Massa Quebradiça Perfeita
O segredo de uma massa folhada e quebradiça são as gorduras frias e o mínimo de manipulação. Mantenha a manteiga em pedaços do tamanho de ervilhas durante todo o processo de mistura para que ela crie camadas distintas de vapor quando atingir o calor do forno. Manipular a massa o mínimo possível evita que a farinha desenvolva uma estrutura dura, parecida com pão.
A temperatura é seu único verdadeiro inimigo aqui.
Se a manteiga derreter na farinha antes de a massa chegar ao forno, você perde a folhagem. Trabalhe rapidamente e mantenha a água bem gelada.
- tigela grande
- cortador de massa ou duas facas de mesa
- rolo de massa
- película aderente
What goes in.
- 2 1/2 xícarasfarinha de trigo comum
- 1 xícaramanteiga sem sal, congelada por 15 minutos e em cubos
- 1 colher de chásal kosher
- 1/2 xícaraágua gelada, mais extra se necessário
Mantendo a Integridade da Gordura
Use um cortador de massa para incorporar a manteiga na farinha até ver pedacinhos amarelos distintos, do tamanho de ervilhas. Esses pedaços visíveis são o que criam as bolsas de vapor que tornam a massa final crocante e quebradiça.
The method.
Combine os ingredientes secos
Misture a farinha e o sal em uma tigela larga.
Incorpore a manteiga
Adicione a manteiga em cubos e trabalhe-a na farinha usando um cortador de massa até que a mistura se pareça com farofa grossa, com alguns pedaços maiores de manteiga visíveis restantes.
Hidrate a massa
Regue a água gelada sobre a mistura de farinha. Use uma espátula de borracha para dobrar a farinha sobre si mesma até que a massa comece a se agrupar. Se parecer seca, adicione mais água uma colher de sopa de cada vez.
Refrigere os discos
Divida a massa ao meio. Modele cada metade em um disco achatado, embrulhe bem em película aderente e refrigere por pelo menos duas horas antes de abrir.
Abra e descanse
Abra a massa em uma superfície levemente enfarinhada. Se a massa parecer mole ou pegajosa, transfira-a para uma assadeira e volte-a para a geladeira por dez minutos antes de colocá-la na sua forma de torta.
Other turns to take.
Massa Salgada com Ervas
Adicione duas colheres de sopa de tomilho fresco ou alecrim finamente picados à farinha antes de incorporar a manteiga.
Massa com Pimenta do Reino
Incorpore uma colher de chá de pimenta do reino moída na hora na farinha, ideal para tortas de frango.
When it doesn't go to plan.
Nunca use as palmas das mãos quentes para trabalhar a massa; use as pontas dos dedos ou o cortador de massa.
Se a massa rachar ao abrir, basta pressioná-la de volta; ela assará perfeitamente.
Deixar a massa descansar na geladeira é obrigatório – ela relaxa o glúten e garante que a manteiga permaneça sólida.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa ficou dura?
Você provavelmente trabalhou demais a massa ou adicionou muita água. Mantenha o movimento mínimo e adicione apenas água suficiente para unir os ingredientes.
Posso usar um processador de alimentos?
Você pode, mas use pulsos curtos. É muito fácil transformar a manteiga em uma pasta em um processador, o que resulta em uma massa dura em vez de folhada.
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