Dominando a Arte de Abrir Massa
A diferença entre uma massa dura e uma folhada muitas vezes acontece aqui. Se você manusear a massa de forma grosseira ou deixá-la grudar, você perde as camadas pelas quais trabalhou tanto.
Temperatura é sua principal ferramenta
Se a massa parecer mole ou pegajosa, pare e coloque-a de volta na geladeira por dez minutos. Trabalhar com gordura fria é a única maneira de garantir que a massa não se torne uma bagunça gordurosa.
- Rolo de massa pesado de mármore ou madeira
- Espátula de confeiteiro
- Tapete de silicone ou superfície de granito limpa
- Peneira fina para polvilhar farinha
What goes in.
- 1/4 xícarafarinha de trigo comum, para polvilhar
Mantenha em movimento
Gire a massa 90 graus a cada três passadas do rolo. Isso evita que a parte de baixo grude na bancada e mantém o formato uniforme.
The method.
Prepare a superfície
Polvilhe levemente a superfície com farinha. Esfregue a palma da mão sobre ela; você quer uma fina camada, não um monte de pó branco.
Molde antes de abrir
Achate a massa gelada em um disco ou retângulo que imite o formato final desejado. Começar com o formato certo evita que você abra demais depois.
O ritmo do centro para fora
Coloque o rolo no centro da massa. Empurre para longe de você, depois volte ao centro e puxe em sua direção. Não passe o rolo sobre as bordas da massa; levante o rolo ao atingir a borda para evitar que as bordas fiquem finas como papel.
Verifique a resistência
Deslize a espátula de confeiteiro por baixo da massa ocasionalmente. Se sentir que está arrastando, adicione uma pitada a mais de farinha por baixo. Se a massa começar a encolher ao abrir, o glúten está muito elástico — deixe descansar por cinco minutos.
Medição final
Levante a massa ligeiramente para garantir que ela não esticou. Se precisar movê-la, enrole-a frouxamente no rolo para transferi-la para a forma sem rasgar.
Other turns to take.
Entre Papel Manteiga
Para massas de biscoito delicadas e ricas em gordura, abra entre duas folhas de papel manteiga para evitar adicionar farinha extra.
O Método da Tela
Use um pano pesado de algodão para confeitaria para criar uma textura que segura melhor a farinha, permitindo que você abra folhas bem finas com o mínimo de grude.
When it doesn't go to plan.
Use um rolo de massa com rolamentos para manter as mãos firmes enquanto o cilindro gira.
Se você rasgar a massa acidentalmente, apenas sobreponha as bordas e pressione-as juntas; o calor do forno selará a união.
Mantenha o ambiente fresco; uma cozinha quente é a maneira mais rápida de fazer massas à base de manteiga 'chorarem'.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa continua encolhendo?
O glúten está muito elástico. Cubra com um pano úmido e deixe sobre a bancada por dez minutos para relaxar.
Como faço para as bordas permanecerem grossas?
Concentre a pressão no centro da massa. O rolo naturalmente afinará as bordas à medida que você empurra, então evite pressionar diretamente no perímetro.
How real cooks make it.
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