Abrir Massa de Pizza à Mão
Abrir a massa à mão depende da gravidade e dos nós dos dedos para redistribuir a tensão sem rasgar a rede de glúten. Ao deixar a massa descansar completamente e usar o próprio peso do disco, você cria uma espessura uniforme que borbulha quando entra em contato com o calor.
A paciência é sua principal ferramenta.
Se a massa encolher ou voltar atrás enquanto você trabalha, pare imediatamente e deixe-a descansar por dez minutos. Forçar o estiramento resulta em pontos finos e irregulares ou buracos.
- superfície de trabalho de madeira
- espátula de padeiro
- peneira de farinha
What goes in.
- 4 bolasmassa de pizza fermentada em temperatura ambiente
- 1/2 xícarafarinha de sêmola para polvilhar
A gravidade faz o trabalho
Suas mãos agem como um aro, não como um rolo. Deixe o peso da massa pendurar nos nós dos dedos para esticá-la suavemente em um círculo.
The method.
Prepare a superfície
Polvilhe a sua área de trabalho com sêmola. Coloque uma bola de massa em temperatura ambiente no centro e pressione com as pontas dos dedos para achatar em um disco grosso, deixando uma borda de cerca de 2,5 cm intocada.
Estabeleça a forma
Deslize os dedos por baixo do disco. Levante-o com cuidado e transfira-o para as costas das mãos, mantendo os dedos curvados para dentro para evitar perfurar a massa com as unhas.
Gire e estique
Gire a massa nos nós dos dedos, deixando a gravidade esticar o centro. Mova as mãos lentamente para fora enquanto gira até que a massa tenha cerca de 25-30 cm de diâmetro.
Ajuste final
Coloque a massa esticada sobre uma pá enfarinhada ou papel manteiga. Verifique se há pontos finos; se algum aparecer, belisque-os gentilmente para reforçar a estrutura antes de adicionar os recheios.
Other turns to take.
O Estiramento na Bancada
Para massas com alta hidratação, mantenha a massa na superfície enfarinhada e use as laterais das mãos para empurrar o centro para fora, evitando levantá-la até o final.
When it doesn't go to plan.
Sempre estique a massa em temperatura ambiente; massa fria é tensa e resistirá a todos os movimentos.
Evite usar um rolo, que colapsa as bolhas de ar necessárias para uma crosta aerada.
Se você acidentalmente criar um buraco, simplesmente dobre as bordas do buraco uma sobre a outra e aperte para selar.
The ones that keep coming up.
Por que a minha massa continua encolhendo?
O glúten está muito tenso. Cubra-o com um pano úmido e afaste-se por 10-15 minutos; o glúten relaxará e se tornará maleável novamente.