Dominando a Massa de Bolo
A mistura é onde a textura do seu bolo é definida. Se você trabalhar demais a farinha, perderá a leveza macia; se não misturar bem as gorduras, acabará com bolsas oleosas que desmoronam no calor do forno.
A temperatura é a sua base.
Ingredientes frios ou com temperaturas muito diferentes farão com que sua emulsão se quebre, resultando em uma aparência talhada e uma textura pesada. Certifique-se de que a manteiga esteja macia o suficiente para ceder à pressão do polegar, mas sem derreter.
- batedeira planetária ou batedeira de mão
- tigela grande
- espátula de silicone
- peneira ou coador fino
What goes in.
- 1 xícaramanteiga sem sal, amolecida
- 2 xícarasaçúcar granulado
- 4ovos grandes, temperatura ambiente
- 3 xícarasfarinha para bolo
- 1 colher de sopafermento em pó
- 1/2 colher de chásal marinho fino
- 1 xícaraleite integral, temperatura ambiente
Aeração por atrito
O objetivo de bater a manteiga e o açúcar é forçar os cristais pontiagudos do açúcar a cortar a gordura, criando milhões de minúsculas bolhas de ar. Essa estrutura física é o que o fermento em pó expandirá mais tarde para dar ao seu bolo o seu crescimento.
The method.
Cremar as gorduras
Bata a manteiga e o açúcar em velocidade média-alta por pelo menos cinco minutos. Você quer que a mistura se transforme de uma pasta amarela granulada em um flúor pálido, esbranquiçado, que gruda na lateral da tigela.
Incorporar ovos
Adicione os ovos um de cada vez. Bata por 30 segundos após cada adição. Se a massa parecer que está começando a se separar ou talhar, adicione uma colher de sopa da farinha medida para trazer a emulsão de volta.
Alternar secos e líquidos
Adicione um terço da mistura de farinha, depois metade do leite, depois outro terço de farinha, o restante do leite e finalize com a última parte da farinha. Misture apenas até que a farinha esteja quase incorporada.
Finalizar à mão
Use uma espátula de silicone larga para raspar o fundo e as laterais da tigela. Faça de três a quatro 'dobras' suaves para garantir que não restem bolsas de farinha seca ou manteiga não misturada no fundo.
Other turns to take.
Massa à base de óleo
Para bolos que permanecem úmidos por mais tempo, substitua parte da manteiga por óleo neutro. Observe que você não pode cremar o óleo, então bata os ovos e o açúcar primeiro, depois adicione o óleo em fio.
Cremagem reversa
Misture os ingredientes secos com a manteiga fria primeiro até parecer areia, depois adicione os líquidos. Isso reveste a farinha com gordura, criando uma migalha mais fina e macia.
When it doesn't go to plan.
Se a sua massa talhar ao adicionar os ovos, não entre em pânico; basta aumentar a velocidade da batedeira por alguns segundos para forçá-la de volta a uma emulsão.
Sempre peneire sua farinha; grumos de farinha na massa não desaparecerão durante o cozimento e levarão a bolsas desagradáveis de amido cru.
Se estiver adicionando aromatizantes como baunilha ou extratos, adicione-os no final da etapa de cremar para que se distribuam uniformemente pela gordura.
The ones that keep coming up.
Por que meu bolo ficou denso?
Normalmente, isso se deve a misturar demais a farinha. Assim que a farinha atinge os ingredientes líquidos, as cadeias de proteína começam a se formar. Quanto mais você mistura, mais apertadas e resistentes essas cadeias se tornam.
Posso usar um batedor de arame em vez de uma batedeira?
Você pode, mas requer um esforço físico considerável para atingir a aeração necessária para um bolo leve. Use um batedor de arame e mantenha o movimento consistente.
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