Como Estabilizar Chantilly
Para evitar que o chantilly perca a forma ou desmorone num bolo ou saco de pasteleiro, precisa de um estabilizador. Para a maioria das aplicações, açúcar em pó ou um pouco de amido de milho funciona, mas a gelatina é o único método que garante que o creme manterá a sua forma durante horas, mesmo à temperatura ambiente.
A temperatura é tudo
O seu creme, taça e batedores têm de estar gelados para emulsionar corretamente. Se o creme estiver morno, a gordura não irá reter as bolhas de ar, e acabará com manteiga em vez de nuvens.
- Tigela de metal
- Batedeira elétrica de mão ou planetária
- Pequeno ramequim para micro-ondas
What goes in.
- 1 chávenanata para bater (mínimo 35% gordura), gelada
- 1 colher de chágelatina neutra em pó
- 1 colher de sopaágua fria
- 2 colheres de sopaaçúcar em pó
Hidratar antes de aquecer
Polvilhe a gelatina sobre a água fria e deixe repousar por cinco minutos. Este processo de 'blooming' (hidratação) evita a formação de grumos ao derreter no creme.
The method.
Hidratar a gelatina
Num pequeno ramequim, misture a gelatina e a água fria. Deixe repousar até formar uma esponja firme e elástica.
Derreter a gelatina
Leve a gelatina ao micro-ondas por 5-10 segundos até ficar líquida. Deve estar morna ao toque, não quente, para não coalhar o creme.
Bater o creme
Verta as natas para a tigela gelada. Comece a bater em velocidade média-baixa até começar a espumar. Adicione o açúcar em pó.
Incorporar o estabilizador
Assim que o creme atingir picos moles, verta a gelatina líquida em fio fino e constante com a batedeira ligada. Isto evita que se formem fios de gelatina.
Terminar até picos firmes
Continue a bater até o creme formar picos firmes e verticais quando levantar os batedores. Pare imediatamente assim que notar que a textura engrossou para evitar fazer manteiga.
Other turns to take.
Método com Amido de Milho
Misture 1 colher de sopa de amido de milho (maisena) em 1 chávena de natas antes de bater. Oferece estabilidade moderada sem necessidade de gelatina.
Método com Mascarpone
Incorpore 2 colheres de sopa de mascarpone gelado nas natas antes de bater. O alto teor de gordura e os espessantes naturais mantêm a mistura estável e densa.
When it doesn't go to plan.
Refrigere a sua tigela de metal no congelador por 15 minutos antes de começar.
Não bata em excesso. Se o creme começar a parecer granulado ou amarelado, passou do ponto.
Adicione umas gotas de extrato de baunilha durante a fase de picos moles para dar sabor.
The ones that keep coming up.
Posso substituir gelatina por ágar-ágar?
Pode, mas é muito mais difícil de controlar. O ágar-ágar solidifica muito mais firmemente e pode criar uma textura quebradiça se não for medido perfeitamente.
Porque é que o meu creme virou manteiga?
Bateu por demasiado tempo. Assim que o creme atinge o pico desejado, as moléculas de gordura já se ligaram o suficiente; a agitação adicional força a gordura a separar-se do líquido.
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