Dominando a Consistência de Massas e Batidas
A maioria das falhas na confeitaria acontece na tigela, não no forno. Entender a mudança física na mistura diz exatamente quando parar, independentemente do que o temporizador diz.
Observe os ingredientes, não o relógio.
Tempos de mistura são sugestões; pistas visuais e táteis são requisitos. Aprenda a diferença entre uma massa úmida e uma massa excessivamente desenvolvida.
- fouet (batedor de arame)
- espátula de borracha
- espátula de padeiro
- tigela grande de mistura
What goes in.
- N/AIngredientes em temperaturas consistentes conforme solicitado na receita
O Movimento 'Por Cima e Por Baixo'
Para combinar ingredientes delicados sem perder o ar, corte pelo centro com uma espátula, raspe o fundo da tigela e levante a mistura por cima, girando a tigela.
The method.
Cremagem
Bata a manteiga amolecida e o açúcar até a mistura ficar pálida e aumentar de volume. Você está fisicamente incorporando bolsas de ar na gordura, que serve como agente de crescimento.
Incorporação da Farinha
Mude para uma espátula assim que a farinha entrar na tigela. Incorpore delicadamente até que não restem riscos de pó seco. Pare imediatamente. Misturar continuamente cria fios de glúten elásticos que resultam em bolos densos e biscoitos duros.
Sovar
Para pães, use a palma da mão para empurrar a massa para longe de você, depois dobre-a de volta. Repita até que a massa esteja lisa e retorne ao lugar quando pressionada com o dedo, indicando que a rede de glúten está suficientemente desenvolvida.
Other turns to take.
O Ponto de Fita
Ao bater ovos e açúcar, continue até que a mistura caia do batedor em uma fita grossa e contínua que permaneça na superfície por alguns segundos antes de se dissolver.
When it doesn't go to plan.
Use uma espátula de padeiro para limpar as laterais da tigela para garantir que não fiquem bolsões de farinha seca escondidos no fundo.
Se a sua manteiga estiver muito fria, o ar que você bateu nela escapará imediatamente durante o cozimento.
Sempre peneire os ingredientes secos juntos antes de adicioná-los aos líquidos para evitar grumos que exigem excesso de mistura para dissolver.
The ones that keep coming up.
Como sei se misturei demais a minha massa?
A massa parecerá firme, brilhante e elástica. Se for um bolo, provavelmente ficará com uma textura borrachuda em vez de uma miolo leve e aerado.
Faz diferença se misturo à mão ou com uma máquina?
Misturar à mão é mais seguro para massas delicadas, mas máquinas são necessárias para cremes com muita gordura ou massas pesadas. Ao usar uma batedeira, sempre finalize os últimos mexidos à mão para evitar misturar demais acidentalmente.
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