerca de 0,3 cm de espessura e 5 cm mais largo que a sua forma de torta.
Transfira para a forma
Enrole a massa frouxamente no seu rolo e desenrole-a sobre a forma de torta. Pressione delicadamente no fundo e nas laterais. Para uma torta de camada única, corte o excesso de massa para 2,5 cm, dobre-o sobre si mesmo e faça bordas com um garfo ou os dedos. Para uma torta de duas camadas, deixe o excesso de massa e adicione a camada superior antes de fazer as bordas.
Refrigere novamente
Depois que a massa estiver na forma, refrigere por pelo menos 20 minutos antes de rechear e assar. Isso ajuda a evitar encolhimento. Se for pré-assar a massa, fure o fundo com um garfo, forre com papel alumínio e pesos para torta, e asse a 200°C por 12-15 minutos até firmar, mas sem dourar.
Other turns to take.
Massa para torta doce (tart)
Use o mesmo método, mas adicione 1 gema de ovo após a água. Isso torna a massa um pouco mais rica e fácil de pressionar numa forma de torta doce sem precisar abrir. Reduza a água para 4-5 colheres de sopa.
Variação integral
Substitua 1/2 xícara de farinha de trigo comum por farinha de trigo integral. A farinha integral absorve mais água, então comece com 5 colheres de sopa de água gelada e adicione mais conforme necessário. A massa ficará mais saborosa e ligeiramente menos folhada.
Massa salgada com ervas
Adicione 1 colher de chá de tomilho seco, 1/2 colher de chá de pimenta do reino e uma pitada de pimenta caiena aos ingredientes secos. Use esta massa para torta de frango ou galettes de vegetais.
Massa de vodka
Substitua 2-3 colheres de sopa da água gelada por vodka. A vodka evapora mais rápido que a água, o que ajuda a criar uma massa mais folhada. Use a mesma quantidade total de líquido no geral.
When it doesn't go to plan.
A temperatura da manteiga é inegociável. Se a sua cozinha estiver quente, refrigere primeiro a farinha e a tigela de mistura. Alguns padeiros congelam os cubos de manteiga por 15 minutos antes de começar.
Água gelada faz a diferença. Use água com gelo, não água em temperatura ambiente. Encha um copo com gelo e água antes de começar, depois meça a partir dele.
Não pule o segundo resfriamento. Após abrir e transferir para a forma, refrigerar a massa novamente evita que ela encolha drasticamente durante o cozimento.
Lascas de manteiga visíveis na massa crua são um sinal de que você fez certo. Se você as vir ao abrir a massa, terá camadas.
Um processador de alimentos é mais rápido, mas um garfo funciona bem. Se usar um processador, tome cuidado para não deixá-lo funcionar continuamente – pulse e verifique com frequência.
Para uma massa dourada, pincele com uma lavagem de ovo (1 ovo batido com 1 colher de sopa de água) antes de assar. Para um acabamento menos brilhante, use creme de leite ou leite.
Se a massa rachar ao ser aberta, deixe-a aquecer um pouco ou corrija com um pedaço de massa; a torta ainda assará bem.
Fazer as bordas não só sela a massa, mas sinaliza que você a fez. Use um garfo ou o polegar e o indicador num padrão consistente.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa fica dura e não folhada?
Você provavelmente trabalhou demais a massa. Misturar ativa o glúten, o que deixa a massa elástica em vez de macia e em camadas. Pare assim que a massa se juntar numa massa rústica, mesmo que você ainda veja alguns pedaços secos. Verifique também se está usando gordura suficiente – 2 tabletes de manteiga para 2,5 xícaras de farinha é a proporção padrão.
Posso fazer massa de torta com antecedência?
Sim. A massa embrulhada dura na geladeira por 2 dias ou no freezer por 3 meses. Descongele a massa congelada na geladeira durante a noite antes de abrir. Você também pode fazer a massa, abri-la, transferi-la para a forma e congelá-la assim – asse diretamente do freezer, adicionando 5-10 minutos ao tempo de cozimento.
Minha massa está muito seca. Posso adicionar mais água?
Sim, mas com cuidado. Adicione água gelada 1 colher de chá de cada vez e misture delicadamente. A massa deve se juntar sem ficar pegajosa. Se você adicionar demais e ela ficar molhada, não há muito o que fazer – ela ainda funcionará, mas a massa ficará menos folhada. Da próxima vez, comece com 7 colheres de sopa de água em vez de 6.
Por que minha massa encolheu no forno?
Duas razões: desenvolvimento de glúten ou tempo de resfriamento insuficiente. O glúten puxa a massa para dentro enquanto assa. Para evitar isso, não trabalhe demais a massa e sempre a resfrie por pelo menos 20 minutos na forma antes de assar. Você também pode furar o fundo com um garfo ou usar pesos para torta.
Qual a diferença entre esta e a massa pronta de mercado?
Massa caseira tudo com manteiga tem sabor real de manteiga e folhagem verdadeira das pedaços de manteiga. Massas prontas geralmente usam gordura vegetal ou óleo para estabilidade e conveniência, o que altera o sabor e a textura. Uma vez que você assar uma massa de manteiga de verdade, a diferença é óbvia.
Posso usar manteiga com sal em vez de sem sal?
Você pode, mas reduza o sal na receita para 1/2 colher de chá. A manteiga sem sal lhe dá controle sobre o nível de sal e é melhor para assar.
Como sei quando a massa está assada?
Para uma massa pré-assada (blind baked), observe-a firmar e ficar levemente dourada nas bordas, cerca de 12-15 minutos. Para uma torta recheada, a massa deve estar bem dourada por toda parte, e o recheio deve apresentar sinais de cozimento (borbulhando nas bordas para tortas de frutas, topo firme para tortas de creme). Se a massa estiver dourando muito rápido, cubra-a frouxamente com papel alumínio.