Escolhendo a Farinha Certa: Um Guia sobre o Teor de Proteína
Você não pode trocar farinhas indiscriminadamente e esperar o mesmo resultado. A porcentagem de proteína em um pacote de farinha é o principal fator que transforma uma receita de um pão macio para um biscoito quebradiço.
Olhe o rótulo nutricional, não o marketing.
Encontre o tamanho da porção em gramas e, em seguida, localize a proteína por porção. Divida os gramas de proteína pelos gramas da porção para encontrar sua porcentagem.
- calculadora
- balança de cozinha
What goes in.
- 8-9%Farinha para Bolo: Ideal para bolos delicados e biscoitos esfarelentos.
- 9-11%Farinha para Tortas ou Farinha de Trigo Comum: O meio-termo para muffins, massas de torta e pães rápidos.
- 12-14%Farinha para Pão: Essencial para pães altos e bagels mais mastigáveis.
Medindo a Espinha Dorsal
Pense na proteína como o andaime. Mais proteína significa mais glúten, o que se traduz em um assado mastigável e elástico; menos proteína significa menos glúten, resultando em uma textura macia e que derrete na boca.
The method.
Determine a textura desejada
Pergunte a si mesmo se você quer mastigar a massa ou se ela deve desmoronar ao toque de um garfo.
Verifique o rótulo
Ignore os nomes das marcas e olhe para o verso. Uma farinha com 10% de proteína é versátil, mas uma farinha com 13% de proteína tornará sua massa significativamente mais difícil de sovar.
Ajuste a hidratação
Farinhas com maior teor de proteína absorvem mais líquido. Se você trocar para uma farinha de pão, pode precisar adicionar um pouco mais de líquido para manter a mesma consistência da massa.
When it doesn't go to plan.
Se o teor de proteína da sua farinha for muito alto para um bolo, você pode misturá-la com uma pequena quantidade de amido de milho para diluir efetivamente o potencial de formação de glúten.
Evite misturar em excesso ao usar farinhas com alto teor de proteína, a menos que você esteja intencionalmente tentando desenvolver força estrutural para pão.
Diferenças regionais importam; algumas farinhas europeias importadas são moídas de forma diferente e reagem de maneira distinta às variedades norte-americanas, independentemente da contagem de proteína.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha de pão para bolos?
Não é recomendado. O bolo resultante será duro e emborrachado em vez de macio.
Por que minha farinha de trigo comum está agindo como farinha de pão?
A farinha de trigo comum varia de fabricante para fabricante. Algumas marcas tendem para 11% enquanto outras estão mais próximas de 9%. Verifique o rótulo da marca específica se seus resultados forem consistentemente muito duros.
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