Massa Podre Tradicional e Crocante
Uma massa de torta confiável depende de controle térmico e interferência mínima. Ao manter pedaços de manteiga do tamanho de mármores durante o processo de abrir a massa, você garante um produto final que se desfaz facilmente ao ser cortado com um garfo.
Frio é a sua única prioridade.
Se a sua cozinha estiver quente, leve a tigela de mistura ao congelador por dez minutos antes de começar. Cada interação com a massa deve ser rápida para evitar que a manteiga amoleça e se misture à farinha.
- Tigela grande de aço inoxidável
- Cortador de massa ou duas facas de manteiga
- Rolo de massa
- Película aderente (plástico filme)
- Espátula de padeiro
What goes in.
- 2 1/2 xícarasfarinha de trigo
- 1 colher de chásal kosher
- 1 colher de sopaaçúcar granulado
- 1 xícaramanteiga sem sal, em cubos e congelada
- 6-8 colheres de sopaágua gelada
Preserve os pedaços
Ao incorporar a manteiga na farinha, pare quando a mistura se assemelhar a uma farofa grossa com pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas. Esses fragmentos de manteiga são os motores essenciais da crocância.
The method.
Combine os ingredientes secos
Bata a farinha, o sal e o açúcar na tigela gelada até ficarem bem misturados.
Incorpore a gordura
Adicione os cubos de manteiga congelada. Use o cortador de massa para incorporá-los à farinha até que fiquem do tamanho de ervilhas, tomando cuidado para não processar demais.
Hidrate a massa
Adicione 6 colheres de sopa de água gelada. Misture com um garfo até que a massa mal se aglutine quando apertada. Se continuar esfarelando, adicione mais água uma colher de sopa por vez.
Forme e refrigere
Divida a massa em dois discos iguais, embrulhe-os bem em película aderente e leve à geladeira por pelo menos uma hora. Isso relaxa o glúten.
Abra a massa
Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa do centro para fora. Gire o disco frequentemente para garantir espessura uniforme e evitar que grude.
Other turns to take.
Substituição por banha
Substitua metade da manteiga por banha gelada para uma massa mais estruturada e esfarelenta, que mantém a forma sob recheios pesados.
Mistura integral
Substitua 1/2 xícara de farinha de trigo por farinha de trigo integral finamente moída para um sabor mais amendoado e cor mais escura.
When it doesn't go to plan.
Nunca use as palmas das mãos para misturar; o calor das suas mãos derreterá a manteiga imediatamente.
Se a massa ficar muito mole ao abrir, volte-a para a geladeira por 10 minutos para firmar.
Usar muita força com o rolo de massa esmagará as camadas de manteiga, resultando em uma massa densa.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa encolheu no forno?
A massa provavelmente foi manuseada demais ou não foi refrigerada o suficiente, fazendo com que as cadeias de glúten ficassem apertadas e encolhessem durante o cozimento.
Posso fazer esta massa em um processador de alimentos?
Sim, mas use apenas a função de pulsar. Pare assim que a farinha parecer cascalho para evitar processar demais.