Misturar Massa de Biscoito: O Caminho para a Textura
A diferença entre um biscoito com textura de bolo e um com bordas crocantes e centro macio é determinada quase inteiramente pela forma como você manuseia a tigela. Domine o atrito da batedeira e o ritmo da espátula para controlar a crocância final.
A temperatura é o seu ingrediente principal.
Se a sua manteiga estiver muito mole ou o ambiente estiver muito quente, a massa se espalhará em finas poças. Mantenha suas gorduras frias e o seu tempo preciso.
- Batedeira planetária com batedor tipo pá
- Espátula de borracha grande
- Balança de cozinha
- Tigela grande para misturar
What goes in.
- 1 xícara (225g)manteiga sem sal, em temperatura ambiente fresca
- 1.5 xícaras (300g)açúcar granulado ou mascavo
- 2ovos grandes
- 3 xícaras (375g)farinha de trigo comum
- 1 colher de cháfermento químico, como bicarbonato de sódio
Aeração por atrito
Bater a manteiga e o açúcar até a cor mudar de amarelo para marfim pálido cria as bolsas de ar necessárias para o crescimento. Observe a textura ficar leve e fofa antes de adicionar os líquidos.
The method.
Bater a manteiga e o açúcar
Bata em velocidade média por três minutos. Raspe o fundo da tigela com frequência para garantir que não restem riscos de manteiga sem incorporação.
Incorporar os ovos
Adicione os ovos um de cada vez. Misture apenas até a lista amarela da gema desaparecer, depois pare. Misturar demais aqui faz com que a emulsão se quebre.
Adicionar ingredientes secos
Diminua a velocidade para a configuração mais baixa. Adicione a farinha em três adições. Pare a máquina enquanto ainda houver alguns vestígios de farinha visíveis.
Finalizar à mão
Use uma espátula de borracha resistente para incorporar a farinha restante à massa. Isso evita o excesso de desenvolvimento do glúten, o que mantém os biscoitos macios em vez de com textura de pão.
Other turns to take.
A Borda Crocante
Aumente a proporção de açúcar branco em relação ao mascavo e refrigere a massa por 24 horas antes de assar.
O Centro Macio
Use uma proporção maior de açúcar mascavo e certifique-se de que a massa permaneça em temperatura ambiente durante todo o processo de mistura.
When it doesn't go to plan.
Use uma balança para a farinha; empacotar uma xícara medidora geralmente resulta em adicionar muito, levando a uma massa seca e esfarelenta.
Se a massa parecer oleosa, a manteiga estava muito quente; coloque a tigela na geladeira por 15 minutos antes de porcionar.
Raspe o batedor periodicamente para garantir que os ingredientes presos no centro sejam totalmente integrados.
The ones that keep coming up.
Como saber se misturei demais a massa?
Se a sua massa parecer elástica e difícil de puxar, o glúten se desenvolveu demais. Isso resultará em um biscoito duro em vez de macio.