Dominando a Massa Podre Crocante
Você não está buscando uma massa coesa, mas sim um conjunto de ingredientes que mal se seguram. Trate sua massa com leveza e o mínimo de água para evitar que o glúten torne sua massa dura e borrachuda.
Temperatura é seu ingrediente principal.
Se a sua manteiga amolecer, as camadas se misturarão com a farinha, resultando em uma textura densa, parecida com biscoito, em vez de folhada. Se a cozinha estiver quente, coloque sua tigela no freezer por dez minutos antes de abrir a massa.
- Tigela grande de aço inoxidável
- Cortador de massa ou duas facas de jantar
- Rolo de massa
- Espátula de bancada
What goes in.
- 300gfarinha de trigo comum
- 1 colher de sopaaçúcar granulado
- 1 colher de chásal kosher
- 225gmanteiga sem sal, congelada e em cubos
- 90-120mlágua gelada
A Ervilha Visível
Pare de cortar a manteiga quando os pedaços maiores tiverem o tamanho de uma ervilha. Esses pedaços devem permanecer visíveis e sólidos; eles são os arquitetos da sua crocância.
The method.
Misturar ingredientes secos
Bata a farinha, o açúcar e o sal na sua tigela para garantir uma distribuição uniforme.
Incorporar a gordura
Adicione os cubos de manteiga congelada. Use o cortador de massa para trabalhar a manteiga na farinha até ver uma mistura de migalhas grossas e pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas.
Hidratar com cautela
Adicione a água uma colher de sopa de cada vez, misturando com um garfo. Pare de adicionar água no momento em que a massa puder ser apertada em um grumo sem se desintegrar.
Descansar a massa
Divida a mistura em dois discos. Embrulhe-os bem e leve à geladeira por pelo menos duas horas; isso permite que a farinha hidrate completamente e o glúten relaxe.
Abrir e moldar
Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa do centro para fora. Se a massa rachar, pressione-a; se grudar, adicione um pouco de farinha.
When it doesn't go to plan.
Use um copo com cubos de gelo para garantir que a temperatura da água esteja perto do congelamento.
Evite trabalhar demais a massa com as mãos; o calor das suas palmas derreterá a manteiga instantaneamente.
Se a massa ficar muito elástica ao abrir, significa que o glúten está se contraindo. Leve à geladeira por mais 15 minutos antes de continuar.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa encolheu no forno?
Isso acontece quando o glúten é trabalhado em excesso ou não é permitido descansar. Refrigerar a massa moldada na forma da torta por 20 minutos antes de assar evita isso.
Posso usar óleo em vez de manteiga?
Pode, mas o óleo reveste completamente as partículas de farinha, resultando em uma textura esfarelada e farinhenta em vez das camadas crocantes criadas pela gordura fria e sólida.
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